Todo lo que debes saber sobre el aditivo E536 Ferrocianuro de potasio: descripción, historia, aplicaciones, riesgos y precauciones

El aditivo alimentario E536, también conocido como “ferrocianuro de potasio”, se utiliza como agente antiaglomerante en diversos productos, especialmente en especias y sales. Aunque es ampliamente utilizado, este compuesto químico presenta riesgos para la salud en caso de consumo excesivo. Por lo tanto, su uso requiere una vigilancia adecuada y el estricto cumplimiento de las directrices reglamentarias para garantizar la seguridad alimentaria.

Descripción del E536

El E536 es una sal compleja inodora que se presenta en forma de cristales amarillo limón. A temperatura ambiente, este compuesto permanece estable. Cuando entra en contacto con ácidos, se descompone y produce cianuro de hidrógeno, un gas extremadamente tóxico. En el cuerpo humano, esta sustancia no se descompone en cianuro. Esta sustancia produce humos tóxicos de óxidos de nitrógeno cuando se expone a una temperatura de 400 °C.

El ferrocianuro de potasio reacciona con los iones de hierro (III) para formar un complejo insoluble azul, llamado “azul de Prusia” o “azul de Turnbull”. Su reacción con los iones de hierro (II) permite producir un precipitado blanco. Este último se oxida al aire y permite obtener azul de Prusia.

Además, el E536 es un compuesto sintético, producido a partir de cloruro de hierro, cianuro de hidrógeno e hidróxido de calcio. El proceso de fabricación implica el tratamiento de una solución de esta sal con sales de potasio para precipitar la mezcla de sal calcio-potasio. Esta última se trata posteriormente con carbonato de potasio para obtener la sal tetrapotásica. Antiguamente, los ferrocianuros se elaboraban a partir de fuentes naturales como virutas de madera, sangre seca y restos de animales.

Historia del ferrocianuro de potasio

El ferrocianuro de potasio ha desempeñado un papel significativo en el establecimiento del diploma nacional de enología en 1955. Se trata de una iniciativa de las autoridades públicas destinada a formar profesionales cualificados y responsables para supervisar las operaciones vinícolas.

El uso de esta sustancia para la clarificación del vino que contiene azúcares residuales era común. Su presencia permite disminuir el contenido de micronutrientes, lo que hace que las condiciones de fermentación espontánea sean menos propicias para las levaduras.

Actualmente, el tratamiento de los vinos tintos mediante clarificación con hexacianoferrato (II) de tetrapotasio está prohibido. En efecto, resulta difícil controlar la ausencia total de residuos de este compuesto en el producto vinícola debido a la presencia de antocianinas.

Aplicaciones del aditivo E536

En la industria alimentaria, el E536 se utiliza como agente antiaglomerante. Se añade a las sales de mesa y a las especias para evitar la formación de grumos. Así, este compuesto contribuye a mantener una textura fina y homogénea. El uso del ferrocianuro de potasio como colorante en productos alimentarios o farmacéuticos también está aprobado. Se integra en bebidas, gelatinas, mermeladas, levaduras químicas, etc.

Por otra parte, algunos fabricantes utilizan este aditivo como emulsionante en diversos procesos como la fabricación de salchichas y embutidos. El hexacianoferrato (II) de tetrapotasio también se emplea en la preparación de ciertos tipos de quesos para asegurar un color uniforme. Este compuesto químico les confiere también una textura friable.