Todo sobre el E521 Sulfato de aluminio sódico: sus características, estructura, funciones, lugar en la nutrición y aplicaciones

El E521 es conocido como “sulfato de aluminio sódico” o “sulfato de aluminio y sodio”. También se le llama “alumbre de sosa” o “SAS”. Encuentra aplicaciones en la industria alimentaria, pero también en otros campos.

La descripción del E521

Aprobado como aditivo alimentario, el E521 se presenta con la apariencia de un sólido cristalino incoloro, de gránulos blancos o de un fino polvo blanco anhidro. Su sabor es salino y astringente.

El sulfato de aluminio sódico se encuentra en estado natural en formas minerales de mendozita y tamarugita. En el comercio, se produce mediante una unión de sulfato de sodio y sulfato de aluminio realizada químicamente.

Esta sustancia presenta diferentes reacciones al agua y al aire. Es soluble en agua y su contacto con el aire provoca eflorescencias sólidas. Este fenómeno se manifiesta tras la transformación de las sales que pierden su agua de cristalización para volverse pulverulentas, es decir, con la consistencia de un polvo o reduciéndose fácilmente a polvo.

La estructura del E521

La fórmula química del sulfato de aluminio y sodio es AlNaO₈S₂. Se trata de un ácido débil que disocia Al₃⁺ una vez disuelto en agua. Reacciona con esta última para liberar H+. La ecuación de reacción es la siguiente: Al³⁺ + 3H₂O – Al(OH)₃ + 3H⁺.

Generalmente, el E521 no se utiliza solo. A temperatura ambiente, no reacciona con el bicarbonato de sodio. Debido a su acción lenta, se mezcla con un ácido leudante de acción rápida (fosfato monocálcico), un álcali (bicarbonato de sodio) o un absorbente de humedad (almidón de maíz). Se obtiene así una levadura química de doble efecto.

Cabe señalar que el sulfato de aluminio y sodio no presenta ninguna reacción antes de que se aplique el calor. Reacciona lentamente en los ciclos de preparación y mezcla de la masa, pero rápidamente en el ciclo del horno. Allí libera la mayoría del dióxido de carbono.

Combinado con el fosfato monocálcico, el sulfato de aluminio sódico presenta un excelente sistema dual en los polvos de hornear de doble acción. Esta asociación permite por un lado mejorar las propiedades de este tipo de polvo y por otro reducir los costes de formulación.

Las propiedades del E521

El E521 posee numerosas propiedades que justifican su utilización en un amplio abanico de campos de aplicación. Puede ser utilizado como:

Agente de textura

Como agente de textura, el uso del sulfato de aluminio y sodio se limita a las cerezas confitadas.

Agente ligante

Al igual que el almidón o la yema de huevo, el SAS permite ligar una preparación alimentaria.

Agente estabilizante

Este aditivo alimentario tiene un efecto estabilizante, útil para mantener una emulsión. Sin él, las dos sustancias mezcladas (en un aliño, por ejemplo) tenderían a separarse después de cierto tiempo.

Agente leudante

El E521 es un agente leudante que asegura la conservación del volumen y la estructura de un producto en el tiempo. Cuando se calienta, libera dióxido de carbono destinado a levantar pasteles o pan.

Agente endurecedor

Utilizado en frutas o verduras, el SAS permite mantener sus tejidos firmes. También interactúa con gelificantes para producir o reforzar un gel.

Agente regulador de pH y acidez

El sulfato de aluminio sódico se utiliza para modificar o mantener el pH de un alimento para asegurarse de que es ácido, neutro o básico.