El E417 es un aditivo alimentario comúnmente conocido como “goma tara” o “goma de tara”. En el Codex alimentarius, se considera un agente de textura, al igual que el agar-agar y la gelatina. Aparte de la nutrición, otro campo de aplicación de esta sustancia es la industria cosmética.

¿Qué es la goma de tara?

El E417 designa una resina vegetal extraída de la Caesalpinia spinosa, más específicamente de las semillas de la planta. Esta especie es un arbusto perteneciente a la familia de las Fabaceae, originaria de América del Sur. En Perú, se le conoce como Tara spinosa.

Esta sustancia se presenta en forma de polvo de color blanco, blanquecino o amarillo pálido. Es completamente inodora y sin sabor particular.

¿Cómo se extrae la goma de tara?

El primer paso en la extracción del E417 consiste en recolectar los frutos maduros de la Tara spinosa. Estos son vainas planas que contienen cada una de cuatro a siete semillas. Se recogen a mano y luego se secan al sol.

El siguiente paso es la extracción de las semillas. Luego, para obtener la goma de tara, existen dos posibilidades de procedimiento: la torrefacción y el método ácido.

Torrefacción

Este proceso completamente mecánico no implica el uso de solventes o productos químicos

Para la torrefacción, las semillas se colocan en un gran horno rotativo. Al final de la operación, los tegumentos se desprenden fácilmente de las semillas mientras que el germen se separa del endospermo. Luego, este último se muele hasta obtener una materia pulverulenta que es la goma de tara.

Método ácido

Este segundo procedimiento requiere el uso de productos químicos, especialmente ácido sulfúrico. La solución se calienta a alta temperatura para ser utilizada en el tratamiento de las semillas de Tara spinosa. Estas luego son lavadas y cepilladas para eliminar los tegumentos y el exceso de ácido.

Las semillas, sin piel, se secan. Esta deshidratación facilita la separación del germen y el endospermo. El último paso consiste en reducir este último a polvo, que será tamizado para eliminar las partículas no deseadas.

¿Cuál es su composición y estructura química?

El E417 está esencialmente constituido por polisacáridos, especialmente galactomanano. Este último es una gran molécula lineal compuesta por varias unidades monoméricas de manosa. Esta cadena principal tiene ramificaciones laterales de galactosa unidas al polímero por enlaces (1→6).

A modo informativo, en la goma tara, la relación entre galactosa y manosa es de 3/1. Esta proporción es de 2/1 para la goma guar, y 4/1 para la resina de algarroba. Estas combinaciones confieren a estas tres sustancias propiedades relativamente similares.

¿Cuál es el papel del E417 en la nutrición?

En cocina y nutrición, el E417 se emplea como aditivo alimentario, actuando como agente de textura para controlar la consistencia de los alimentos. También es apreciado por sus cualidades como estabilizante, espesante y gelificante.

En las preparaciones alimentarias, esta sustancia se utiliza sola o mezclada con otros agentes de textura. Puede, así, asociarse con la goma xantana, el agar-agar (E406) o el carragenano.

¿En qué alimentos está presente este aditivo?

El E417 es un aditivo comúnmente utilizado en la fabricación de alimentos industriales y procesados. Está presente en productos a base de leche, como yogur, queso y helados. Además de darles mejor viscosidad, también contribuye a ralentizar o prevenir la sinéresis del suero.

La goma de tara también se encuentra en alimentos derivados de la carne. Entre estos están las salchichas, los embutidos, los hot-dogs, los jamones cocidos o las hamburguesas. En estos alimentos, es apreciada por su capacidad para retener agua y humedad, mejorando así la estructura del gel. A veces, incluso puede servir como sustituto de la carne.

Gracias a esta característica, este agente biológico también resulta útil como ingrediente en panes, bollería y pastelería. De hecho, permite preservar su frescura y textura suave.

Su uso en productos congelados evita que los cristales de hielo se formen en estos alimentos.

La goma de tara también es un componente común de platos preparados y listos para consumir. Se encuentra, entre otros, en salsas, condimentos, sopas, mermeladas, jaleas, postres, etc.

¿Por qué utilizar el E417?

Además de las características mencionadas anteriormente, el E417 tiene otras ventajas para la nutrición.

Opción económica

Para resultados bastante similares, la goma tara constituye una opción económica en comparación con la goma de algarroba. Se utiliza en pequeñas cantidades. Además, puede reemplazar a la goma guar, el alginato de sodio (E401) y otros agentes de textura calóricos.

Mejorador de estética

Además de su papel como texturizante, este aditivo alimentario también mejora la apariencia de los alimentos. Los hace más atractivos dándoles más brillo. En cuanto al gusto, no altera el sabor del plato, e incluso preserva su sabor.

¿Cuáles son las modalidades de aplicación?

Al utilizar el E417, es necesario prestar atención a algunos puntos.

Preparación

Para obtener una textura óptima, mezcle la goma de tara con los ingredientes secos antes de incorporarlos a la receta.

En el caso de asociación con materia líquida, espolvoree el aditivo en forma de lluvia fina. Luego, mezcle vigorosamente con una batidora o con una batidora de inmersión, manteniendo la temperatura de preparación a 40 °C. Finalmente, observe un tiempo de reposo de 10 minutos antes de finalizar su preparación.

Dosificación

El E417 se emplea con moderación. La cantidad recomendada es, generalmente, de 2 g de aditivo alimentario para 200 y 600 ml.

Conservación

Con el objetivo de preservar las propiedades y la calidad del producto, es aconsejable almacenarlo en un recipiente hermético. Luego, el contenedor debe colocarse en un lugar a temperatura ambiente, protegido de la luz y la humedad.

Toxicidad y efectos secundarios

La goma de tara no es tóxica, especialmente si se respetan las dosis indicadas.

Los efectos secundarios pueden aparecer después de un consumo a dosis elevadas. Los principales síntomas indeseables observados son perturbaciones digestivas, como hinchazón y flatulencias.

También asegúrese de no exceder la cantidad recomendada para cada receta. De hecho, puede causar daños irreversibles en los utensilios empleados, especialmente en la batidora y la mezcladora.

¿Cuáles son otros usos del E417?

El E417 es mucho más que un aditivo alimentario. De hecho, esta sustancia también tiene su lugar en el mundo cosmético. Está presente en productos para la higiene íntima, sueros anti-edad, cremas, mascarillas y geles.

En este campo, la goma de tara ocupa la función de agente formador de película. Así, una vez que los productos se aplican sobre la piel, las uñas o el cabello, crea una barrera que los protege de las diferentes agresiones.

También permite mejorar la textura y viscosidad de los productos cosméticos.

Finalmente, este aditivo también se utiliza en la alimentación animal con el objetivo de mejorar el aspecto visual de los alimentos.