Todo sobre el E416: sus características, su historia, su estructura, sus propiedades, su lugar en la nutrición y sus aplicaciones

El E416 es un aditivo alimentario también conocido como “goma karaya”, “goma sterculia” o “goma de tierra”. Derivada del exudado del árbol Sterculia urens originario de la India, esta goma vegetal se utiliza como agente emulsionante y espesante. Está clasificada por el Codex Alimentarius entre los conservantes alimentarios.

La descripción del E416

E416 es el número de código asignado a la goma karaya por la European Food Safety Authority (EFSA) o Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Esta sustancia es un polisacárido sin almidón que se cosecha de árboles que crecen en la India y África.

Los árboles en cuestión son el Sterculia urens de la familia de las Sterculia y el Cochlospermum gossypium de la familia de los Chochlospermum. La sustancia recolectada no es ni la resina ni la savia, sino un exudado que se acumula en los canales secretores presentes en las ramas y el tronco.

Para recolectar la goma karaya, la corteza del árbol es tradicionalmente golpeada, luego cortada y pelada. Otro método consiste en hacer cortes profundos con un hacha en la base del tronco. El árbol queda así “herido”, y la goma que rezuma de las “heridas” es recogida, lavada, secada y calibrada.

El exudado se presenta en gotas (llamadas “lágrimas”) de diferentes tamaños, y también en fragmentos de formas irregulares y aspecto semicristalino. Al secarse, da lugar a la goma karaya. Translúcida y córnea, es de color amarillo pálido a marrón rosáceo. Luego es limpiada, secada y reducida a polvo.

En el comercio, tiene la apariencia de gránulos o un polvo gris pálido a marrón rosáceo, con un sabor a mucílago y un olor ligeramente acético, generalmente liberado durante el almacenamiento. El katilo se distingue de otras gomas por su reacción en el etanol al 60%, que provoca su hinchazón.

La historia de la goma karaya

La goma karaya ha sido cosechada y utilizada en las cocinas africanas e indias durante miles de años. Sin embargo, su uso comercial comenzó solo recientemente. Su utilización se extendió a principios del siglo XX como aditivo y como alternativa a la goma tragacanto.

Hoy en día, está reconocida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como aditivo alimentario, bajo el número E416.

Desde 1988, el JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives o comité internacional conjunto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios) considera que la goma sterculia no presenta ningún peligro para la salud humana. El organismo ha establecido una IDA (ingesta diaria admisible) para su uso en las proporciones requeridas.

Sin embargo, al igual que muchas gomas naturales, el polvo de goma karaya puede provocar alergias respiratorias profesionales.

La estructura del E416

El E416 se obtiene en forma de magnesio y sal de calcio. Está constituido esencialmente por polisacáridos acetilados. Su peso molecular es particularmente elevado. Cuando éstos son hidrolizados, producen ramnosa, ácido galacturónico y galactosa. También se detectan pequeñas cantidades de ácido glucurónico.

La calidad de la goma karaya depende del rigor de la limpieza y la eliminación de impurezas. Es la menos soluble de todos los exudados disponibles en el mercado. Sin embargo, absorbe agua rápidamente y se hincha, formando así soluciones coloidales viscosas. Esta reacción ocurre incluso a una concentración del 1%.

La hinchazón varía según el número de grupos acetilos presentes en su estructura. Un tratamiento alcalino provoca una desacetilación que hace que la goma karaya sea soluble en agua. Concentraciones más altas de hasta un 4% generan pastas o geles. La goma de sterculia se caracteriza por su hinchazón en alcohol al 60% y su insolubilidad en otros solventes orgánicos.

Las propiedades del E416

El E416 posee numerosas propiedades que le han valido su clasificación por el Codex Alimentarius. El programa lo reconoce como:

Conservante alimentario

Juega un papel importante que consiste en mejorar el sabor de los alimentos y prolongar su tiempo de conservación.

Agente leudante

Este aditivo alimentario asegura la elevación de la masa, lo que contribuye a la ligereza del producto final.