El E406 es un agente biológico comúnmente conocido como “agar-agar”. Muy conocido, el agar-agar en fitoterapia y en la industria agroalimentaria cumple el papel de agente de textura.

Además de su función como aditivo, esta sustancia tiene varias funcionalidades en otros campos. Se utiliza, especialmente, en farmacología, cosmética y microbiología. Por otra parte, posee beneficios para la salud.

Descripción

El E406 es una sustancia química presente naturalmente en varias especies de algas rojas. Se utiliza habitualmente en la industria agroalimentaria como aditivo.

Físicamente, se presenta en forma de polvo, copos, gránulos o tiras. Su color es a veces transparente, a veces amarillo pálido, blanco o beige.

Finalmente, no desprende ningún olor.

Etimología, origen e historia

“Agar-agar”, el nombre común del E406, es un término de origen indonesio-malayo. En la lengua japonesa, esta sustancia se llama kanten. Esta palabra proviene de la expresión kan -zarashi tokoro ten que significa “gelosa expuesta al frío” en español.

El descubrimiento de este aditivo alimentario se remonta a 1658 en Japón. Se atribuye a Mino Tarōzaemon, un posadero que vivía en la ciudad de Kioto. Según la leyenda, solía tirar el excedente de tokoroten, una sopa de algas, al final del servicio. Luego notó que el potaje, una vez expuesto al frío invernal durante una noche, mostraba una consistencia idéntica a la de la gelatina. Sin embargo, después de horas bajo el sol, la textura se volvía tan seca como porosa. Lleno de curiosidad, tomó esta sustancia y la hirvió en agua. El resultado obtenido fue una gelatina blanca y libre de impurezas.

En 1859, Anselme Payen, químico francés, pudo extraer el E406 del alga roja llamada Gelidium corneum.

En 1882, Walther Hesse, asistente de laboratorio, microbiólogo y médico alemán, junto con su esposa Fanny Hesse, descubrieron una nueva aplicación del agar-agar. Estos dos científicos demostraron que esta molécula resultaba útil como medio de cultivo para microorganismos.

Proceso de extracción

Para extraer el E406, las algas rojas utilizadas principalmente son las especies pertenecientes al género Gelidium, Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidiella, Pterocladia y Pterocladiella.

En primer lugar, se hierven y luego se filtran. El mucílago obtenido se enfría posteriormente. Una vez gelificado, la materia se somete a un proceso de deshidratación por prensado o por congelación y descongelación.

El siguiente paso consiste en exponer el gel al sol o al aire caliente. Finalmente, se reduce a polvo mediante molienda.

Composición y estructura química

El E406 es un polímero de galactosa, más precisamente, de dos polisacáridos que son la agarosa y la agaropectina. Estos compuestos muestran una tasa de presencia respectiva del 70 y 30% en la mezcla.

La agarosa posee una estructura lineal. Está formada por varias moléculas de disacáridos, constituidas cada una por 3,6-anhidro-L-galactopiranosa y D-galactosa.

La agaropectina contiene numerosas unidades alternadas de L-galactosa y D-galactosa, cuya estructura está alterada por grupos laterales ácidos. Entre estos, es posible citar el piruvato, el glucuronato y el sulfato.

Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional, el E406.contiene macronutrientes y varios oligoelementos.

Macronutrientes

En 100 g de agar-agar, hay 91,3 g de agua. Esta misma cantidad contiene 6,25 g de carbohidratos, de los cuales 0,5 g de fibra alimentaria y 0,28 g de azúcar.

La tasa de proteínas es de 0,54 g.

Este aditivo alimentario también contiene 0,03 g de lípidos. La distribución de ácidos grasos es la siguiente: 0,01 g de poliinsaturados, 0,006 g de saturados y 0,003 g de monoinsaturados.

Finalmente, aporta 3 kcal de energía.

Micronutrientes

Los oligoelementos presentes en esta molécula son vitaminas y minerales. A continuación su naturaleza, así como su valor:

• vitamina B1 o tiamina: 0,005 mg;
• vitamina B2 o riboflavina: 0,022 mg;
• vitamina B3 o PP o niacina: 0,055 mg;
• vitamina B5 o ácido pantoténico: 0,3 mg;
• vitamina B6: 0,032 mg;
• vitamina B9 o ácido fólico: 0,085 mg;
• vitamina E o tocoferol: 0,87 mg;
• vitamina K1: 0,0023 mg;
• calcio: 54 mg;
• cobre: 0,061 mg;
• hierro: 1,86 mg;
• magnesio: 67 mg;
• manganeso: 0,37 mg;
• fósforo: 5 mg;
• potasio: 226 mg;
• sodio: 9 mg;
• zinc: 0,58 mg.

Cabe señalar que se trata del contenido medio por 100 g de agar-agar.

Presencia en los alimentos

El E406 está presente en numerosos alimentos naturales y procesados. Entre la primera categoría, existen las algas rojas comestibles de las cuales se extrae esta sustancia. Las más conocidas son las Gracilaria, también llamadas ogonori u ogo. Se utilizan frecuentemente en la cocina asiática, y más precisamente, en la gastronomía japonesa. Estos vegetales acuáticos pueden encontrarse así en un poke bowl, un bol de ensalada saludable o un tokoroten.

En la categoría de alimentos procesados, el E406 está presente en diferentes tipos de productos. El agar-agar forma parte, especialmente, de los componentes de ciertos postres, confitería, mermeladas, flanes, cremas, mousses, sorbetes, salsas y sopas.

En Japón, este aditivo alimentario sirve para realizar platos originales. El pastel llamado “gota de lluvia” es una de estas creaciones culinarias atípicas. Se trata de un postre efímero a base de agar-agar y agua mineral extraída del monte Kaikoma. Como su nombre indica, el producto se parece exactamente a una gota de lluvia. Además, debe consumirse en los 20 minutos siguientes a su fabricación. La receta de este pastel fue desarrollada por la empresa Kinseiken Seika en 2014.

Finalmente, este aditivo está en la lista de ingredientes del bubble tea taiwanés, así como del kyauk kyaw y del thạch. Estos dos últimos nombres hacen referencia a gelatinas, cuya receta es de origen birmano y vietnamita.

Beneficios para la salud y ventajas del E406 en nutrición

El E406 ofrece numerosas ventajas en nutrición y salud.

Solución económica

Por su fuerte poder gelificante, el agar-agar se emplea con moderación. Así, puede adoptarse como opción económica frente a la gelatina.

Alternativa adaptada a varios estilos de vida

Este aditivo alimentario conviene a diferentes tipos de estilo de vida y régimen alimentario.

En primer lugar, al ser de origen vegetal, su consumo resulta sin riesgo para las personas que siguen una nutrición vegetariana, vegetaliana y vegana.

Luego, durante el proceso de extracción, no se añade ningún elemento químico a la preparación. Así, el uso de esta sustancia está autorizado en la fabricación de productos ecológicos.

Por último, este agente de textura está calificado como “pareve” y “halal”. En otras palabras, es conforme a las leyes dietéticas judías e islámicas.

Ayuda para adelgazar

El aporte energético del agar-agar es prácticamente nulo. A este efecto, su integración en las preparaciones alimentarias no tiene ninguna incidencia en la cuota calórica diaria.

Por otro lado, gracias a su riqueza en fibras y mucílago, representa el supresor del apetito ideal. Su consumo ayuda así a controlar las ganas de picar entre horas.

Efecto laxante

La presencia de fibras permite corregir los trastornos digestivos menores. En efecto, estos macronutrientes facilitan la evacuación del bolo fecal, así como el movimiento peristáltico de los intestinos, una combinación útil para combatir el estreñimiento.

Propiedad remineralizante

El agar-agar contiene micronutrientes como calcio, magnesio, potasio y hierro. Estos oligoelementos son compuestos esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

Acción purificante

Este aditivo alimentario facilita la evacuación de toxinas en el organismo. En efecto, una vez en el tubo digestivo, desarrolla una propiedad absorbente, eliminando así las sustancias nocivas con el bolo fecal.

Por otro lado, estudios han demostrado que esta molécula tendría la capacidad de atrapar los radicales libres. Contribuye así a reducir la tasa de colesterol en sangre.

Otras indicaciones

El agar-agar está indicado en el tratamiento de la diabetes tipo II en adultos. Esta sustancia también ayuda a atenuar los síntomas de la ictericia en individuos menores de 18 años.

Aplicaciones del E406 en salud y nutrición

Para un uso óptimo del E406 en nutrición, existen algunos detalles a conocer. Se trata, entre otros, de criterios de compra, condiciones de conservación, dosificación y modo de uso.

Guía de compra

Para no fallar en su receta, se aconseja comprar, en primer lugar, agar-agar en polvo. Este formato es fácil de usar para principiantes en cocina y pastelería.

Este producto se vende en tiendas ecológicas, herbolarios y farmacias. También puede encontrarlo en las secciones de pastelería de grandes superficies.

Condiciones de conservación

Para preservar la calidad de este aditivo alimentario, se recomienda conservarlo en un recipiente hermético. Guarde después la caja en un lugar seco y alejado de la luz.

Posología

El agar-agar tiene un poder gelificante elevado, a razón de 8 a 10 veces superior al de la gelatina. Por ello, este producto debe emplearse en pequeña cantidad.

Cocina y nutrición

La posología de referencia es de 2 g de polvo para 500 ml de agua. Esta dosificación corresponde a 1 cucharadita rasa.

Diabetes de adultos

Para tratar la diabetes tipo II en adultos, se recomienda tomar 180 g de gelatina de agar-agar por día. Esto equivale a 4 a 16 g de polvo a incorporar en 250 ml de agua. La administración se realiza durante la cena, y durante un plazo de 4 semanas.

Ictericia de niños y adolescentes

La dosis aconsejada es de 2,6 a 16 g de polvo, a administrar de 4 a 8 veces al día. La sustancia debe asociarse con leche, o con sesiones de fototerapia.

Modo de uso

Con el objetivo de aprovechar los beneficios del E406, comience mezclando agua fría y agar-agar. Luego, lleve todo a ebullición durante 30 s, y deje enfriar. La gelatina toma forma a medida que la temperatura de la materia disminuye. Una vez formado el mucílago, incorpórelo a su receta.

Otra forma de proceder consiste en espolvorear su preparación con el aditivo al final de la cocción. Luego, deje hervir durante 60 s, y espere a que todo se enfríe.

En caso de que utilice el formato en copos o tiras, es necesario observar un tiempo de remojo y calentamiento más largo.

Interacciones con alimentos y medicamentos

El E406 puede interactuar con otros alimentos y medicamentos, alterando así sus acciones.

En primer lugar, en cocina, existen ciertos productos que disminuyen el poder gelificante del agar-agar. Se trata de alimentos ácidos, como los cítricos o las grosellas negras. En caso de mezcla con estos, basta con añadir algunas pizcas de polvo adicionales para obtener la consistencia deseada.

Luego, esta sustancia acentúa las acciones de los laxantes, antioxidantes, estatinas y medicamentos prescritos contra la obesidad. También puede optimizar la absorción del zinc a nivel intestinal.

Finalmente, esta molécula tiende a debilitar, incluso detener los efectos de los medicamentos anticancerígenos. También puede impedir la absorción de los complementos alimenticios por el organismo.

Contraindicaciones, precauciones de uso y toxicidad

El E406 está contraindicado para personas que presentan alergias a las algas rojas y para aquellas que sufren de obstrucción intestinal.

Por otra parte, se recomienda precaución a mujeres embarazadas y lactantes, así como a individuos que padecen diabetes e hipercolesterolemia. Si corresponde a uno de estos perfiles, es particularmente aconsejable pedir la opinión de un profesional de la salud antes de cualquier consumo.

Finalmente, para cada administración, es primordial conformarse a la posología prescrita. En efecto, un consumo de este aditivo a dosis alta puede provocar perturbaciones digestivas como flatulencias y diarreas.

Otras aplicaciones del E406

Aparte de sus aplicaciones en salud y nutrición, el E406 resulta también útil en otros campos:

• farmacología: excipiente de medicamentos;
• microbiología y química: componente de medios de cultivo y agente de laboratorio;
• nutrición animal: ingrediente de alimentos y medicamentos para animales;
• odontología y arqueología: material para toma de impresiones;
• bioagricultura: componente de fertilizantes biológicos;
• cosmética: elemento que permite realizar preparaciones para el cuerpo, rostro y cabello.

En este último campo, los tipos de recetas que pueden fabricarse con agar-agar son geles, parches y mascarillas.