Todo lo que debes saber sobre el aditivo E354 Tartrato de calcio: descripción, funciones, aplicaciones, conservación y precauciones de uso

El aditivo E354, también conocido como “tartrato de calcio”, es una sustancia empleada en la industria alimentaria. Actuando como regulador de acidez, se encuentra en numerosos alimentos, incluyendo aquellos destinados a niños pequeños. Como con cualquier aditivo alimentario, es importante no exceder los niveles recomendados por las autoridades reguladoras.

Descripción del E354

El E354 es un derivado del ácido tartárico utilizado en la industria vinícola. Esta sustancia se produce a partir de los residuos de fermentación del vino, llamados “lías”. Constituye la sal de calcio del ácido L-tartárico, presente en la uva y en otras frutas. Éste se cristaliza en los barriles durante la fermentación del mosto. Esta forma bruta es luego recolectada y sometida a un proceso de purificación para producir un polvo blanco y sin olor. Su solubilidad disminuye a medida que baja la temperatura. Esto favorece la formación de agregados cristalinos blanquecinos (a veces rojizos en el caso del vino tinto) durante su precipitación.

Como el ácido tartárico, presenta dos carbonos asimétricos, lo que da lugar a dos isómeros quirales así como un isómero no quiral. La mayoría de los hidrogenotartratos de calcio de origen biológico se encuentran en forma del isómero quiral levógiro.

Funciones del aditivo E354

El E354 se utiliza como agente conservante alimentario y regulador de acidez.

Agente conservante

El tartrato ácido de calcio impide las reacciones enzimáticas y químicas responsables de la degradación del color, la textura y el sabor de los alimentos. También puede prevenir el crecimiento de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos en los alimentos. Así, se prolonga la vida útil de los alimentos y se reducen los riesgos de deterioro. La propiedad conservante de este aditivo contribuye a mantener la apariencia, el sabor así como la calidad de los productos durante un largo período.

Regulador de acidez

El E354 es reconocido por su capacidad para controlar el nivel de acidez o basicidad de los alimentos. Su papel principal es mantener un equilibrio apropiado del pH en estos últimos, lo que influye en su sabor, su textura y su estabilidad.

Aplicaciones del aditivo E354

El hidrogenotartrato de calcio juega un papel importante en la industria alimentaria. Se encuentra en productos como:

• las limonadas y otras bebidas gaseosas, con el objetivo de regular su acidez y mejorar su sabor;
• las verduras y frutas en conserva, para estabilizar su nivel de pH;
• los sorbetes, a fin de alargar su vida útil;
• las galletas y bizcochos diseñados para niños pequeños;
• los dulces, con el fin de mejorar su textura y mantener su estabilidad.