Todo sobre el aditivo E353 Ácido metatartárico: descripción, funciones, aplicaciones, conservación y precauciones de uso

El E353, también conocido como ácido metatartárico, es un compuesto químico utilizado en la industria alimentaria como aditivo. Puede ser sintetizado químicamente o extraído de ciertas fuentes naturales. Debido a su propiedad acidificante, esta sustancia juega un papel importante en la industria vinícola.

Descripción del E353

Con un ligero olor a caramelo, el E353 se presenta en forma de polvo o cristales de color amarillo o blanco. El ácido metatartárico se encuentra naturalmente en la caña de azúcar o en otras fuentes. También puede sintetizarse a partir de glucosa, un azúcar comúnmente presente en muchos alimentos.

El método de producción de esta sustancia implica la deshidratación del ácido L-tartárico, también conocido como E334 en la nomenclatura de aditivos alimentarios. Esta operación se realiza a temperaturas relativamente altas, generalmente entre 150 °C y 170 °C, bajo presión atmosférica o reducida. Esta reacción conduce a la formación de ácido metatartárico, que está químicamente relacionado con el tártaro.

Funciones del E353

El E353 actúa como regulador de acidez, lo que significa que puede ajustar y controlar el nivel de pH de los alimentos procesados. En las preparaciones alimentarias, un equilibrio adecuado entre los niveles de acidez y alcalinidad es esencial para garantizar su calidad y seguridad microbiológica. El ácido metatartárico se utiliza para prevenir cambios de sabor o textura que podrían ocurrir debido a variaciones en el pH.

Además de su función como regulador de acidez, este compuesto también actúa como agente estabilizante. Contribuye a mantener la textura de los alimentos a lo largo del tiempo. Además, inhibe la cristalización de las sales de bitartrato de potasio y previene la separación de los ingredientes.

Aplicaciones del E353

El E353 ocupa un lugar importante en el campo vinícola. Se incorpora al vino para precipitar el exceso de calcio. Este compuesto químico también es reconocido por su capacidad para evitar la formación de cristales de tártaro, también llamados “granos de uva” o “depósito tartárico”. Estos se forman naturalmente en el vino debido a la precipitación de las sales del ácido tartárico durante el proceso de enfriamiento o envejecimiento. La adición controlada de ácido metatartárico permite estabilizar el producto vinícola y evitar la formación de depósitos indeseables en el fondo de las botellas.

Además, el E353 contribuye a precipitar las partículas en suspensión en los licores, facilitando así su eliminación durante las operaciones de clarificación. El ácido metatartárico se utiliza en los jugos de frutas para ajustar su acidez. Constituye un elemento crucial para el equilibrio gustativo y la estructura de las bebidas.

Este aditivo alimentario tiene una acción prolongada en el tiempo. Se integra al vino antes de la última etapa de filtración para asegurar una estabilización eficaz.