El ácido tartárico es un aditivo de origen vegetal. Está presente de forma natural en las frutas. También puede sintetizarse mediante procesos químicos. En la lista de ingredientes de los productos alimenticios, su código es E334. Sus usos son múltiples, al igual que sus propiedades. Aunque es una sustancia segura, deben tomarse ciertas precauciones para evitar efectos secundarios.

Descripción del ácido tartárico

El ácido tartárico pertenece a los alfa hidroxiácidos o AHA. Es un polvo inodoro, de color blanco o incoloro. Su sabor es ligeramente amargo y acidulado.

En las botellas o cubas de vino, los cristales de bitartrato de potasio se acumulan en el fondo del recipiente. También pueden formarse en el corcho. En el lenguaje propio de la enología, se les llama “diamantes del vino”.

La síntesis industrial del ácido tartárico está orientada hacia la producción del isómero L-(+)-tartárico, que es su forma natural. También se conoce como “ácido dextrotartárico”. Su elaboración es más económica en comparación con la de otros isómeros. Sin embargo, este proceso es más costoso que el de otros acidulantes. La razón es que este aditivo alimentario se obtiene a partir de los depósitos que precipitan en el fondo del recipiente después de la fermentación y envejecimiento del vino.

Historia del ácido tartárico

El aislamiento del ácido tartárico fue iniciado en 1769 por Carl Wilhelm Scheele, un químico sueco. En 1832, el poder rotatorio de este producto fue descubierto por el físico Jean Baptiste Biot. La quiralidad de los cristales de tartrato de amonio y sodio fue posteriormente estudiada por el científico francés Pasteur en 1847. Después de clasificarlos, pudo obtener una muestra compuesta únicamente de ácido levotartárico.

Estructura

Los átomos de carbono, en las posiciones C-2 y C-3 de la molécula de ácido tartárico, son asimétricos. Esta posee así tres estereoisómeros:

• El isómero (L-) induce una rotación de la luz polarizada hacia la izquierda.
• La forma (D-) está menos disponible en la naturaleza. Hace girar la luz hacia la derecha.
• El ácido DL-tartárico, o ácido racémico, es una mezcla equimolar de los dos estereoisómeros anteriores. No desvía la luz.

Acidulante

En las frutas, el ácido tartárico es el origen del sabor agrio. Proporciona un sabor acidulado a los alimentos, especialmente a los vinos, bebidas, dulces y mermeladas. En este contexto, el E334 constituye un buen potenciador del sabor.

En los alimentos que requieren la fermentación de la leche, es necesaria la adición de cepas bacterianas para inducir este proceso. Estas permiten la conversión de lactosa en ácido láctico. El ácido treárico puede añadirse a la preparación láctea con el fin de darle más acidez. Sin embargo, modificará el pH del producto final.

Estabilizador o quelante

Este aditivo reacciona con los iones alcalinotérreos y metálicos como el magnesio, el zinc y el cobre, que se precipitan directamente. En los alimentos, esta acción permite prevenir la alteración de sus cualidades organolépticas (olor y sabor) y visuales. El ácido tartárico posee así un poder estabilizador. Esta propiedad permite preservar los nutrientes y conservar el color de los alimentos.

Agente leudante

La mezcla de bicarbonato de sodio (básico) y crémor tártaro (ácido) produce dióxido de carbono. Este último crea burbujas en las masas de pan o pastel, y las hace subir. En este marco, también es posible utilizar levadura química. Esta ya contiene crémor tártaro, almidón de maíz y bicarbonato de sodio. El efecto leudante se induce así en cuanto se humedece.

Productor de azúcar invertido

La producción de azúcar invertido se hace normalmente a partir de glucosa y jarabe de fructosa en proporciones iguales. Tiene la particularidad de ser más soluble y retener mejor la humedad en comparación con el azúcar normal. Estas propiedades permiten su utilización en la preparación de confitería. Para obtener este mismo efecto, el E334 puede ser utilizado para hidrolizar la sacarosa. Sin embargo, su dosis debe ajustarse de manera óptima para evitar que el producto final carezca de materia.

Ácido tartárico en nutrición

El ácido tartárico está disponible en una amplia gama de alimentos naturales y preparados. Su consumo se rige por una dosificación precisa.

Alimentos que contienen ácido tartárico

Está presente naturalmente en frutas frescas como la uva, el plátano, el tamarindo y la piña. Su incorporación también es común en alimentos procesados:

• vino y bebidas espirituosas;
• jugos a base de frutas;
• bebidas gaseosas;
• mantequillas para untar y aceites;
• helados;
• caramelos acidulados y chicles;
• productos a base de cacao y chocolate;
• pastas de frutas;
• pastelería, bollería y panes.

Este aditivo alimentario también se encuentra en conservas de verduras, frutas, pescados o carnes.

Dosis diaria recomendada

El comité científico de alimentación humana de la Unión Europea sugiere una cantidad diaria de 30 mg/kg/día para el ácido tartárico y sus sales. Sin embargo, los estudios realizados hasta la fecha no muestran ninguna toxicidad de este aditivo alimentario. Las pruebas correspondientes se realizaron en ratas, con dosis de tartrato monosódico L(+) de hasta 3.100 mg/kg/día. Además, no se observaron efectos cancerígenos ni efectos sobre los órganos reproductores.

La FDA (Food and Drug Administration) certifica que este producto cumple con los requisitos del Food Chemicals Codex. Su uso como aditivo alimentario es seguro. Así, la dosis diaria admisible se revisa a 240 mg/kg/día. Esto es válido para el E334, E337, E353 y E354.

Aplicaciones del ácido tartárico

El uso del ácido tartárico es común en la alimentación. Esta sustancia también puede servir en cosmética, en el ámbito farmacéutico y en otros sectores de actividad.

Alimentación

El ácido treárico se emplea para reproducir el sabor de grosella, limón o pomelo en confitería, jaleas, bebidas y otros alimentos dulces. Se incorpora a las harinas débiles y compone los polvos de hornear. En las industrias de refinado de aceites y grasas, este aditivo es apreciado por su efecto antioxidante para prevenir el enranciamiento. También ayuda a preservar las vitaminas. Para garantizar la eficacia de este compuesto, se emiten indicaciones de dosificación según el tipo de alimento.

Sin embargo, el uso del ácido tartárico generalmente no se recomienda en mezcla con leche (fresca o fermentada gracias a microorganismos vivos) y algunos de sus derivados como la mantequilla y la crema. Lo mismo ocurre con el aceite y las grasas no emulsionadas, la miel o los alimentos no procesados. A esta lista se añaden las pastas secas, el té en hojas y el café.

Cosmética

El ácido tartárico constituye un ingrediente preferido para el cuidado de la piel. Su concentración es de 1 a 10%. Actúa como:

• Exfoliante: elimina las células muertas y mejora la textura de la piel y el tono.
• Anti-edad: posee propiedades antioxidantes que protegen la epidermis de los daños causados por la contaminación, el sol y los rayos UV.
• Estabilizador y ajustador de pH: mantiene el nivel del pH en su óptimo para que pueda mantener su eficacia inicial.
• Agente hidratante: se descompone en moléculas de tartramida, ayudando así a conservar la hidratación natural de la piel. Contribuye a la reducción de la sensibilidad y la sequedad de la epidermis.

El uso del ácido treárico no está recomendado para personas con piel sensible. Esta contraindicación también es válida en caso de afecciones cutáneas como el acné o la psoriasis. Por otra parte, los productos a base de ácido tartárico deben utilizarse de manera progresiva. Se deben aplicar por la noche antes de acostarse, ya que este aditivo es fotosensible. La frecuencia de uso es de dos veces por semana, con un intervalo de tres días.

Otros campos de utilización

La industria farmacéutica explota este compuesto para mejorar el sabor de ciertos medicamentos. También puede utilizarse como excipiente. En este marco, sus propiedades estabilizadoras permiten preservar la calidad de las preparaciones medicamentosas.

El ácido tartárico se emplea en la fabricación de tejidos. Más específicamente, los ésteres dietílicos y dibutílicos que contiene sirven durante la impresión en textiles.

El ácido treárico posee un poder de recristalización que ayuda a separar dos enantiómeros. Por otra parte, tiene la capacidad de precipitar el calcio, el magnesio, el potasio y otras sustancias químicas. Esta acción es provechosa en análisis gravimétrico.

Precauciones de uso

El ácido tartárico es un producto tóxico cuando se ingiere directamente. Su inhalación también es nociva para los pulmones. Los síntomas correspondientes son tos, sensaciones de ardor y dolor de garganta. El uso de mascarilla permite entonces evitar las lesiones respiratorias.

En la piel, este aditivo alimentario causa irritaciones cutáneas. Incluso pueden producirse reacciones alérgicas en las personas más sensibles. En caso de contacto con los ojos, provoca lesiones e irritaciones oculares. Se recomienda encarecidamente el uso de guantes, ropa protectora y gafas de seguridad.