El ácido cítrico forma parte de los aditivos utilizados en los productos alimentarios cotidianos. En las etiquetas, se indica con el código E330. Está presente en las frutas ácidas. Gracias a sus propiedades, esta sustancia es ampliamente utilizada en diferentes ámbitos. También aporta beneficios para la salud. Sin embargo, el consumo de este aditivo debe hacerse de manera razonada para evitar la aparición de efectos indeseables.

Descripción del ácido cítrico

El ácido cítrico, una vez aislado, se presenta en forma de cristales. En la versión anhidra (sin agua), estos son incoloros. Son blancos y se presentan en un estado ligeramente líquido en la forma monohidratada. Esta puede convertirse en su versión anhidra cuando se calienta a más de 37 °C. Por otra parte, este producto es inodoro. Al gusto, es fuertemente ácido.

Historia del ácido cítrico

El químico sueco, Carl Wilhelm Scheele, logró aislar por primera vez el ácido cítrico en 1784. Este fue cristalizado a partir del jugo de limón.

En 1890, esta sustancia pudo ser producida industrialmente con jugo de cítricos (proveniente de Italia) tratado con cal hidratada. En 1893, Carl Friedrich Wilhelm Wehmer, químico y micólogo alemán, logró sintetizarla a partir de un cultivo de Penicillium en azúcar. Este método ganó notoriedad cuando la exportación de cítricos desde Italia se vio perturbada durante la Primera Guerra Mundial.

En 1917, James Currie, un químico alimentario estadounidense, pudo producir ácido cítrico a partir de cepas de Aspergillus niger. Estas eran alimentadas con sacarosa o glucosa. Este enfoque fue utilizado por la industria farmacéutica Pfizer en 1919. Diez años más tarde, la empresa Citrique Belge comenzó a emplear esta misma técnica. Esta vía de síntesis es la que se utiliza hoy en día. Las principales fuentes de azúcares utilizadas son el almidón de maíz hidrolizado, la melaza y el licor de maíz. Son particularmente accesibles en términos de precio.

La producción mundial del E330 se estima en más de 2.000.000 toneladas, según las estadísticas del año 2018. El 70% está destinado a la fabricación de alimentos (50% para bebidas y 20% para otros productos alimenticios).

Propiedades del ácido cítrico

Las propiedades del ácido cítrico justifican su estatus de aditivo alimentario. Tiene la capacidad de:

• Regular la acidez: puede modificar o mantener el pH al nivel requerido. Este poder se utiliza comúnmente para neutralizar los colorantes comestibles básicos.
• Mejorar la estabilidad y la calidad de las preparaciones.
• Optimizar la conservación de diferentes tipos de sustancias gracias a un efecto antioxígeno.
• Mantener e intensificar el color de los productos.
• Acentuar el sabor de los alimentos sin modificarlos.

El ácido cítrico se beneficia de una propiedad emulsionante. Por este efecto, impide la separación de las grasas y la cristalización de la sacarosa. Mezclado con bicarbonato de sodio, se vuelve efervescente. Esta propiedad se explota en diferentes ámbitos, como el farmacéutico, y en la fabricación de productos de limpieza y cuidado.

Este aditivo alimentario se disuelve fácilmente en agua para formar una solución ácida. Esta acidez se debe a la presencia de los tres grupos carboxilo en su estructura molecular. En consecuencia, libera tres protones en medio acuoso. Cuando se somete a una temperatura elevada, se licúa y se descompone en una mezcla de dióxido de carbono y agua. Al mismo tiempo, libera calor en forma de energía.

Ácido cítrico y nutrición

El ácido cítrico no solo es valorado por sus diferentes propiedades. También aporta beneficios para la salud. Para aprovecharlos, conviene conocer los alimentos ricos en esta sustancia. Por un lado, están las fuentes naturales. Por otro lado, existen productos comestibles que integran este aditivo en su lista de ingredientes.

Productos que contienen ácido cítrico

Entre los productos alimenticios que dependen del E330, los de naturaleza dulce son los más abundantes. Los refrescos y otros tipos de bebidas, como el vino, están a la cabeza de la lista. Luego vienen los pasteles industriales, las galletas y los caramelos. Las mermeladas, los yogures con frutas y los cereales también están afectados. Lo mismo ocurre con el pan de molde y las tostadas. En la categoría de alimentos salados se encuentran el queso de gran distribución, los platos preparados y la mostaza.

Esta lista está lejos de ser exhaustiva. En efecto, el E330 constituye un aditivo alimentario muy solicitado. Para constatarlo, basta con mirar las etiquetas de los productos comestibles antes de comprar.

Ventajas nutricionales del ácido cítrico

La asimilación del ácido cítrico por el organismo produce efectos beneficiosos para la salud. He aquí los que son conocidos.

Constituye una fuente de energía

Este aditivo alimentario participa en un proceso bioquímico cíclico que lleva su nombre. Este consiste en la transformación de los alimentos en energía utilizable. Así, el organismo humano y el de otros seres vivos se benefician de una fuente adicional de energía.

Optimiza la absorción de nutrientes

En los minerales, esta sustancia, en forma de citrato, actúa de tal manera que su biodisponibilidad aumenta. Por consiguiente, son más fácilmente asimilados por el cuerpo. Tal es el caso del magnesio y del zinc.

Proporciona un efecto antioxidante

El ácido cítrico ayuda al cuerpo a luchar contra el estrés oxidativo. Esta acción permite reducir las inflamaciones a nivel hepático. El mismo efecto se constata en el endotelio. Se trata de una fina membrana en el corazón. Así, la función endotelial es estimulada. En la piel, este aditivo tiene un poder antienvejecimiento. Favorece la protección de las células contra los daños causados por los radicales libres.

Ayuda a prevenir la formación de cálculos renales

Esta ventaja se atribuye sobre todo al citrato de potasio. Modifica la composición de la orina para limitar la formación de nuevas masas sólidas a nivel de los riñones. Además, su acción facilita la desintegración de los cálculos ya existentes.

Certificaciones asociadas al ácido cítrico

El ácido cítrico es una sustancia natural, ya que los compuestos destinados a su síntesis están presentes en gran cantidad en ciertas frutas y verduras. En efecto, es aceptado en los productos orgánicos donde reemplaza ventajosamente al limón. Este aditivo también responde a las exigencias de los sellos veganos, halal y kosher. Elaborado a partir de maíz, no contiene gluten.

Aplicaciones alimentarias del ácido cítrico

El uso del ácido cítrico requiere que la dosificación sea respetada. Un déficit o un exceso de este aditivo alimentario repercute en la calidad del producto final, especialmente en su sabor. Un error de dosificación también afecta a su textura, especialmente en el caso de la mermelada.

La cantidad a mezclar con los otros ingredientes depende del uso específico de este aditivo. En los productos alimenticios, la dosis recomendada es de 0,3 g/kg de preparación. Es de aproximadamente 0,05 g/L para las bebidas. La concentración es bastante restringida, ya que el aditivo sirve únicamente como agente conservante. Sin embargo, la fabricación de licor exige 15 g/L de E330. En los diferentes tipos de helados y sorbetes, la dosis máxima recomendada es de 10 g/kg de producto terminado.

En todos los casos, es sensato seguir las recomendaciones del fabricante y no exceder las indicaciones de dosis mencionadas. Puede ser necesario probar la preparación a medida que se avanza para asegurarse de que el sabor del alimento no se altera.

Otros usos del ácido cítrico

El ácido cítrico constituye un buen agente limpiador. A menudo se incorpora en productos domésticos y cuidados lavantes para el cabello y el cuerpo. En el medio industrial, este producto puede servir para eliminar el óxido y la cal. También se emplea para el tratamiento del agua.

En el ámbito cosmético, este producto es un ingrediente de ciertos exfoliantes para la piel. También forma parte de la composición de las mascarillas faciales. En la farmacéutica, este aditivo es apreciado por sus propiedades estabilizantes y de conservación. También puede mezclarse con tintes para tejidos que utilizan colorantes ácidos.

Precauciones de uso del ácido cítrico

De manera general, el ácido cítrico, en su forma sintetizada, no presenta ninguna toxicidad. Además, los riesgos de exposición de los consumidores a una gran concentración de este aditivo, y durante un largo período, son menores. Sin embargo, su incorporación en los diferentes tipos de alimentos está limitada conforme al principio del quantum satis o “cantidad suficiente para”, abreviado como “q.s.p”.

Alergia o intolerancia

Aunque son casos raros, algunas personas pueden presentar una alergia o una intolerancia al E330 en caso de sobreconsumo. Estas pueden provenir del maíz y de los mohos utilizados durante la síntesis de este aditivo alimentario. Los síntomas que aparecen son vómitos, dolores de estómago, dolores de garganta, picazón y crisis de urticaria.

Presencia de OGM (Organismos Genéticamente Modificados)

Una vez más, los productos utilizados para la síntesis de este aditivo alimentario son puestos en tela de juicio. En efecto, la glucosa empleada para el cultivo de las cepas bacterianas puede provenir de un maíz transgénico. Asimismo, el Aspergillus niger puede haber sido genéticamente modificado.

Sobreconsumo

Un exceso de ácido cítrico presenta consecuencias nefastas en el organismo. Corrosivo, puede causar una erosión del esmalte dental. Esto afecta la resistencia de este último y de los dientes en general. Este caso concierne sobre todo a las personas que consumen una gran cantidad de refrescos y otras bebidas similares. Este ácido también ataca al estómago, sobre todo cuando este órgano está fragilizado. Esta advertencia se dirige principalmente a los grandes consumidores de zumos industriales.

Seguridad del producto

El ácido cítrico es un producto que debe manipularse con minuciosidad. Es narcótico y sensibilizante. En caso de inhalación, causa dificultad para respirar, acompañada de tos y dolor de garganta. En la piel y los ojos, los efectos se manifiestan por enrojecimiento y escozor. La ingestión directa de este producto induce dolores abdominales. Por ello, el uso de equipos de seguridad es obligatorio: máscara, gafas y guantes.