Todo sobre el E315 Ácido eritórbico: sus características, fabricación, historia, papel en la nutrición, aplicaciones y regulación

E315 es el código que hace referencia al ácido eritórbico, también conocido como “ácido isoascórbico”. Este estereoisómero del ácido ascórbico se utiliza frecuentemente como antioxidante en el procesamiento de alimentos. También es apreciado en otros campos como la industria cosmética, de bebidas y farmacéutica.

Descripción del E315

Inodoro, el E315 se presenta en forma de gránulos o polvo cristalino de color blanco.

Al igual que el ácido L-ascórbico, este isómero es epímero. Su única diferencia radica en la configuración del átomo de carbono asimétrico unido al grupo hidroxilo. En comparación con el ácido ascórbico, la síntesis de esta sustancia artificial es más simple. Si bien la vitamina C es eficaz para prevenir el escorbuto, ésta no lo es.

Numerosos países autorizan su adición como aditivo alimentario.

Proceso de fabricación del ácido eritórbico

Es posible sintetizar el ácido eritórbico mediante la reacción del ácido sulfúrico con el 2-ceto-D-gluconato de metilo.

Para hacerlo, primero se debe fermentar el carbonato de calcio con hidrolizado de almidón (de calidad alimentaria) mediante cepas de Pseudomonas fluorescens. El producto obtenido se acidifica posteriormente para dar 2 kg de ácido 2-ceto-D-glucónico. Este último se esterifica en condiciones ácidas con metanol para obtener 2-ceto-D-gluconato de metilo. Luego, la suspensión se calienta con carbonato o bicarbonato de sodio. El proceso termina con la reacción del ácido sulfúrico con el eritorbato de sodio.

Historia del E315

La primera síntesis del ácido isoascórbico fue realizada por dos químicos: Bruno Scheidt y Kurt Maurer.

El uso del E315 como conservante alimentario se volvió común después de que la FDA (Food and Drug Administration), institución estadounidense encargada de la supervisión de alimentos y medicamentos, prohibiera el uso de sulfitos en los alimentos consumidos frescos. Estos incluyen, entre otros, los ingredientes ofrecidos en las barras de ensaladas.

El ácido eritórbico en la nutrición

Se han realizado investigaciones sobre los efectos del E315. Uno de los ensayos técnicos sobre ciertos aspectos del valor nutritivo del ácido eritórbico estudió las influencias de esta sustancia en el metabolismo del ácido ascórbico en mujeres jóvenes. Los resultados indicaron la ausencia de impacto negativo en la eliminación o absorción de la vitamina C por el organismo. Según un estudio, este compuesto es un potente activador de la absorción del hierro no hémico.

Aplicaciones del E315

El E315 generalmente se añade para moderar el uso de nitratos, proteger los alimentos de la oxidación, estabilizar su color y prolongar su vida útil. Paralelamente, es beneficioso para el cuerpo al reducir el crecimiento de nitrosaminas que genera el aporte de nitrato. Este compuesto también se introduce en bebidas, artículos cosméticos y productos farmacéuticos.

Industria alimentaria

En la industria agroalimentaria, el E315 se utiliza como complemento alimenticio, fijador de color, regulador de acidez y conservante.

Productos cárnicos

Dentro de la industria cárnica, los productos cárnicos, conservados y salados, desempeñan un papel crucial. Tradicionalmente, se añade nitrato para conservar estos alimentos y producir un color rojo intenso. Sin embargo, una interacción entre esta sustancia y las aminas del cuerpo humano puede provocar la formación de nitrosaminas, un agente carcinógeno.

El uso del E315 constituye entonces una mejor alternativa. Permite estabilizar la coloración de la carne y reducir la producción de este compuesto nocivo para la salud, especialmente si la combinación incluye nitrito y ácido eritórbico.

El ácido isoascórbico también está presente en productos listos para comer a base de carne.