Todo lo que debes saber sobre el E297: sus características, historia, estructura, propiedades, lugar en la nutrición y aplicaciones

El E297 es un aditivo alimentario también conocido como “ácido fumárico” o “ácido trans-butenodioico”. Pertenece a la gran familia de los conservantes y se utiliza especialmente como regulador de la acidez. Está aprobado en la Unión Europea, Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda.

La descripción del E297

El E297 se presenta en forma de un sólido blanco, cristales transparentes o un polvo cristalino que se encuentra abundantemente en la naturaleza. No desprende ningún olor y su sabor recuerda al de las frutas.

El ácido trans-butenodioico está ampliamente presente en numerosas verduras y frutas. También puede fabricarse mediante síntesis química o por fermentación de azúcar con ayuda de hongos.

El E297 es el aditivo alimentario más potente utilizado como agente de control del pH y agente aromatizante. Como referencia, proporciona más acidez en los alimentos que el E296 (ácido málico) y el E330 (ácido cítrico). Su acidez es 1,5 veces superior a la de este último.

Como el ácido fumárico contiene dos grupos de ácido carboxílico, presenta dos valores: pK_a1 = 3,03 y pK_a2 = 4,44.

La historia del E297

La primera síntesis del ácido fumárico se realizó en 1892, a partir del ácido succínico. En aquella época, el ácido liquénico se obtuvo tratando maíz para conseguir furfural, que luego se preparó por oxidación. Este proceso tradicional se aplicó utilizando clorato con un catalizador que contenía vanadio.

Hoy en día, el método ha evolucionado. El E297 se produce industrialmente a partir del ácido maleico en solución acuosa. La preparación, que debe tener un pH bajo, se trata por isomerización catalítica.

La oxidación catalítica del butano o del benceno genera anhídrido maleico en abundancia. El ácido maleico se obtiene así por hidrólisis de este último. Se trata del isómero cis del ácido butenodioico, mientras que el ácido fumárico es el isómero trans. Esto significa que:

• para el ácido butenodioico, el primer y cuarto carbono están situados en el mismo lado del doble enlace central;
• para el ácido fumárico, se encuentran en lados opuestos del doble enlace central.

Cuando el ácido maleico se calienta en presencia de un catalizador como el ácido clorhídrico, el doble enlace entre los dos carbonos se rompe. Luego se reforma favoreciendo el isómero trans, es decir, el ácido fumárico.

Desde 1946, el E297 se utiliza como acidulante alimentario o, más exactamente, como regulador de acidez. Como tal, a menudo se recomienda como sustituto del ácido tartárico y a veces del ácido cítrico.

Debido a su fuerza en comparación con otros ácidos alimentarios, se requiere menos ácido fumárico. Por lo tanto, el costo por unidad de peso se reduce. Por ejemplo, para el mismo sabor, se necesitan 0,91 g de ácido liquénico frente a 1,36 g de ácido cítrico.

La estructura del E297

La fórmula química bruta del E297 es C₄H₄O₄, más precisamente COOH-CH-CHCOOH. Es uno de los dos ácidos dicarboxílicos insaturados, siendo el segundo el ácido maleico. Es el isómero trans de este último.

Esta identificación indica la posición E o trans de sus dos grupos carboxilo. En cambio, están en posición Z o cis en el ácido maleico. Esta característica hace que el ácido fumárico sea más estable en comparación con su estereoisómero E.

El E297 es un ácido débil que genera diésteres. Excelente dienófilo, puede ser objeto de adiciones en su enlace carbono-carbono. Sus sales y sus ésteres se conocen como “fumaratos”.

Un fumarato desempeña el papel de intermediario en el ciclo del ácido cítrico. Las células utilizan este ácido tricarboxílico orgánico para producir energía a partir de los alimentos, que luego actúa en forma de adenosina trifosfato o ATP.

Las propiedades del E297

El E297 posee numerosas propiedades, lo que le permite ser utilizado como:

Conservante alimentario

El ácido fumárico actúa como coagulante y como ácido en la masa fermentada. Reduce la absorción de humedad, optimizando así la estabilidad del sabor y la vida útil.

Agente antimicrobiano

El ácido liquénico funciona eficazmente como agente antimicrobiano. Para ello, interactúa con la pared celular de los microbios y perturba su actividad.

Estabilizador biológico

El ácido trans-butenodioico es un estabilizante que posee una acción bactericida y bacteriostática sobre las bacterias lácticas. Inhibe la fermentación maloláctica en dosis bajas.

Acidulante

Se añade a diferentes alimentos y a ciertas bebidas para regular su pH y acidez.

Aromatizante

El ácido fumárico es un aromatizante instantáneo para el pan de masa fermentada y el pan de centeno.

Antioxidante

El ácido bolético se utiliza para evitar que los polvos alimentarios se endurezcan por efecto de la humedad.

El lugar del E297 en la nutrición

El E297 está ampliamente presente en la naturaleza. Se encuentra en abundancia en diferentes plantas, así como en diversos hongos y líquenes. Su principal fuente es la fumaria Fumaria officinalis, una hierba europea común de la que toma su nombre.

Los boletus y el musgo de Islandia contienen grandes cantidades. Sin embargo, las frutas como ciruelas, peras y papayas solo contienen pequeñas cantidades naturalmente.

Las investigaciones realizadas sobre los alimentos han demostrado que el ácido fumárico mejora su calidad. Además, los costos de fabricación de numerosas bebidas y alimentos se reducen considerablemente gracias a su uso.