El ácido málico, también designado bajo el código E296, constituye un elemento recurrente en múltiples productos alimenticios. Como acidificante, su presencia busca aportar un toque de sabor agradable a los alimentos. Más allá de su papel en la alimentación, este aditivo también encuentra su lugar en la industria farmacéutica y se incorpora a ciertos productos cosméticos.

Descripción del ácido málico

El ácido málico, clasificado entre los ácidos orgánicos alfa-hidroxilados (AHA), pertenece a la familia de los ácidos de frutas. Está presente naturalmente en diversas especies como las manzanas verdes, las peras, las uvas o las cerezas. Su concentración disminuye a medida que estas maduran. Los zumos de manzana y el vino también contienen este compuesto ácido. Su presencia es notable en los caramelos de sabor muy ácido, conocidos por su capacidad para provocar muecas.

En el universo de la alimentación, el Acidum malicum está disponible en dos formas: el L-ácido málico (natural) y el D-ácido málico (sintético). Su producción industrial, realizada por diversos procedimientos químicos, da como resultado un polvo blanco cristalino soluble en agua. Cabe señalar que esta sustancia puede provenir de un OGM (Organismo genéticamente modificado). Se emplea comúnmente en pastelería.

El ácido málico encuentra una amplia aplicación en diversos productos alimentarios, incluso aquellos destinados a bebés y niños pequeños. Como potenciador del sabor, añade una nota ligeramente ácida y agradable en boca a los alimentos. Además de prevenir el oscurecimiento de los alimentos, desempeña el papel de regulador de acidez, antibacteriano y antioxidante, lo que explica el interés que suscita. Debido a estas acciones, permite limitar el uso de otros aditivos aromáticos.

Historia del ácido málico

El Acidum malicum fue descubierto y extraído del jugo de manzana en 1785 por el químico sueco-alemán Carl Wilhelm Scheele. Su denominación fue atribuida por el célebre químico francés Antoine Lavoisier, conocido por su emblemática fórmula: “Nada se pierde, nada se crea, todo se transforma”. Propuso adoptar el nombre latino del manzano, malus, para bautizar este ácido derivado de las frutas.

Estructura y propiedades del ácido málico

El ácido málico es un compuesto dicarboxílico alfa-hidroxilado. Se presenta en dos formas diastereoisómeras, los enantiómeros L y D. Sin embargo, solo el ácido L-málico se encuentra en la naturaleza. Los malatos designan la base conjugada de este ácido y de sus sales.

Implicación en bioquímica

En el plano bioquímico, el L-malato es un intermediario que participa en diversas reacciones estructurantes del metabolismo celular. Es una fuente de CO₂ en el ciclo de Calvin para la fijación del carbono en C₄. En el ciclo de Krebs, se forma a partir del fumarato bajo la acción de la fumarasa. Además, puede ser producido gracias al piruvato a través de procesos anapleróticos.

Beneficios del ácido málico

El ácido málico ofrece una serie de ventajas para el organismo.

Mejora del metabolismo y de la energía

Reconocido por su papel en el ciclo de Krebs, el Acidum malicum ayuda a contrarrestar la acumulación de ácido láctico después del ejercicio. Favorece así la recuperación mejorando el metabolismo energético.

Fortalecimiento muscular y recuperación

Este ácido específico mejora la fuerza muscular, el rendimiento y la recuperación después del esfuerzo. Contribuye a prevenir la debilidad muscular y la fatiga, restaurando rápidamente la energía del cuerpo. En este marco, también favorece la vigilancia mental.

Reducción de la toxicidad de los metales

Poseyendo propiedades de quelación de metales, el ácido málico puede fijar y neutralizar elementos tóxicos como el plomo y el aluminio. Reduce así su acumulación en el organismo. Esta acción disminuye el riesgo de lesiones hepáticas y trastornos cerebrales.

Beneficios para la higiene bucodental

Utilizado en dentífricos y enjuagues bucales, el Acidum malicum ejerce un efecto antiséptico que reduce las bacterias bucales. También estimula la producción de saliva, favoreciendo una mejor higiene bucodental y encías más sanas.

Mejora del estado de la piel

Frecuentemente integrado en productos cosméticos, este ácido de frutas exfolia la piel. Confiere una textura más suave, más lisa, más firme y un aspecto más joven.

Promoción de la digestión

Este compuesto posee la capacidad de mejorar las funciones digestivas contribuyendo a la acidificación del estómago. Al proporcionar suficiente hidrógeno, estimula la liberación de ácido clorhídrico, favoreciendo así la digestión. Esta acción es beneficiosa en caso de hipoclorhidria, una condición potencialmente problemática que puede provocar carencias nutricionales.

Papel del ácido málico en la nutrición

El ácido málico se encuentra en una gran variedad de alimentos, entre ellos:

• las bebidas lácteas aromatizadas con frutas y los yogures de frutas;
• los productos a base de soja, a los que proporciona un aspecto fermentado;
• los quesos fundidos;
• la pastelería;
• las mermeladas;
• los dulces (especialmente los caramelos ácidos).
• los zumos de frutas, en particular el zumo de uva así como las bebidas gaseosas edulcoradas, donde atenúa el regusto de los edulcorantes.

Es el origen del sabor ligeramente acidulado de la sidra y el vino.

Otras fuentes

A veces designado bajo la denominación “ácido de fruta”, también está presente en ciertas plantas perennes, como el ruibarbo. A gran escala, obtener las cantidades necesarias únicamente a partir de las frutas resulta complejo. Por consiguiente, los productores recurren a menudo al Acidum malicum obtenido artificialmente. Se utilizan métodos químicos o de fermentación en este sentido.

Aplicaciones del ácido málico

No existe una dosificación estándar recomendada para el ácido málico. Diversas dosis han sido probadas en adultos en el marco de estudios sobre el tratamiento de diferentes afecciones.

Por ejemplo, para la fibromialgia, se ha utilizado un producto específico. Este contenía 1200 mg de este ácido y 300 mg de hidróxido de magnesio y se tomó dos veces al día durante seis meses. Al finalizar, las personas tratadas mostraron una clara mejoría respecto al dolor y la sensibilidad.

Para el acné, se aplicó una crema, que asociaba el Acidum malicum al glicolato de arginina, dos veces al día durante 60 días.

Por último, para la sequedad bucal, se utilizó un spray que contenía 1% de ácido málico, 10% de xilitol y 0,05% de fluoruro hasta ocho veces al día durante dos semanas. Los síntomas de sequedad desaparecieron progresivamente, acompañados por un aumento del flujo de saliva.

La dosis apropiada puede variar según el uso del complemento, la edad, el sexo y los antecedentes médicos. Se recomienda el consejo y la opinión de un profesional de la salud durante el tratamiento.

Efectos secundarios potenciales

Las investigaciones sobre los efectos del ácido málico son insuficientes para determinar la seguridad del uso regular o a largo plazo de suplementos a base de este compuesto. Puede eventualmente provocar dolores de cabeza, diarreas, náuseas y otras reacciones alérgicas.

El uso tópico del Acidum malicum generalmente se considera seguro si se siguen las cantidades recomendadas. Sin embargo, las personas sensibles pueden sentir irritación, picazón, enrojecimiento u otros efectos secundarios. Se aconseja hacer una prueba previa en una pequeña zona de piel antes de la aplicación.

Por otra parte, los ácidos alfa-hidroxi aumentan la sensibilidad de la epidermis a los rayos solares. Es entonces esencial utilizar un protector solar en asociación con productos de cuidado cutáneo que contengan estos compuestos.

Precauciones

El ácido málico no puede considerarse como un sustituto de las terapias habituales. Por consiguiente, un autotratamiento puede tener consecuencias graves sobre la salud.