El ácido láctico es un compuesto orgánico que interviene en varios procesos bioquímicos del organismo. Aunque su nombre evoca una relación con la leche, también está presente en ciertas frutas y verduras fermentadas. Además, una acumulación excesiva de esta sustancia puede generar efectos indeseables.

Descripción del ácido láctico

También llamado “ácido hidroxipropanoico”, el ácido láctico pertenece a la familia de los AHA (α-hidroxiácidos). Estos se caracterizan por la presencia de un grupo hidroxilo en el carbono que sigue al portador del grupo carboxilo. Durante un ejercicio físico intenso, los músculos necesitan más oxígeno. Cuando este último escasea, la glucólisis anaeróbica es una vía que permite la resíntesis de adenosina trifosfato (ATP). El ácido láctico constituye el resultado final de esta reacción. Se forma por la conversión del ácido pirúvico a través de la lactato deshidrogenasa (LDH).

Este ácido es secretado por los músculos, los glóbulos rojos, los riñones y la piel. El producto sintetizado se presenta como un líquido incoloro, amarillento o en pequeños cristales del mismo color.

Historia del ácido láctico

El ácido láctico debe su nombre a su primer descubrimiento en la leche agria en 1780 por el químico sueco-alemán Karl Wilhelm Scheele. En 1808, el científico sueco Jöns Jacob Berzelius observó la producción de este compuesto orgánico en los músculos durante la actividad física. El científico francés Louis Pasteur descubrió el papel de los lactobacilos en la formación del ácido láctico en 1856. Su estructura fue definida por el químico alemán Johannes Wislicenus en 1873.

La comercialización del producto sintetizado comenzó en 1895 en la empresa farmacéutica alemana Boehringer Ingelheim.

Después del año 2000, esta sustancia química se volvió imprescindible en la industria de los detergentes, debido a su efecto antical, anti-jabón y antibacteriano. Según las aduanas francesas, en 2014, Francia era uno de los principales países importadores de este producto.

Estructura del ácido láctico

El ácido láctico es un compuesto denominado “quiral”. Existen dos formas de la molécula, llamadas “enantiómeros”. Corresponden a dos imágenes especulares una de la otra, y no pueden superponerse:

• ácido (R)-láctico o ácido D(-)-láctico;
• ácido (S)-láctico o ácido L(+)-láctico.

Este ácido se percibe como débil, lo que significa que su disociación en agua es parcial.

Propiedades del ácido láctico

Además de su capacidad para proporcionar energía a los músculos, el ácido láctico presenta otras propiedades.

Utilización en cosmética para exfoliar e hidratar

El ácido 2-hidroxipropanoico constituye un componente principal de los productos cosméticos. Gracias a sus propiedades exfoliantes, favorece la eliminación suave de las células muertas y la renovación celular. Esta característica explica su uso frecuente en los cuidados anti-edad. Sus virtudes hidratantes son particularmente beneficiosas para las pieles secas.

Ácido láctico en nutrición

El ácido láctico está clasificado como un aditivo alimentario bajo el código E270. Se considera un antioxidante, contribuyendo a prolongar la vida útil de los alimentos. Además, permite ajustar la acidez de los productos alimenticios, lo que puede repercutir en su sabor. También se utiliza como potenciador del sabor.

Esta sustancia también se presenta en forma de sales: sal de sodio (E325), sal de potasio (E326) y sal de calcio (E327). Dos tipos principales de fermentación bacteriana permiten producir este ácido.

Fermentación maloláctica

En enología, la fermentación maloláctica, o FML, es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico. Este fenómeno se produce bajo la acción de bacterias anaerobias como Oenococcus oeni. La mutación provoca una disminución de la acidez, confiriendo al producto estabilidad y cierta finura. Estas características son particularmente apreciadas en la vinificación de los vinos tintos.

Fermentación láctica

La fermentación láctica, también llamada “lacto-fermentación”, es un proceso que permite, a partir de fermentos lácticos y carbohidratos, la formación de ácido láctico. Es indispensable para la producción de productos lácteos como la leche fermentada, el yogur y el queso. También sirve para la fabricación de alimentos a base de carne, como el salchichón seco, y de alimentos a base de pescado, como el nuoc-mâm. Numerosas frutas y verduras pueden ser degustadas fermentadas, como:

• el repollo (chucrut o kimchi);
• las zanahorias;
• las remolachas;
• los pepinillos;
• los limones;
• las aceitunas;
• las cebollas;
• el ajo.

También interviene en la fabricación de la masa madre y de la salsa de soja.

Exceso de ácido láctico

La concentración normal de ácido láctico en el organismo humano se sitúa entre 4,5 y 19,8 mg/dl. Un nivel superior a este rango puede indicar diversas afecciones. Puede tratarse de diabetes, enfermedad hepática, infección grave del organismo (septicemia), insuficiencia respiratoria, renal o ventricular. Otras condiciones posibles asociadas a este alto contenido incluyen leucemia (cáncer de las células de la médula ósea) e hipoxia (falta de oxígeno en los tejidos del organismo).

Efectos indeseables

Un exceso de ácido láctico en el organismo puede provocar una mala oxigenación de los tejidos, causando:

• estados de shock (shock tóxico, hemorrágico o cardiogénico);
• dolores difusos;
• calambres musculares;
• náuseas y vómitos;
• hiperventilación (aumento de la respiración durante la inspiración);
• hipovolemia (déficit de sangre, sobre todo de plasma sanguíneo, en el sistema circulatorio).

En los casos más graves, una concentración elevada de ácido láctico puede conducir a una patología denominada “acidosis láctica”.

Acidosis láctica de tipo A

La enfermedad se manifiesta por una producción excesiva de este componente orgánico en el cuerpo debido a la isquemia. Esta última se define como la reducción de la distribución de sangre arterial hacia un órgano. Así, cuando la oxigenación de los tejidos es insuficiente, ocurre una perturbación, incluso una interrupción, de su funcionamiento. La isquemia también perturba la degradación de las moléculas tóxicas generadas por el metabolismo celular.

Acidosis láctica de tipo B

El tipo B es menos preocupante. Corresponde a una secreción demasiado importante de ácido láctico, en un entorno normal, y esto sin patología subyacente.

Técnicas para eliminar el ácido láctico

Si se constata una acidosis láctica, se pueden contemplar diversas medidas. En las situaciones más urgentes, se puede realizar una inyección de bicarbonato de sodio para disminuir la acidez del plasma sanguíneo en la sangre.

Además, la hemodiálisis puede ser utilizada para purificar la sangre en caso de insuficiencia renal aguda o de intoxicación. Tras una actividad física, esta sustancia se disipa normalmente en un espacio de 30 min a 1 h. Sin embargo, es posible que su nivel permanezca elevado, en particular si la circulación sanguínea es mala.

Hidratarse antes, durante y después de la actividad deportiva

Debido a su solubilidad en agua, el ácido láctico puede ser eliminado más eficazmente gracias a una hidratación constante. Beber pequeños sorbos de forma regular permite mantenerse bien hidratado, incluso durante el esfuerzo. La cantidad ideal se sitúa entre 250 y 450 ml de agua antes de una sesión de entrenamiento, luego 250 ml aproximadamente cada 20 min.

Respirar profundamente

La liberación de ácido 2-hidroxipropanoico puede resultar de una falta de oxígeno en el organismo. Una mejor gestión de la respiración facilita naturalmente la eliminación de esta sustancia. Conviene así inspirar por la nariz y expirar por la boca.

Estirarse después del entrenamiento

Los estiramientos post-entrenamiento también son recomendados. Estirar los músculos permite eliminar el ácido láctico, y favorecer la eliminación de las lesiones musculares, reduciendo así las agujetas debidas a un ejercicio intenso. Pensar en masajear las partes del cuerpo que han sido solicitadas.

Priorizar magnesio, ácidos grasos y vitaminas B

Ciertos nutrientes pueden influir en la producción y eliminación de este ácido en el organismo. El magnesio, los ácidos grasos y las vitaminas B juegan todos un papel en este proceso.

El magnesio, en particular, favorece una producción de energía adecuada, permitiendo a los músculos trabajar mejor durante el ejercicio, y retrasar la formación de este compuesto. Las espinacas, las coles verdes, los frijoles rojos, las semillas de calabaza, de sésamo y de girasol son fuentes de magnesio.

Un aporte moderado en ácidos grasos contribuye a la descomposición de la glucosa en el organismo. Esta medida reduce la necesidad de ácido láctico durante una práctica deportiva intensa, aumentando la resistencia. Los ácidos grasos indispensables se encuentran en alimentos como el salmón, el atún, la caballa, las nueces, los cereales y los aceites vegetales.

Otra opción consiste en incluir productos alimenticios ricos en vitaminas B. Estas últimas juegan un papel esencial en el transporte de la glucosa en el organismo. Así, aportan una fuente de energía a los músculos durante el deporte, y reducen la necesidad de ácido láctico. Las verduras de hoja verde, los cereales, los guisantes y las judías son ejemplos de alimentos cargados en vitaminas B.

Dosificación del ácido láctico

El ácido láctico se mide generalmente en la sangre venosa, aunque la sangre arterial también puede ser analizada. La sangre venosa (sangre desoxigenada) se extrae a nivel del codo, sin torniquete. El gas de la sangre arterial se analiza en una extracción en la muñeca: se trata de la gasometría sanguínea arterial. El tubo utilizado para la extracción sanguínea contiene un agente anti-glucolítico.

Para que los resultados sean fiables, se recomienda al paciente ayunar, y abstenerse de toda actividad física antes de la extracción de sangre. Un reposo de una duración de aproximadamente 15 min también está indicado después.

El nivel normal de ácido láctico en la sangre varía en función de la edad y de la naturaleza de la sangre analizada (venosa o arterial). Las concentraciones de esta sustancia en la sangre se expresan en mg/L y pueden convertirse en mmol/L utilizando el factor de conversión 0,011.

Estos valores pueden diferir ligeramente según el laboratorio que efectúa los análisis médicos.