Acciones del E249

No solo preserva el color de la carne, sino que también impide el crecimiento microbiano. También se utiliza en la fabricación de sales caloportadoras.

Los conservantes nitrados se utilizan en ciertos quesos, en productos ahumados y únicamente en embutidos. Esto incluye carnes transformadas no tratadas y aquellas tratadas térmicamente. Debe respetarse una dosis máxima de incorporación. Según la normativa europea, el umbral es de 150 mg de nitritos por kilogramo de embutido. En cuanto a los consumidores, la IDA (ingesta diaria admisible) es de 0,07 mg/día por kilogramo de peso corporal, combinando E249 y E250. Esto equivale al consumo de 160 g de embutidos por semana, o sea, 5 lonchas de jamón cocido, por ejemplo.

El nitrito de potasio no está autorizado en la agricultura ecológica. Sin embargo, su consumo es compatible con dietas vegetarianas, veganas, kosher y halal.

Peligros para la salud y medidas de prevención

El consumo excesivo de nitritos, incluido el de potasio, aumenta la metahemoglobinemia. Esta enfermedad se refiere a un nivel demasiado elevado de metahemoglobina presente en la sangre. Derivada de la hemoglobina, esta no transporta eficazmente el oxígeno. En caso de baja saturación de oxígeno, las consecuencias son graves, especialmente en lactantes. La clave es optar por una alimentación sana, variada y equilibrada, limitando en la medida de lo posible los productos transformados e industriales.

Dependiendo de ciertos factores (presencia de proteínas, calor, acidez…) durante la digestión, el aditivo alimentario E249 puede formar nitrosaminas. Estas son sustancias genotóxicas o cancerígenas, derivadas de los nitritos y nitratos presentes en los alimentos. Se forman cuando los iones nitrito reaccionan con los aminoácidos provenientes de las proteínas. El nitrito de potasio aumenta particularmente el riesgo potencial de cáncer de colon.

La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y el Trabajo (ANSES) confirma la existencia de un vínculo entre el riesgo de esta enfermedad y la exposición a los nitritos a través del consumo de embutidos. Así, esta autoridad europea recomienda la dosis más baja posible en caso de adición intencional de E249 en la comida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), por su parte, estima que los niveles de uso autorizados son suficientemente protectores. Sus trabajos de reevaluación de los niveles de seguridad han llevado a la conclusión de que el nivel de nitrosaminas exógenas puede generar problemas de salud. Sin embargo, son necesarias investigaciones adicionales para enriquecer los conocimientos en este ámbito y remediar las incertidumbres. Para limitar la formación de nitrosaminas, se recomienda un aporte elevado de vitamina C. Por esta razón, esta se añade en ciertos productos.

Nitrito de potasio: otras aplicaciones

Además del uso alimentario bajo el código E249, el nitrito de potasio también tiene aplicaciones en otros ámbitos. Interviene como aditivo de revestimiento y pintura, agente antical, inhibidor de corrosión y reactivo analítico.

En la industria química, este compuesto se emplea para:

• diseñar pigmentos amarillos;
• fabricar medicamentos como el cinitaprida;
• producir ácido sacárico (utilizado en la fabricación de nylon y ciertos poliésteres);
• disolver tungsteno;
• recuperar bromo;
• eliminar el cobalto de una solución donde está mezclado con níquel.

Pruebas de laboratorio confirman que el nitrito de potasio es considerado teratógeno y mutágeno. Por lo tanto, su ingestión es tóxica.