El ácido ascórbico se confunde frecuentemente por error con el ácido sórbico. El primero es la bien conocida vitamina C, mientras que el segundo es un aditivo alimentario, conocido bajo el código “E200”. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para conservar frutas, verduras y ciertos alimentos como las margarinas ligeras o las mayonesas.

La descripción del ácido sórbico

El ácido sórbico se presenta en forma de un sólido blanco cristalino con un punto de fusión de 134,5 °C. Su sabor es ligeramente ácido y emite un débil olor. Calentado durante 1h30 min, su color permanece sin cambios.

Este compuesto orgánico puede encontrarse naturalmente en ciertas frutas como el serbal de los cazadores o el serbal de los pajareros. También puede producirse de manera sintética, a partir de ceteno.

La historia del ácido sórbico

La historia del ácido sórbico se remonta al siglo XIX, precisamente a 1859. Su descubrimiento se debe al químico alemán August Wilhelm von Hofmann. Fue aislado a partir de los frutos inmaduros del serbal o Sorbus aucuparia, de donde toma su nombre, calentando ácido parasórbico. Sin embargo, sus virtudes antifúngicas y antimicrobianas no se conocieron hasta 1930. Su producción comercial como aditivo alimentario comenzó unos veinte años después. Durante los últimos 30 años, el E200 y sus derivados, los sorbatos, se han convertido en los principales conservantes del sector alimentario a nivel mundial.

La estructura y las propiedades del ácido sórbico

La fórmula molecular del ácido sórbico es C₆H₈O₂ y su masa molar es de 112,13 g/mol. Clasificado como un ácido graso poliinsaturado, muestra tanto las características de un ácido graso de cadena media como las de un ácido monocarboxílico alfa beta-insaturado. También se presenta como un ácido hexadienoico dotado de seis carbonos y un doble enlace en C-2 y en C-4. Posee cuatro isómeros geométricos, siendo la forma trans de origen natural. De manera general, se mide en miligramos por kilogramo en los productos alimenticios.

El E200 es poco soluble en agua. Por el contrario, sus sales o sorbatos lo son mucho más. Estos se dividen en tres categorías distintas en los alimentos:

Los alimentos que contienen ácido sórbico

Se encuentra en:

• ciertos embutidos;
• los ñoquis;
• líquido de remojo de ciruelas y ciruelas pasas;
• algunos quesos;
• el tarama;
• los purés de frutas;
• las frutas secas;
• las ensaladas preparadas;
• los dulces;
• las frutas que componen los yogures;
• los productos de panadería;
• los pasteles;
• las mermeladas, las jaleas y las confituras;
• los condimentos y las salsas (mayonesa, ketchup…);

También se utiliza en la conservación de carnes para impedir la proliferación de bacterias. Este antifúngico y antibacteriano natural es especialmente reconocido por combatir la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

La preservación de su presencia en los alimentos

Para mantener la eficacia del ácido sórbico, es importante evitar el contacto con el aire y el sol. Esta recomendación concierne particularmente a las botellas de vino, ya que su contenido puede volverse amarillento y soso. Conviene almacenarlas en un lugar oscuro a una temperatura fresca, preferiblemente en un embalaje sellado para prevenir la entrada de aire y humedad.

Su conservación es óptima cuando se calienta a 85 °C. Para una preparación como un puré de patatas, tome la mitad y una porción de ácido, recaliente todo mezclando cuidadosamente. El resultado obtenido se añade al resto del lote para conservar la integridad del alimento. Si el E200 se hierve demasiado tiempo, es necesario añadir más al final de la cocción, justo antes del embalaje.

Las propiedades antisépticas del ácido sórbico son más pronunciadas en un ambiente ligeramente ácido. Se recomienda la adición de ácido cítrico o acético para los alimentos de baja acidez con el fin de no afectar la eficacia del conservante.

Conviene respetar minuciosamente los procedimientos de almacenamiento y fabricación para optimizar la acción del E200. Es importante seguir bien las instrucciones específicas proporcionadas por los profesionales alimentarios.

Las aplicaciones del ácido sórbico

Además del uso del ácido sórbico en la industria alimentaria, el E200 también está presente en los cosméticos y en los medicamentos farmacéuticos.

En cosmética

Forma parte de la composición de ciertas cremas, lociones, geles de ducha, champús, enjuagues bucales y barras de labios. Sin embargo, su uso está limitado en cosmética debido a su connotación negativa, a menudo relacionada con la idea de que podría ser nocivo para la salud. Por esta razón, las marcas de belleza calificadas como “bio”, frecuentemente indican alegaciones de “sin conservantes” en sus productos. Sin embargo, el uso de este agente de conservación sigue siendo necesario para limitar el crecimiento de microorganismos y/o para inhibir el olor. También resulta eficaz para detener la degradación debida a factores ambientales como la luz, el calor y el aire.

En los medicamentos farmacéuticos

Las propiedades antifúngicas del ácido sórbico le valen para entrar en la composición de numerosas cremas y varias soluciones tópicas. Su concentración en los medicamentos debe ser enmarcada y controlada para minimizar los riesgos de efectos secundarios y para garantizar una total seguridad.

En viticultura

Su poder inhibidor sobre las levaduras es ampliamente explotado durante el proceso de vinificación. Permite prevenir la refermentación en botella, especialmente para los vinos poco azucarados o aquellos que no están completamente estabilizados después de la fermentación. Su acción se extiende a la limitación de la multiplicación de hongos indeseables como Pichia, Candida o Hansensula. Estas levaduras están implicadas en la enfermedad de la flor que confiere al vino un carácter de aireado, debido al etanal con olor a manzana o acetaldehído. Por otra parte, la adición de ácido sórbico en el vino está estrictamente regulada para no alterar su sabor, calidad y aroma.

Otras utilizaciones

La presencia del E200 también se nota en la industria del caucho frío. Este aditivo permite mejorar la maleabilidad de este material a baja temperatura. Finalmente, también se utiliza en la fabricación de ciertos plastificantes y lubricantes.

Los riesgos conocidos relacionados con el ácido sórbico

En general, el ácido sórbico se considera como un producto fiable y seguro para la salud, siempre que se respeten las normas preestablecidas. La dosis diaria admisible o DDA está fijada en 25 mg/kg/día por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o EFSA. Un consumo excesivo puede provocar efectos secundarios, principalmente irritación cutánea en ciertas personas.

Una hipótesis sugería que la asociación de los sorbatos con los nitritos y los sulfitos podía provocar mutagenicidad. Sin embargo, esta hipótesis ya no está vigente gracias a estudios que la han refutado.

Es importante señalar que algunas personas son más sensibles al ácido sórbico que otras. Reacciones alérgicas, como picazón, edema o urticaria, pueden aparecer y manifestarse incluso a dosis bajas. Sin embargo, estos casos son extremadamente raros.