Las antocianinas, también conocidas como el aditivo alimentario E163, tienen su origen en los vegetales. Forman parte de aquellos que gozan de autorización en Francia. Su uso se basa principalmente en su capacidad colorante, que va del rojo al azul.

Descripción de las antocianinas

Estos compuestos son pigmentos naturales abundantemente presentes en el reino vegetal. Se encuentran en una amplia variedad de frutas, verduras, hojas y raíces. Actualmente, la ciencia ha catalogado cerca de 600 antocianinas distintas.

Las antocianinas en la industria agroalimentaria

En el sector agroalimentario, solo las variedades provenientes de frutas y verduras comestibles pueden ser explotadas comercialmente. Su extracción requiere el uso de principios activos, implicando a menudo una reacción química con alcoholes como el metanol o el etanol.

La importancia de los pigmentos antociánicos

El creciente interés por los pigmentos antociánicos no se deriva únicamente de la paleta cromática que confieren a los productos. También tienen un papel potencial en la prevención de enfermedades coronarias, cáncer y diabetes. Además, presentan propiedades antiinflamatorias que contribuyen a la mejora de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Así, más allá de su función colorante, las antocianinas se convierten en elementos clave para la producción de alimentos de alto valor añadido.

La demanda mundial de antocianinas

La demanda mundial de antocianinas provenientes de fuentes naturales oscila entre 1.200 y 1.300 toneladas por año. Los principales consumidores son Japón y Estados Unidos. La participación es, por el contrario, menor para Francia, Reino Unido, Alemania, España, Bélgica y Venezuela. Estos valiosos pigmentos encuentran su lugar en industrias tales como la producción de bebidas, aromas de yogur y caramelos.

Estructura y propiedades de las antocianinas

Las antocianinas se definen químicamente como glucósidos de antocianidinas. Estas últimas resultan de la asociación de una molécula de antocianidina, que es un aglicón básico, y un azúcar unido por un enlace glucosídico. La unidad química fundamental de estos aglicones es el ion flavilio, conocido también bajo el nombre de 2-fenilbenzopirilio. Este está compuesto de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un núcleo fenólico. El flavilio opera generalmente como catión.

Los aglicones libres están poco presentes en los alimentos. Existe, por el contrario, una excepción cuando toman la forma de componentes mínimos resultantes de procesos de degradación. Entre las antocianidinas identificadas, las más significativas incluyen la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Estos nombres derivan de las plantas donde fueron inicialmente aisladas. Sus combinaciones con diversos azúcares dan origen a aproximadamente 150 antocianinas distintas. Los carbohidratos comúnmente asociados son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y la arabinosa. Ocasionalmente, también se combinan con gentiobiosa, rutinosa y soforosa.

Beneficios de las antocianinas

Las antocianinas, compuestos fitoquímicos, ofrecen múltiples beneficios para la salud al mejorar los procesos fisiológicos internos. Juegan un papel preventivo contra las alteraciones susceptibles de desencadenar patologías complejas y crónicas. La suplementación con estos compuestos fitoquímicos es recomendada para optimizar las virtudes previamente citadas.

Para beneficiarse plenamente de sus efectos, es esencial asegurar un aporte nutricional adecuado. En caso de duda, se aconseja consultar a un profesional de la nutrición para elaborar un programa personalizado.

Papel preventivo de las antocianinas contra el envejecimiento

Las antocianinas actúan como antioxidantes, capaces de neutralizar la formación y acumulación de radicales libres en los tejidos orgánicos. Ralentizan así el proceso de envejecimiento. Estudios publicados en la revista «BioMed Research International» han atestiguado esta acción. Estos han demostrado una ralentización del envejecimiento celular gracias al control de la oxidación y la inflamación internas. La funcionalidad tisular es, de este modo, preservada.

Prevención de patologías crónicas gracias a las antocianinas

Un equilibrio alterado de la homeostasis contribuye a numerosas enfermedades complejas. Una carencia de antioxidantes y vitaminas, resultante generalmente de malos hábitos alimentarios, es a menudo la causa. Integrar las antocianinas en la alimentación puede jugar un papel crucial para restablecer este equilibrio. Según un estudio publicado en «Alternative Therapies in Health and Medicine», un consumo regular de estos compuestos puede prevenir la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Eficacia contra ciertos cánceres

Las propiedades antioxidantes de las antocianinas podrían reducir la incidencia de ciertos cánceres. Tendrían así la capacidad de limitar los daños del ADN celular, previniendo entonces la formación de células tumorales incontroladas. Aunque faltan aún pruebas completas, su consumo regular parece limitar la aparición de ciertos tumores.

Mejora de la recuperación deportiva

En los procesos de recuperación post-entrenamiento, los antioxidantes juegan un papel crucial. Las actividades intensas generan radicales libres, que se acumulan luego en los tejidos. Aunque el cuerpo dispone de mecanismos naturales de corrección, pueden ser insuficientes. La integración de antioxidantes externos en el régimen alimentario puede mejorar esta función.

Papel de las antocianinas en la nutrición

La absorción de los antocianósidos se desarrolla principalmente en el estómago y el yeyuno. En el tracto digestivo de las ratas, estos compuestos sufren una ligera degradación. Luego, una fracción es rápidamente absorbida y excretada vía la bilis y la orina, en forma de glucósidos intactos, metilados o glucuronidados.

Metabolismo en el ser humano

En el humano, la cianidina-3-glucósido también es metabolizada en formas metiladas y glucuronidadas. El análisis de la orina después de la ingestión de 200 g de frutos del fresal, ricos en pelargonina-3-glucósido, revela la presencia de varios metabolitos. Es posible citar los monoglucurónidos de pelargonina, un sulfoconjugado de pelargonina y la pelargonina misma. Estos representan el 1,80% de la pelargonina-3-glucósido ingerida. Para los antocianósidos de frambuesas, la absorción es menor, con menos del 0,1% de los principales antocianósidos excretados en la orina. Una gran cantidad de estos compuestos pasa directamente del intestino delgado al intestino grueso sin sufrir transformaciones. Este contenido es, posteriormente, metabolizado en ácido protocatéquico por la microbiota intestinal.

Un estudio sobre el consumo de los antocianósidos de jugo de arándano en 15 pacientes reveló tasas de recuperación urinaria muy variables. Estas van del 0,078% al 3,2%.

Circulación en el organismo

Después de la ingestión, los antocianósidos circulan en la sangre y la orina, en forma intacta o metabolizada (metilada, glucuronidada o sulfoconjugada). El pico de concentración plasmática se observa entre 1 y 3 h después del consumo. Sin embargo, la duración es variable en función del tipo de compuesto y de la matriz alimentaria. Estos metabolitos permanecen detectables en la orina durante 24 h.

Ocurrencia de las antocianinas

Las antocianinas se encuentran únicamente en la vacuola de las plantas y los hongos. Están ausentes en los animales. Su biosíntesis, esencialmente similar a la de otros flavonoides, toma la vía metabólica de los fenilpropanoides. Sin embargo, no todas las especies terrestres las contienen. En algunas, como las cariofilales, los cactus y las galium, estos pigmentos son reemplazados por las betacianinas.

Presencia en las partes vegetales

Las antocianinas están principalmente presentes en las frutas, las hojas y las raíces. Están localizadas en las células de las capas externas, como la epidermis con una cantidad notable. Por ejemplo, 1 kg de moras contiene 1,15 g, mientras que las verduras rojas y negras contienen no menos de 20 mg por 100 g. Durante la germinación en primavera, las bellotas de roble o las castañas se cargan de estos compuestos. Aproximadamente el 2% de todos los hidrocarburos producidos por la fotosíntesis se transforman en flavonoides y derivados. Esto incluye las antocianinas que representan aproximadamente diez mil millones de toneladas por año.

Concentración en las uvas

En la uva, estas sustancias específicas se concentran en la piel, particularmente en la vid europea Vitis vinifera. En ésta, se glicosilan únicamente en posición 3. El 3-glucósido de malvidina, pigmento violáceo, es el más extendido entre ellos. Estos pigmentos coexisten con otros flavonoides, carotenos y betacianinas. Son responsables de la coloración otoñal de las hojas tras el cese de la fotosíntesis y la desaparición de la clorofila.

Aquí hay alimentos que las tienen en su composición, con una porción de 100 g.

El aronia contiene no menos de 200 a 1.000 mg de antocianinas.

Aplicaciones de las antocianinas

Las antocianinas son empleadas como aditivos alimentarios para colorear los productos o reavivar su tono original. Estos colorantes están categorizados según un código asociado a colores específicos:

• E10x para el naranja;
• E11x para el rojo;
• E12x para el azul;
• E13x;
• Etc.

El código E16x es atribuido a los matices variados de estos aditivos, agrupando pigmentos que van del rojo al violeta o incluso al azul.

Formas y utilizaciones

Los colorantes E163 se encuentran en forma líquida, en frascos o en polvo.

Riesgos y regulaciones

Aunque de origen natural, las antocianinas son a menudo percibidas como inofensivas para la salud. Sin embargo, el aditivo E163, proveniente de procesos técnicos a veces dudosos, difiere de las versiones naturales. Ningún riesgo está actualmente catalogado y su nivel de toxicidad sigue siendo bajo. Sin embargo, se aconseja limitar el consumo de productos altamente procesados que contienen numerosos aditivos.

En la Unión Europea, este aditivo está autorizado en numerosos productos sin límite de dosificación. Forma parte de las normas del Código alimentario o Codex Alimentarius que busca proteger la salud de los consumidores.

Aplicaciones y uso

El aditivo E163 es comúnmente utilizado en una variedad de productos procesados para mejorar su atractivo visual. Esto es posible añadiendo o reforzando su color alterado por los procesos de transformación.