Todo sobre el E1404 Almidones oxidados: sus características, sus diferentes formas, su historia, su estructura, sus propiedades, su lugar en la nutrición y sus aplicaciones

El E1404, también conocido como “almidón oxidado” o “almidón modificado”, es un aditivo comúnmente utilizado en la industria alimentaria. Se trata de una sustancia de origen vegetal, pero debe distinguirse de la forma natural, ya que sufre un proceso de fabricación. Este último conlleva diferentes modificaciones que dan lugar a diversos tipos de almidón.

La descripción del E1404

Según el sistema europeo de clasificación de aditivos alimentarios, el código E1404 hace referencia al almidón oxidado. Es una macromolécula de carbohidrato lento extraída de la patata, los cereales, la tapioca o la yuca. Se califica como “lento” porque se asimila más lentamente y a un ritmo regular antes de transformarse en azúcar simple.

El almidón está constituido por dos polímeros de glucosa: la amilosa (25%) y la amilopectina (75%). Entre los cereales que contienen una cantidad notable de este compuesto figura el maíz, que contiene aproximadamente un 89%. A modo de comparación, el trigo contiene entre 65% y 70%, y el arroz, hasta un 30%.

Su extracción comienza con la molienda de los granos de trigo, arroz o maíz, y continúa con el paso por una centrífuga para separarlo de los diferentes componentes.

La forma natural no es soluble en agua fría. Debe cocinarse para que sus propiedades puedan ser aprovechadas. Entonces se califica como “modificada”.

Los almidones oxidados se caracterizan por una apariencia de polvo blanco y un sabor a cereal más o menos pronunciado. Cuando se calientan en agua, se hinchan y forman un gel. El producto final se conoce como “engrudo de almidón”.

Las diferencias entre el almidón natural y el almidón oxidado

Independientemente de la materia prima utilizada, este proceso de fabricación permite la obtención de dos categorías de almidón. El primero es la forma natural, un polvo extraído de las raíces de plantas, de sus tubérculos o de sus granos. 

El segundo, el modificado, resulta de las transformaciones del primero. Estas pueden ser de orden físico, químico, biológico o físico-químico. Según las propiedades específicas requeridas para cada alimento, se obtienen diferentes tipos de féculas.

Cuando solo el término “almidón” figura en la etiqueta de un artículo, la materia prima solo ha sufrido una modificación física o enzimática. Este producto generalmente se confunde con su forma natural.

Sin embargo, en algunos casos, la presencia del aditivo alimentario se indica en la etiqueta bajo la mención “almidón modificado”. Esto significa que ha tenido lugar una transformación química.

Las diferentes formas de almidón oxidado

La siguiente lista presenta diferentes tipos de almidones oxidados autorizados bajo los números de código E14- – que figuran en el Codex Alimentarius, incluido el E1404.

La historia de los almidones oxidados

Los primeros almidones modificados se utilizaron desde el siglo XIX. Desde entonces, se han desarrollado otros tipos conjuntamente con industrias clientes. Estas últimas buscaban adaptarlos a sus procesos industriales.

En la industria agroalimentaria, las principales modificaciones están destinadas a hacer que el almidón sea compatible con las limitaciones tecnológicas, como la congelación/descongelación, la cocción, la esterilización o el enlatado.

Además, la alimentación moderna evoluciona permanentemente y presenta nuevas exigencias. Esto se confirma por el uso de preparaciones instantáneas, horno microondas o temperaturas ultra-altas.

Desde los primeros tiempos, se han utilizado numerosos métodos para modificar el almidón alimentario. Estos varían en función de la materia prima y del resultado deseado. Se puede citar el tratamiento con ácido y el tratamiento con hidróxido de potasio o de sodio. La modificación también puede efectuarse con la ayuda de éter de almidón o de emulsificantes, o incluso con la adición de una carga eléctrica positiva.

La estructura del E1404

Los almidones nativos o naturales pueden ser tratados físicamente (pregelatinización) o químicamente (almidones modificados estabilizados o reticulados). Estos procesos buscan transformar una o varias de sus propiedades.

Los almidones pregelatinizados

El proceso consiste en cocinar suspensiones de almidón antes de secarlas en rodillos calentados con vapor. Una hoja molida se desprende con ayuda de un raspador. El resultado es un polvo que se dispersa fácilmente en agua fría, formando así un engrudo. Los almidones pregelatinizados se utilizan en la fabricación de cremas pasteleras en frío.