El carragenano, también llamado carragenina, representa polisacáridos sulfurados (galactanos sulfatados) extraídos de algas rojas. Se utiliza en la industria alimentaria como agente espesante y estabilizante. Con el código E407, este aditivo se incorpora en productos lácteos, bebidas y postres. Además, esta sustancia se aprovecha en el ámbito médico.

Origen del carragenano

El carragenano se produce a partir de algas rojas, de las cuales las especies más explotadas son Eucheuma denticulatum y Kappaphycus alvarezii. El musgo irlandés (Chondrus crispus) es la fuente inicial de este polisacárido, pero hoy en día rara vez se utiliza para este fin.

El Betaphycus gelatinum da origen a una variedad específica de carragenina. Los productores buscan algas rojas de América del Sur para diversificar las fuentes y extraer diversos carragenanos. Actualmente, las especies más valoradas son Sarcothalia crispata, Gigartina skottsbergii y Mazzaella laminaroides. Estas se cosechan en Chile. La Gigartina canaliculata se recoge en México, pero en pequeñas cantidades. La Hypnea musciformis también se utiliza para producir carragenina. Proviene de Brasil.

En Bretaña, los recolectores de algas recogen varias especies de algas rojas, a saber Mastocarpus stellatus, Iridaea cordata y Chondrus crispus.

Características del carragenano

El carragenano es un carbohidrato natural resultante de la condensación de varios azúcares simples. La siguiente tabla resume las características de este compuesto.

El kappa-carragenano

El kappa-carragenano dispone de un puente 3,6-anhidro-galactosa y un grupo sulfato. Se forma dentro del alga gracias a la enzima decinasa. Esta última elimina los codos situados en la estructura quitando el sulfato en C-6. Esto permite crear un puente 3,6-anhidro-galactosa. La cantidad de puentes 3,6-anhidrogalactosa o 3,6-AG de esta categoría de carragenina está entre el 28 y el 35%. El kappa-carragenano contiene hasta un 30% de grupos sulfatos.

El iota-carragenano

El iota-carragenano está constituido por motivos repetidos de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa. Comprende entre 32 y 39% de grupos sulfatos. Sin embargo, esta sustancia no contiene 3,6-AG. A diferencia del kappa-carragenano que tiene un solo grupo sulfato, este posee dos. Esto lo hace más soluble en agua, y le confiere propiedades gelificantes a temperaturas más altas.

El lambda-carragenano

El lambda-carragenano se distingue por la ausencia de propiedad gelificante. Esto se explica por su estructura molecular, que es diferente de la de otros tipos de carragenanos. Su grado de sustitución es más elevado. Se caracteriza por su sulfatación en posición 6, que favorece la formación de un codo que impide la creación de una doble hélice. Esta última es una estructura en forma de espiral responsable de las propiedades gelificantes de las carrageninas. En efecto, las dobles hélices se asocian entre ellas para formar una red tridimensional que retiene el agua. Esta es el origen de la formación de un gel termorreversible.

La viscosidad del carragenano

La composición química de cada carragenano determina su viscosidad. Un grado de sustitución más bajo en el esqueleto de galactosa conduce a la formación de geles más rígidos y resistentes. Entre las carrageninas mencionadas anteriormente, el kappa-carragenano, con menos grupos sulfatos, produce un gel particularmente robusto. El iota-carragenano, dotado de un nivel de sustitución intermedio, presenta un poder gelificante débil. Sin embargo, es capaz de crear un gel flexible. Además, puede regular la sinéresis.

Usos del carragenano

El carragenano es reconocido por sus acciones espesante, estabilizante y gelificante. Se utiliza esencialmente en la industria alimentaria. Sin embargo, este compuesto también se aplica en otros campos.

Aplicaciones en la alimentación

La carragenina contribuye a mejorar la textura de los productos alimentarios sin alterar su sabor ni su calidad. Por lo tanto, está presente en numerosos alimentos.

Postres y confiterías

Esta sustancia se utiliza en la fabricación de pudines, gelatinas, pasteles y confiterías para obtener una buena consistencia.

Productos lácteos

El carragenano se añade frecuentemente a productos lácteos como yogures, leche aromatizada y postres lácteos. Les confiere una untuosidad y una estabilidad aumentada. Su presencia también permite prevenir la cristalización de los productos.

Salsas y condimentos

Estos polisacáridos sulfurados se incorporan en las salsas, los aliños y los condimentos con el fin de mejorar su viscosidad y su conservación.

Productos a base de carne

La carragenina se utiliza en embutidos y productos a base de carne procesada para mejorar su sabor.

Bebidas

Este compuesto se encuentra en bebidas vegetales como la leche de almendra, avena o soja para mejorar su consistencia. En los refrescos, esta sustancia ayuda a mantener los diferentes potenciadores del sabor en suspensión.

Margarinas y quesos cremosos

Este aditivo alimentario puede servir como sustituto de grasa. Así, se emplea durante la fabricación de quesos cremosos y margarinas con el objetivo de conferirles viscosidad.

Usos en productos cosméticos

El carragenano se utiliza como agente gelificante en cuidados cosméticos como cremas, lociones, champús, mascarillas, etc. También se encuentra en la mayoría de los geles desodorantes.

Por otro lado, otros productos contienen este aditivo, a saber:

• la pasta de dientes;
• el betún para zapatos;
• el papel jaspeado;
• los extintores;
• los lubricantes;
• etc.

Se emplea como excipiente inactivo en productos farmacéuticos como tabletas y píldoras.

Usos médicos

Estudios muestran que el carragenano presenta una propiedad antiviral, y puede actuar como microbicida contra las ITS o infecciones de transmisión sexual.

Virus del Herpes Simple (VHS)

Esta sustancia contribuye a luchar contra el VHS. Puede inhibir la adhesión del virus a las células huésped, limitando así la propagación de la infección. En general, los lubricantes de los preservativos y lubricantes anatómicos lo contienen. Se necesitan investigaciones adicionales para confirmar los efectos de este compuesto y determinar su uso médico.

Virus del Papiloma Humano (VPH)

El carragenano puede combatir los VPH o virus del papiloma humano. Estudios sugieren que los lubricantes anatómicos a base de esta sustancia inhiben esta infección sexual en las mujeres. Sin embargo, su uso médico específico contra el VPH requiere una validación clínica adicional.

Virus de la inmunodeficiencia humana (VIH)

Estudios in vitro y realizados en ciertos animales han sugerido que el carragenano podría tener cierta actividad antiviral contra el VIH. Sin embargo, estas investigaciones no constituyen una prueba concluyente de su eficacia contra este virus. Así, se requieren análisis más profundos.

Regulaciones relacionadas con el uso del carragenano

En Francia, el uso del aditivo alimentario E407 está autorizado. Este compuesto está catalogado en el Codex Alimentarius como:

• estabilizante;
• espesante;
• gelificante;
• agente de recubrimiento;
• emulsionante;
• humectante.

El Codex Alimentarius representa un conjunto de códigos que tienen como objetivo asegurar la protección de la salud de los consumidores.

El comité de expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido una dosis diaria admisible de 75 mg/día/kg para este aditivo. Esta IDA se basa en estudios que han mostrado que el carragenano es seguro para el consumo humano en dosis moderadas.

Formulaciones para niños

Hasta 2007, la concentración máxima autorizada de carragenanos en los productos destinados a niños estaba fijada en 300 ppm (mg/kg). Sin embargo, el JECFA desaconsejó la adición de esta sustancia a los alimentos destinados a esta población. Una comisión de la OMS y la FAO concerniente a los aditivos indica que el uso de extractos de algas comestibles en los alimentos para niños está prohibido.

En respuesta a estas advertencias, se realizaron estudios para evaluar la seguridad del uso de carragenanos en estas formulaciones. Las pruebas se efectuaron en lechones durante 28 días. Esto equivale al periodo de 0 a 23 meses en humanos. Durante este periodo, la barrera intestinal de los lactantes es inmadura. Así, las macromoléculas pueden atravesar el epitelio, y alcanzar fácilmente la circulación sanguínea. Los diversos parámetros medidos, tales como los análisis sanguíneos y el efecto sobre el sistema inmunitario, etc., no revelaron ninguna consecuencia nefasta.

Gracias a estos estudios, el JECFA concluyó en 2015 que el uso de carrageninas en las preparaciones destinadas a lactantes está autorizado. Sin embargo, los productores deben respetar el límite máximo autorizado de 1.000 ppm (mg/L).

Efectos del carragenano sobre la salud

Aunque el carragenano sea un aditivo de origen natural, estudios científicos demuestran que puede tener efectos secundarios. Este compuesto está asociado a un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.

Aparición de trastornos gastrointestinales

El consumo de productos que contienen carragenano puede favorecer el desarrollo de la inflamación intestinal. En efecto, es absorbido en exceso por las células intestinales. Esto conduce a su acumulación, pudiendo provocar la formación de úlceras, y causar problemas digestivos.

Debilitamiento del sistema inmunitario

La incorporación de carragenano en la alimentación perturba el funcionamiento de las enzimas beneficiosas dentro de las células humanas. Esto puede provocar problemas de salud tales como trastornos cardíacos y enfermedades de Alzheimer y de Parkinson. El consumo excesivo de esta sustancia también es susceptible de desarrollar cáncer.

Desarrollo de la intolerancia a la glucosa

La ingestión de aditivos alimentarios, incluido el carragenano, puede provocar intolerancia a la glucosa. Si esta sustancia se consume regularmente, aumenta la resistencia a la insulina, favoreciendo así el desarrollo de la diabetes. Se recomienda encarecidamente evitar este ingrediente, en particular si está asociado al Sorbitol E420.