La zanahoria: su historia, su descripción, sus beneficios en fitoterapia y sus contraindicaciones.

Aparición y descubrimiento de la zanahoria

Básicamente, las zanahorias silvestres tienen una raíz blanca, roja o marrón, según las regiones. La zanahoria naranja apareció en Holanda durante el siglo XVII. Deriva de un cultivo selectivo. La domesticación secundaria de la planta explicaría el alto contenido de carotenoides.

El color zanahoria se representa por primera vez en la pintura flamenca en 1618 y se menciona en escritos en 1721. Se refiere principalmente al cruce de colores de las variedades blancas y amarillas con las variedades rojas.

El color zanahoria también rinde homenaje a los horticultores locales de la casa de Orange-Nassau. Esta nueva variedad de zanahorias marcó su regreso a los mercados. El cultivo y consumo de zanahorias naranjas se realizó primero en el norte de Europa y en América. Llegaron a Francia durante el siglo XIX.

El origen de la zanahoria naranja es objeto de varias hipótesis, basadas en interpretaciones taxonómicas. A continuación se presentan algunos análisis:

• Vilmorin en 1859: una variedad obtenida a partir de un cultivo selectivo en Europa;
• Albert Thellung en 1927: un cruce entre las especies carota y maximus;
• Banga en 1957: una selección a partir de zanahorias amarillas cultivadas;
• Heywood en 1983: un cruce híbrido entre zanahorias silvestres y zanahorias cultivadas europeas.

Fue en 2013 cuando la hipótesis de Banga fue confirmada tras un estudio filogenético.

Expresiones comunes y cultura popular

Numerosas expresiones comunes mencionan la zanahoria, tales como:

• cabello de zanahoria, apodo del personaje principal en el libro de Jules Renard, que también se refiere a personas con cabello rojo;
• “carotter”: un verbo argótico que hace referencia a la extorsión y el robo;
• «las zanahorias están cocidas»: marca una situación desesperada, ya que este vegetal se asociaba a menudo con la pobreza;
• «comer zanahorias te hace amable»: para incitar a los niños a consumir este vegetal;
• «las zanahorias dan traseros rosados»: una expresión popular.

En la cultura popular, la zanahoria se refiere al letrero de las tiendas de tabaco en Francia. En la serie de televisión de animación japonesa “Dragon Ball”, el nombre original de Son Goku es Kakarot, en particular debido al color naranja de sus vestimentas.

Taxonomía y nomenclatura

El primer nombre científico de la zanahoria cultivada es Daucus carota var sativus. Fue atribuido por el naturalista alemán Georg Franz Hoffmann en 1791. En 1834, los alemanes Gustav Schübler y Georg Matthias von Martens reclasificaron la zanahoria cultivada como una subespecie. Su nombre se convirtió en Daucus carota subsp. sativus. Es el término oficial para designar la zanahoria, aunque otros autores proponen clasificarla como especies. De esto derivan otras denominaciones científicas: Carota sylvestris, Carota sativa, Daucus sativus o Daucus carota. 

El término «zanahoria» se tomó del nombre latino Carotta después de haber sido atestiguado en 1508. En algunas regiones de Francia, la zanahoria tiene otros nombres comunes, a saber:

• raíz;
• raíz amarilla;
• falso chervis;
• grouille;
• pastonade;
• ponstinade;
• pastanade.

El término «zanahoria» podía designar otras plantas, tanto así que en los siglos XIX y XX, se refería a la remolacha.

Las zanahorias tempranas son las variedades que se cosechan en abril-mayo. En esta categoría figuran el Bellot (una zanahoria de raíz corta con carne roja) y el Amsterdam (que posee una raíz semilarga con carne naranja).

Las zanahorias de temporada son aquellas que se cosechan en verano. El Rodelika es una variedad de raíz larga y gruesa, con un color naranja oscuro. La Nantaise mejorada posee una raíz semilarga, pero mantiene el mismo color que el Rodelika.

Las zanahorias de conservación se cosechan durante el otoño o invierno. La zanahoria de la Halle, con una raíz semilarga, y la zanahoria de Colmar de corazón rojo, con una raíz larga, son parte de esta variedad tardía.

Descripción

La zanahoria es una planta herbácea que puede ser anual o bienal, según el método de cultivo. Posee una raíz pivotante carnosa y comestible, a menudo de forma alargada. El color de esta última varía según las variedades, desde el blanquecino hasta el naranja oscuro.

Las hojas

Las hojas radicales forman una roseta en su base. Las que están insertadas en el tallo son peludas y se segmentan en varios segmentos alargados. Poseen dos o tres divisiones en tiras hacia el medio y puntiagudas en la cima. Son de forma triangular con lóbulos más anchos en el centro.

Las hojas de la zanahoria, también llamadas hojas, son de color verde azul y emiten el olor característico del vegetal.

Las zanahorias cultivadas tienen rosetas más anchas y un follaje menos disecado en comparación con la zanahoria silvestre. 

Las flores

Las flores de la zanahoria forman una umbela de umbeluelas. Son de tamaño pequeño. Cada umbela tiene de 20 a 30 rayos curvados. Estos últimos tienen en su base un involucro de brácteas que se dividen en varios segmentos alargados. Una umbeluela con un involucelo de corta bráctea se encuentra en cada rayo.

Las flores de este vegetal se caracterizan por un agrupamiento de pequeñas flores blancas y una flor central de color rojo púrpura oscuro. Las que están en el exterior tienen pétalos desiguales, con un tamaño relativamente grande. Atraen a los insectos durante la polinización.

El fruto y las semillas

El fruto de la zanahoria está representado por diaquenios de forma curva. Están constituidos por dos semillas estriadas que poseen el aroma del vegetal. Cada semilla tiene de ocho a diez espinas que le permiten adherirse a los animales y asegurar una dispersión sin intervención humana. Por eso aún se encuentran variedades silvestres en la naturaleza.

Las semillas de la zanahoria son pequeñas y de color marrón verdoso o gris. Son convexas de un lado y planas del otro.

Aportes nutricionales

La zanahoria es conocida por ser particularmente rica en nutrientes. Aquí tienes una tabla que resume los aportes de 80 g de este vegetal crudo.

La zanahoria también es rica en micronutrientes como las vitaminas A, B6, K, B1, B2, B3 y E. El jugo de este vegetal también está repleto de hierro y fósforo.

Aquí están los pasos a seguir para sembrar las semillas de zanahorias:

• aflojar el suelo;
• hacer un surco de 1 cm de profundidad;
• mezclar las semillas con arena seca o posos de café;
• sembrar las semillas en el surco con un espacio de 2 a 3 cm;
• cubrir y regar ligeramente.

Cuando los brotes jóvenes y las primeras hojas aparecen, es necesario proceder a un aclareo. Este proceso consiste en dejar las plantas más vigorosas en una parcela de tierra. Las distancias a respetar dependen de la variedad de plantas: 5 cm para las raíces cortas, 7 cm para las semi-largas y 10 cm para las raíces largas.

Mantenimiento

Si el suelo no es lo suficientemente rico, es necesario fertilizar antes de la plantación. La elección del fertilizante dependerá de su pH.

La tierra de la planta de zanahoria debe estar siempre fresca. Se recomienda un riego regular, evitando inundar las plantas. Para reducir la frecuencia, la instalación de un acolchado permite que el agua de riego no se evapore rápidamente. Sin embargo, las plantas necesitan humedad durante un largo periodo de sequía.

Las malas hierbas también perjudican el drenaje del suelo. Deben ser arrancadas a medida que las plantas crecen. El acolchado también permite reducir su aparición.

Cosecha y conservación

El periodo de cosecha de las zanahorias varía según las variedades. Pero en general, se lleva a cabo de 3 a 6 meses después de la siembra.

La cosecha industrial de zanahorias

Las zanahorias que no necesitan una selección minuciosa pueden ser cosechadas con una máquina. La operación se realiza de una sola vez, extrayendo todos los vegetales de un mismo surco y eliminando a la vez las hojas. Aquellas que presentan una malformación o han sido dañadas durante el procedimiento son inmediatamente eliminadas.

Para conservarlas, las zanahorias se enfrían a 0 °C con una humedad del 98 %. Luego se colocan en compartimentos que pueden alcanzar una altura de tres metros. Estos cuentan con un sistema de ventilación dinámica para conservar la textura y el sabor del vegetal. Es posible conservar las zanahorias de esta manera durante seis a nueve meses.

La zanahoria, conservada de esta manera, puede colocarse con otros tubérculos que utilicen este mismo método: remolacha, colinabo o nabo. En cambio, es mejor evitar colocarlas con frutas y verduras que puedan producir etileno. Este componente puede dar un sabor amargo a las zanahorias.

La cosecha a mano

En el mercado, las zanahorias frescas a menudo se venden con sus hojas. Se cosechan a mano, de manera que no se dañen las hojas, mientras se procede a una selección. Se ensamblan en ramos y se enfrían con agua helada antes de ser enviadas a los puntos de venta. La temperatura de almacenamiento es de 0 °C, con una humedad del 95 %.

Este método de conservación permite mantener las zanahorias durante diez a quince días, dependiendo de su embalaje. Es importante asegurarse de que las hojas no estén comprimidas en un espacio pequeño. Las zanahorias almacenadas deben esperar a la plena madurez antes de ser cosechadas, mientras que las zanahorias frescas directamente vendidas se recolectan un poco antes.

La cosecha de mini-zanahorias

Una máquina similar a la cosecha de rábanos se utiliza para las mini-zanahorias. Las hojas se cortan en línea para retirar las raíces sin dañarlas.

Las mini-zanahorias se consumen frescas, o bien se conservan o se congelan. Su transformación requiere la intervención de productos químicos de conservación.

Otros métodos de conservación

Aparte de los métodos mencionados anteriormente, las zanahorias también pueden conservarse en una capa de tierra y un poco de paja. Se requiere una temperatura de 0 °C y una humedad del 90 % para evitar la descomposición.

También es posible proceder a una lactofermentación para transformar las zanahorias en encurtidos, en pickles o en tsukemono. Así pueden acompañar diversos platos añadiendo más sabores.

Alternariosis

La alternariosis de la zanahoria es una enfermedad causada por la humedad y el calor, que afecta las hojas de la planta. Aparecen manchas negras o marrones rodeadas de amarillo. Si no se trata a tiempo, la planta corre el riesgo de pudrirse. Para prevenirla, es conveniente aplicar una decocción de cola de caballo en las hojas de la zanahoria. La mezcla bordelesa permite tratar las partes infectadas.

Sclerotinia

La sclerotinia de la zanahoria se caracteriza por el amarillamiento de las hojas. Si no se toman medidas a tiempo, empiezan a pudrirse y a formar un vello blanquecino. Esta enfermedad es favorecida por la vegetación densa, el clima templado y la humedad. Para evitarla, es importante respetar los espacios entre cada planta. Para tratar esta infección, es necesario aplicar cal en las partes afectadas. Sin embargo, es mejor eliminarlas en cuanto se observen los primeros signos. La pudrición blanda bacteriana es similar a la sclerotinia, pero ataca más a menudo las zanahorias almacenadas.

Moscas de la zanahoria

Las moscas de la zanahoria son los insectos perjudiciales de la planta. Excavan galerías en las raíces y provocan el marchitamiento de las hojas. Para mantener a estos insectos alejados, es necesario tener plantas de ajo, cebolla o chalote cerca de las plantas de zanahoria. Una decocción repelente a base de lavanda también ayuda a prevenir su ataque. Sin embargo, el método más efectivo sigue siendo usar velos antiinsectos desde la aparición de los primeros brotes.

Propiedades y beneficios de la zanahoria en fitoterapia

Los diferentes nutrientes de la zanahoria contribuyen al buen funcionamiento del organismo y permiten combatir ciertas enfermedades.

Un buen aliado para la vista

Gracias a su alto contenido en vitamina A, la zanahoria presenta beneficios considerables para la vista. El betacaroteno reduce significativamente el riesgo de catarata. También mejora la visión y protege los ojos contra el sol y las luces excesivas. Es un vegetal recomendado para los niños. Según los cuentos populares, consumir una gran cantidad de zanahorias favorecería la visión nocturna.

Las propiedades antioxidantes de los carotenoides

Las propiedades antioxidantes de la zanahoria son indudables. Los carotenoides juegan un papel importante en el buen funcionamiento del organismo. Refuerzan el sistema inmunológico y el sistema respiratorio. El consumo de zanahorias también permite prevenir algunas enfermedades crónicas relacionadas con la edad. Al eliminar los radicales libres, los antioxidantes de la zanahoria combaten el envejecimiento celular.

En este mismo sentido, este vegetal también posee propiedades anticancerígenas. De hecho, los carotenoides y otros componentes de la zanahoria reducen los daños oxidativos en el ADN. Así, el cuerpo es menos propenso al riesgo de cáncer.

Mejora de la salud cardíaca

Siendo una fuente importante de fibra dietética, la zanahoria posee propiedades protectoras para el corazón. Previene los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Los componentes de este vegetal también regulan la absorción del colesterol en la sangre, favoreciendo así un buen equilibrio.

Ideal para una dieta de adelgazamiento

La zanahoria es una buena aliada para perder peso, ya que además de ser baja en calorías, es rica en fibras. Consumir este vegetal crudo permite obtener rápidamente una sensación de saciedad. El apetito se gestiona mejor y los refrigerios a lo largo del día se eliminan rápidamente.

No obstante, su contenido en carbohidratos es bastante alto, no adecuándose a algunas dietas de adelgazamiento. Su consumo dependerá del programa seleccionado.

Mejora de la salud intestinal

La zanahoria tiene un papel prebiótico. Favorece la proliferación de bacterias beneficiosas en el intestino. Al producir ácidos grasos de cadena corta, aportan beneficios considerables a la flora intestinal. Las fibras dietéticas son las responsables de esta acción en este vegetal.

Consumo

La zanahoria se consume cruda o cocida, según las preferencias. Sin embargo, la cocción mantiene su contenido en carotenoides.

Un vegetal que se puede cocinar de diferentes maneras

La zanahoria se puede consumir cruda, en ensalada, con o sin otros vegetales: remolacha, nabo, apio nabo, etc. La ensalada de zanahoria con un poco de vinagreta también resulta particularmente sabrosa.

Para la zanahoria cocida, existen muchas formas de cocinarla: en sopa, puré, salteada, al vapor, al microondas, etc. Acompaña todo tipo de carnes y vegetales, pero también se puede degustar sola con salsa u otro condimento.

El jugo de zanahoria para calmar la sed

Solo se necesita un extractor o una licuadora para obtener jugo de zanahoria. Sin embargo, se trata de un vegetal que contiene poco líquido. Por lo tanto, es difícil separar correctamente la pulpa del jugo.

Existen versiones comerciales que pueden tener o no aditivos químicos disponibles en el mercado. Dependiendo de la marca, algunas bebidas son más fieles al sabor natural de la zanahoria.

La zanahoria en los postres

El pastel de zanahoria o carrot cake es popular en Estados Unidos y en el mundo anglosajón. Se trata de un pastel a base de zanahoria, acompañado de un glaseado de queso crema. La masa puede contener otras frutas, como piña o pasas.

También existen otros postres a base de zanahoria:

• crema de postre de zanahoria y canela;
• flan de zanahoria;
• verrina de remolacha y zanahoria;
• halwa de zanahoria;
• batido de plátano y zanahoria.

Las hojas de zanahorias también son comestibles

Las hojas de zanahoria son comestibles en el marco de la reducción del desperdicio. Se disfrutan en ensalada o en sopa. Incluso es posible usarlas para hacer una salsa pesto. Para hacerlo, se deben mezclar las hojas, ajo rallado, jugo de limón, parmesano y piñones en la licuadora, sin olvidar una pequeña cantidad de aceite de oliva. Cuando la mezcla forme un puré espeso, se añade sal y pimienta, así como un segundo chorrito de aceite de oliva. Se debe continuar la mezcla hasta obtener una salsa cremosa. La consistencia depende de las preferencias de cada uno. Para conservarla por largo tiempo, solo hay que añadir un último chorrito de aceite de oliva.

Producción mundial de zanahoria

En 2021, China sigue siendo el principal productor mundial de zanahorias con un porcentaje de 26,82%, por un monto de 412,07 millones USD al año. De hecho, se trata del principal vegetal de exportación. El cultivo se lleva a cabo en cuatro regiones que alternan la cosecha para asegurar una producción a lo largo del año. Fujian produce zanahorias de enero a abril. Shandong asegura la producción de mayo a junio. Hebei ofrece su producción de agosto a octubre. Finalmente, Mongolia interior se encarga de la última franja de producción, que va de octubre a diciembre.

Según las estadísticas de 2021, China está precedida por Países Bajos, Estados Unidos, España e Italia. Sus cuotas de mercado son respectivamente 13,01%, 7,88%, 6,38% y 4,90%.

Contraindicaciones y efectos adversos

No existen realmente contraindicaciones restrictivas en el consumo de la zanahoria. Los casos son bastante raros. Algunas personas pueden desarrollar una alergia a las proteínas vegetales de este vegetal.

El consumo excesivo de zanahoria también puede llevar, en casos extremos, a la “cartenemia”. Se caracteriza por una coloración anaranjada en la planta de los pies y la palma de las manos. Sin embargo, existen tratamientos para remediar esto.