La sésamo: su origen, su descripción, sus variedades, su cultivo, su método de extracción, sus propiedades en fitoterapia, sus virtudes, sus usos, sus precauciones y sus efectos secundarios.

La introducción de esta planta en China se realiza desde la India hacia el siglo IV a.C., antes de extenderse por todo el sudeste asiático. Los textos arcaicos mencionan que era cultivada por su aceite. No llega al Mediterráneo y al antiguo mundo grecorromano hasta principios de nuestra era por la ruta de la seda. El sésamo se vuelve rápidamente popular en toda Europa.

Descripción del sésamo

Las semillas crecen en tallos cuadrangulares de una planta modesta. Estos pueden alcanzar 1 a 1,5 m de altura. Sus hojas, compuestas paripinnadas, miden de 5 a 15 cm de largo y están formadas por foliolos ovalados opuestos. Hermafroditas, sus flores aparecen en racimos. Son tubulares y zigomorfas con un cáliz persistente constituido por cinco sépalos puntiagudos unidos en la base. Pueden ser de color blanco, rosa o púrpura.

Una vez fecundadas, las flores dan lugar a cápsulas rígidas bivalvas. Éstas contienen semillas de sésamo. Éstas constituyen la parte más interesante económicamente. Las semillas se caracterizan por su forma oblonga y aplanada, su tegumento blanco o marrón y su pequeño tamaño (2 a 4 mm). Contienen una almendra rica en aceite (40% a 50% de su peso) y en proteínas. El aceite de sésamo está compuesto principalmente de ácidos grasos insaturados. Es conocido por sus cualidades nutritivas, medicinales y cosméticas. Las semillas también son molidas en harina, especialmente apreciada en preparaciones de batidos, galletas, postres, etc.

Variedades del sésamo

Más allá de su color, las semillas de sésamo difieren por su forma, tamaño y contenido de aceite. La selección se realiza según las necesidades para producir una gran diversidad varietal.

Variedades de semillas blancas

Representan casi toda la producción mundial de sésamo. Estas semillas reúnen todas las variedades que producen semillas de color crema a blanco, de aproximadamente 5 a 10 mm de largo. Liberan después del prensado un aceite blanquecino con sabor neutro. Compuesto principalmente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, es particularmente apreciado en la cocina. Se usa comúnmente en Asia.

La predominancia de estas variedades se explica principalmente por su productividad, que puede alcanzar hasta 700 kg/ha. Las semillas también se caracterizan por una mejor conservación después de la cosecha gracias a una cáscara más gruesa. Presentan, entre otras cosas, la ventaja de una cosecha facilitada por la clara diferencia de color entre las cápsulas beige y las semillas blancas.

Variedades de semillas negras

Suelen producir semillas más pequeñas, de forma ligeramente alargada, de color oscuro a negro. Tras el prensado, estas semillas liberan un aceite con sabor pronunciado, revelando los sabores complejos del sésamo negro.

Este aceite con aroma fuerte y penetrante se caracteriza por su mayor contenido en ácidos grasos omega 6. También contiene una importante cantidad de sésamol. Este antioxidante polifenólico es conocido por sus propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. El aceite de sésamo negro encuentra así su lugar como aceite de alto valor nutricional y funcional.

Las semillas en sí, más pequeñas y de cáscara más dura, son apreciadas como especia de sabor intenso. Valorizan platos asiáticos como el miso japonés o ciertos currys. Además, su color oscuro aporta un toque estético a las preparaciones culinarias.

Sin embargo, las variedades de semillas negras también presentan inconvenientes que explican su rareza en el mercado. Su rendimiento por hectárea es relativamente bajo. Las semillas son difíciles de conservar después de la cosecha, ya que su cáscara es más fina. Además, su recolección mecánica resulta más compleja debido a la similitud de color entre las semillas y las cápsulas.

Variedades de semillas marrones

Suelen producir semillas de tamaño medio, de color que va del beige oscuro al chocolate. A menudo resultan de la hibridación entre variedades de semillas blancas y especies de semillas negras.

Su aceite tiene un sabor más pronunciado que el aceite blanco, sin llegar a la intensidad del aceite negro. Su composición nutricional, en particular su contenido en ácidos grasos omega 6, también varía según el tono de las semillas. Cuanto más oscuras son, mayor es el contenido en minerales.

Las semillas marrones, a medio camino entre especias e ingredientes alimentarios, encuentran usos variados en la cocina. Su color atractivo aporta un toque estético a los platos. Su sabor ligeramente tostado seduce a muchos consumidores en busca de un sabor marcado, sin alcanzar la intensidad de las semillas negras.

Variedades enanas de ciclo corto

Se caracterizan por su pequeño tamaño, más a menudo inferior a un metro. Su ciclo de crecimiento es particularmente rápido, ya que es inferior a 100 días. Estas variedades producen semillas de pequeño tamaño, generalmente oscuras, rojas, marrones o negras.

Estas plantas han sido desarrolladas específicamente para responder a las limitaciones de las regiones tropicales cálidas donde se cultivan, principalmente en África y en el sur de Asia. En efecto, en estas regiones de alta irradiación y precipitaciones irregulares, las variedades tradicionales tienen dificultades para llegar a la madurez antes de la temporada seca.

Las variedades enanas de ciclo corto presentan varias ventajas en estas condiciones.

• Son menos sensibles al estrés hídrico gracias a su rápido ciclo de crecimiento, que les permite escapar de la temporada seca.
• Soportan mejor las elevadas temperaturas debido a su pequeño tamaño que limita la superficie foliar, y por ende, las pérdidas de agua por transpiración.
• Producen una cosecha más precoz, pudiendo alcanzar dos cosechas por año en las regiones más cálidas.

Su rendimiento, aunque menor por planta, sigue siendo satisfactorio por hectárea gracias a una alta densidad de siembra posible.

Variedades de alto rendimiento

Estas plantas han sido específicamente seleccionadas para la producción de aceite. Se caracterizan por su capacidad para producir una gran cantidad de semillas por unidad de superficie. Su rendimiento por hectárea supera fácilmente los 1,000 kg/ha, pudiendo incluso alcanzar los 1,500 kg/ha en condiciones óptimas. Es de dos a tres veces más alto en comparación con el rendimiento de las variedades tradicionales.

No obstante, este alto rendimiento a menudo va acompañado de una disminución en el contenido de antioxidantes y ácidos grasos en el aceite. El metabolismo secundario es menos desarrollado en estas variedades seleccionadas principalmente por criterios de productividad. Asimismo, el sabor del aceite extraído de las semillas puede verse alterado por procesos fisiológicos relacionados con la alta producción. Para conservar su valor nutricional y organoléptico, estas variedades deben cultivarse en condiciones adecuadas, evitando cualquier fenómeno de estrés en la planta.

Estas variedades generalmente producen grandes semillas blancas o marrones, a veces mezcladas. Pueden contener hasta un 50% de aceite. Su ciclo vegetativo suele ser alargado, lo que les permite acumular la máxima cantidad de materias secas en sus semillas.

Variedades ornamentales con flores

Algunas variedades de sésamo se cultivan específicamente por su abundante floración y su porte ornamental, más que por sus semillas. Frecuentemente se les encuentra en jardines bajo el nombre de “sésamo ornamental”.

Estas plantas producen grandes tallos que pueden alcanzar 1,5 m de altura, llenos de grandes racimos de flores durante la temporada estival. Florecen en gran profusión y presentan colores que van desde el blanco puro al rosa suave, pasando por tonalidades malvas. La floración continúa durante un largo período, a veces de junio a octubre, según las variedades.

Las flores abundantes del sésamo combinadas con la mata densa formada por sus tallos y su follaje le confieren un porte voluminoso. Su silueta esbelta es apreciada en macizos ornamentales y composiciones florales.

El sésamo ornamental requiere una exposición soleada a media sombra y suelos bien drenados. Se siembra en primavera y florece después de solo unas semanas de crecimiento. Resiste bien a la sequía estival y rebrotará de raíz cada año. Estas variedades generalmente producen pocas semillas, demasiado pequeñas para ser explotadas. La mayor parte de su energía está dedicada a la abundante floración.

Cuidar el sésamo

Para cuidar adecuadamente tus plantas de sésamo, elige un lugar soleado, en un suelo bien drenado. Prefiere los suelos franco-arenosos con un pH neutro o ligeramente alcalino. Añade materia orgánica al suelo antes de plantar para mejorar su estructura y retención de agua. Separa las plantas al menos 40 cm para una buena ventilación y evita la humedad excesiva que puede provocar enfermedades.

Riega regularmente evitando el exceso de agua, especialmente después de la siembra, ya que el sésamo teme el encharcamiento. Coloca alrededor de tus plantas paja o astillas de madera. Estas ayudan a conservar la humedad del suelo, limitar el crecimiento de malas hierbas y proteger las raíces. Vigila la aparición de parásitos como los pulgones, trips o moscas blancas.

Fertiliza moderadamente el sésamo para evitar un crecimiento demasiado vegetativo en detrimento de la producción de semillas. Por lo tanto, se recomienda un aporte equilibrado de NPK. Cosecha las semillas cuando las cápsulas comienzan a volverse marrones y abrirse naturalmente. Déjalas secar completamente previamente. Al final de la temporada, limpia bien la plantación para eliminar escombros y restos que puedan albergar parásitos o enfermedades.

Uso de insecticidas de origen natural

Existen diferentes soluciones para tratar las plantas de sésamo.

• El jabón negro: tiene una acción repelente e insecticida contra muchos insectos dañinos como los pulgones, trips, ácaros. El jabón negro mata a los insectos por contacto al destruir su capa cerosa protectora.
• El piretro: extraído de flores de crisantemos, actúa contra los insectos perturbando su sistema nervioso. Es particularmente eficaz contra los lepidópteros (polillas y orugas). Su acción es rápida, pero de corta duración. Por lo tanto, debe reaplicarse regularmente.
• El neem: el aceite de neem, extraído de las semillas y hojas de Azadirachta indica, tiene muchas propiedades insecticidas, fungicidas y repelentes. Actúa por contacto e ingestión contra pulgones, trips, moscas, ácaros u orugas. Su acción dura más que la del piretro.
• La leche: pulverizada sobre las plantas, este líquido biológico actúa como insecticida natural asfixiando los insectos dañinos. Apunta especialmente a pulgones, ácaros y orugas.
• La ceniza: esparcida en el suelo alrededor de las plantas, actúa como un corta-gérmenes natural deshidratando las larvas, huevos y pequeños insectos presentes en el suelo.

Estos productos de origen natural son generalmente menos eficaces y duraderos que los insecticidas de síntesis. Sin embargo, tienen la ventaja de ser menos tóxicos y más respetuosos con el medioambiente.

Cosecha y conservación del sésamo

La cosecha de las semillas de sésamo se realiza manual o mecánicamente cuando las cápsulas están maduras. Los signos de madurez son los siguientes.

• Las cápsulas están secas y comienzan a volverse marrones.
• Las cápsulas se abren naturalmente dejando escapar las semillas.
• El tallo principal y la mayoría de las hojas están secos.

Es preferible cosechar las cápsulas enteras en lugar de las semillas en sí, ya que esto permite evitar la pérdida de parte de la cosecha.

Una vez recolectadas, deben dejarse secar durante unos días, extendidas en una capa delgada. Esta técnica permite a las semillas alcanzar un nivel de humedad inferior al 10%. Es esencial para asegurar una buena conservación, protegiéndolas de los mohos.

Propiedades del sésamo

El sésamo está lleno de muchas propiedades nutricionales y funcionales que explican su interés desde hace milenios.

Proteínas

Las proteínas contenidas en las semillas de sésamo presentan un interés nutricional real debido a su alta proporción, alrededor del 20%. Constituyen una fuente apreciable en la alimentación. Además, estas macromoléculas biológicas son completas, proporcionando todos los aminoácidos necesarios para asegurar las diferentes funciones biológicas en el organismo. Favorecen así la renovación de los tejidos del cuerpo. Estas proteínas también son indispensables en la síntesis de hormonas y neurotransmisores a través de ciertos aminoácidos precursores.

Lípidos

Los lípidos contenidos en las semillas de sésamo están mayoritariamente en forma de aceite. Presentan muchos intereses nutricionales y funcionales debido a su composición rica en ácidos grasos esenciales. Estos incluyen principalmente omega 3 y especialmente omega 6 (alrededor del 50%). Sus propiedades beneficiosas son reconocidas. Los sésamos también tienen una alta concentración de vitamina E antioxidante. Esta sustancia participa en la protección de los lípidos poliinsaturados.

El aceite de sésamo contiene, entre otras cosas, compuestos fenólicos. Tienen efectos hipotensores e hipocolesterolémicos ligados a su riqueza en omega. Favorecen una actividad antiinflamatoria y anticancerígena. La composición excepcional en ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales del aceite de sésamo es beneficiosa para la salud. Estos componentes explican su uso tradicional como alimento y tratamiento medicinal.

Minerales

Las semillas de sésamo son una buena fuente de minerales debido a su contenido no despreciable en:

• calcio (250 a 290 mg por 100 g);
• fósforo (130 a 180 mg);
• magnesio (250 mg);
• hierro (4 mg);
• zinc (4 mg).

Estos minerales participan activamente en el buen funcionamiento de muchos procesos fisiológicos. El calcio y el fósforo contribuyen a la consolidación ósea y dental. El magnesio es necesario para el metabolismo energético y la contracción muscular. El hierro está relacionado con el transporte de oxígeno y el funcionamiento inmunitario. En cuanto al zinc, interviene en la síntesis proteica y el crecimiento. Debido a su excepcional composición mineral, las semillas de sésamo aseguran un aporte no despreciable en estos nutrientes. Estos son indispensables para el mantenimiento de la salud y el buen funcionamiento del organismo.

Efecto regulador del colesterol y de la presión arterial

El aceite de sésamo es rico en ácidos grasos monoinsaturados (40% de ácido oleico) y poliinsaturados omega 3 y omega 6. Le confieren la capacidad de disminuir el nivel de lípidos sanguíneos como el colesterol LDL (colesterol malo). Al mismo tiempo, aumentan el nivel de colesterol HDL (colesterol bueno). Este efecto hipocolesterolemiante del aceite de sésamo ha sido demostrado por numerosos estudios.

Por otra parte, este aceite vegetal contribuye a la reducción de la presión arterial. Favorece la dilatación de los vasos sanguíneos y reduce la rigidez arterial. Actúa así positivamente sobre la hipertensión. El aceite posee, entre otros, un efecto fibrinolítico. Esto significa que permite disolver los coágulos sanguíneos. Contribuye así a fluidificar la sangre y a reducir la resistencia vascular periférica.

Los compuestos fenólicos probablemente juegan un papel en estos mecanismos reguladores del colesterol y de la presión arterial. Efectivamente son reconocidos por su efecto antioxidante y antiinflamatorio.

Efecto antiinflamatorio

La composición lipídica del aceite de sésamo tiene la capacidad de modular la respuesta inflamatoria. Disminuye la producción de citocinas proinflamatorias. Aumenta la de citocinas antiinflamatorias. Este proceso favorece el restablecimiento de un equilibrio normal. El aceite de sésamo también contiene compuestos fenólicos con propiedades antiinflamatorias demostradas. El sesamol, en particular, inhibe la secreción de varias interleucinas proinflamatorias y disminuye la respuesta inmunitaria excesiva.

Además, la actividad antioxidante global del aceite y de las semillas de sésamo está íntimamente relacionada con su efecto antiinflamatorio. Al neutralizar los radicales libres en exceso y el estrés oxidativo, los antioxidantes naturales contribuyen a reducir la inflamación de bajo grado asociada.

Las semillas de sésamo, debido a su alto contenido en fibra dietética, favorecen el desarrollo de ciertas bacterias intestinales con efectos antiinflamatorios demostrados.

Efecto laxante

Las semillas de sésamo contienen aproximadamente un 18 % de fibra dietética, mayoritariamente en forma de fibra insoluble. Absorben una gran cantidad de agua en el intestino. Esta hidratación de las fibras genera un volumen considerable en el colon que estimula el peristaltismo intestinal. Los movimientos propulsivos de las paredes del tubo digestivo favorecen el tránsito de las materias fecales. Las fibras de sésamo también permiten ablandar y dar volumen a las heces, facilitando su evacuación. Esta acción laxante se ejerce de manera progresiva y suave.

Además, el tránsito más regular inducido por las fibras de sésamo favorece el crecimiento de ciertas bacterias intestinales beneficiosas. Esto permite mantener una flora intestinal equilibrada. La apreciable cantidad de grasas de las semillas de sésamo proporciona un efecto emoliente sobre la pared del colon. Reduce las irritaciones y la inflamación.

Usos del sésamo

Las semillas tienen muchas aplicaciones en diferentes campos.

En la cocina

En la alimentación humana, las semillas de sésamo pueden consumirse enteras, molidas en harina o transformadas en aceite. Las semillas enteras aportan sabor y crujido a numerosas preparaciones: ensaladas, panes, salsas, marinadas, postres, etc.

En las cocinas india y asiática, en particular, las semillas de sésamo negro participan en la composición de recetas tradicionales.

La harina de sésamo, rica en proteínas, se utiliza para espesar salsas y sopas, o como aglutinante para platos guisados. El aceite de sésamo, obtenido por prensado en frío de las semillas, presenta propiedades organolépticas notables. Se utiliza como aceite de cocina versátil para frituras, cocción a fuego lento o aderezo de platos.

En la alimentación animal, los residuos de prensado resultantes de la extracción del aceite de sésamo constituyen un ingrediente apreciado. Aportan a las raciones para el ganado y las aves proteínas de calidad, fibras, carbohidratos, minerales esenciales y grasas residuales. Las tortas de sésamo ofrecen, por tanto, una composición nutricional equilibrada y complementaria para enriquecer eficazmente las raciones animales, en particular las de aves y porcinos.

En cosmética

El sésamo encuentra múltiples aplicaciones en cosmética, tanto el aceite como las semillas.

El aceite de sésamo, debido a su riqueza en ácidos grasos esenciales y en vitamina E antioxidante, ejerce una acción nutritiva y protectora sobre la piel. Se utiliza para suavizar e hidratar en profundidad la epidermis, reducir las arrugas y líneas de expresión, borrar las marcas de acné y uniformar el tono.

El aceite también se emplea en el cabello para su efecto calmante sobre el cuero cabelludo, su poder nutritivo que hidrata la fibra capilar y optimiza la regeneración del bulbo piloso. Es particularmente adecuado para cabellos dañados, secos y quebradizos.

Las semillas de sésamo, molidas en polvo, se utilizan como exfoliante suave para el rostro y el cuerpo. Los sésamos aportan un grano fino que permite eliminar las células muertas y revelar un tono radiante sin irritar la piel sensible.

La harina de sésamo se emplea en la fabricación de mascarillas faciales que tienen una acción rellenante, regeneradora y antiedad. Rica en proteínas, omega 3, magnesio y cobre, estimula la síntesis de colágeno y elastina.

Las semillas de sésamo también presentan un interés como ungüento. En forma de aceite o pasta, alivian eficazmente las estrías, el eczema, la psoriasis y las grietas al crear una barrera protectora y calmante.

En la industria de productos de limpieza

El aceite de sésamo se utiliza como ingrediente activo en la formulación de jabones. Es reconocido por sus propiedades emolientes e hidratantes que dejan la piel suave después de su uso. Su alto contenido en ácidos grasos insaturados le confiere una acción nutritiva sobre la epidermis.

El aceite de sésamo también entra en la composición de detergentes, limpiadores y productos de limpieza del hogar. Actúa como agente humectante y emulsionante. Su composición lipídica y su ausencia de perfume fuerte le confieren una facilidad de limpieza óptima.

Por otro lado, el aceite de sésamo se emplea para el cuidado del cuero (zapatos y equipajes). Gracias a su poder hidratante y nutritivo, permite nutrir y suavizar el cuero en profundidad. Lo protege contra las agresiones externas.

Por su composición rica en ácidos grasos, el aceite de sésamo se utiliza como lubricante ecológico, especialmente en máquinas y mecanismos diversos. Su carácter natural, biodegradable y no tóxico lo hace interesante como alternativa a los lubricantes convencionales.

En la industria textil

El aceite de sésamo se utiliza como agente humectante y lubricante durante el hilado y tejido del algodón. Permite humedecer uniformemente los hilos, reducir los roces y facilitar su disposición en la cadena de producción textil.

También se aplica sobre los hilos y fibras textiles como tratamiento de acabado para aportarles propiedades funcionales. Gracias a su poder nutritivo e hidratante, el aceite de sésamo confiere a los textiles en elastano, lana y algodón:

• flexibilidad;
• mayor resistencia a la abrasión;
• un tacto sedoso;
• protección contra las deformaciones y los roces.

El aceite de sésamo, debido a su baja toxicidad, se incluye en la composición de detergentes en frío para la limpieza en seco de prendas de lana y seda. Asociado con detergentes suaves, permite preservar la suavidad y el color de los tejidos delicados.

Las semillas de sésamo, molidas en harina, a veces se utilizan como carga mineral en la formulación de pinturas, tintas y adhesivos para la industria textil. Su bajo costo y su disponibilidad las hacen una alternativa interesante a las cargas minerales convencionales.

Precauciones del sésamo

Es importante lavar bien las semillas de sésamo antes de consumirlas, ya sea para comerlas enteras o para hacer aceite. De hecho, pueden estar contaminadas por insectos, tierra, residuos de pesticidas u otras impurezas.

El sésamo contiene naturalmente sustancias antinutricionales como los fitatos, los taninos y los inhibidores de enzimas. Estos pueden dificultar la absorción de ciertos minerales y nutrientes. Sin embargo, estos compuestos están en cantidad moderada y generalmente no afectan la tolerancia al sésamo.

El aceite de sésamo se conserva bien a temperatura ambiente, pero puede volverse rancio después de unos meses. Por lo tanto, es preferible mantenerlo fresco después de abierto y consumirlo dentro de los seis meses. Se debe evitar calentarlo a alta temperatura durante la cocción. Esto hace que el aceite pierda sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Efectos indeseables del sésamo

Los efectos indeseables posibles con un consumo importante de sésamo residen principalmente en una sensibilidad o alergia a las semillas. Se manifiesta con síntomas gastrointestinales, urticaria y picazón, aunque esta sensibilidad sigue siendo relativamente rara. En estos casos, se aconseja limitar el consumo de sésamo.

La riqueza en fibras del sésamo puede provocar hinchazón, flatulencias o dolores abdominales. Estos síntomas ocurren en particular durante la primera exposición o en personas sensibles. Sin embargo, estos efectos desaparecen después de algunas semanas de consumo regular. Debido al alto contenido de lípidos del sésamo, puede provocar hipoglucemia, especialmente en diabéticos. Retarda la absorción de glucosa. Se recomienda un control del nivel de azúcar en la sangre.

Algunas personas pueden desarrollar una reacción alérgica a ciertos constituyentes del sésamo. Se manifiesta con edemas, picazón y problemas respiratorios que requieren tratamiento médico de urgencia.

En personas deficientes en selenio, el consumo de sésamo puede causar trastornos de la tiroides debido a la presencia de inhibidores de la tioperoxidasa. No obstante, una ingesta adecuada de selenio puede contrarrestar este efecto. Se recomienda consultar a un médico.