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El rábano picante es una planta perenne famosa por simular el sabor de la mostaza. Su reputación ha trascendido épocas históricas. Se utiliza en la cocina, la jardinería y la fitoterapia. Su uso requiere de una atención particular.
El rábano picante proviene de Asia Menor y Europa del Este. Conocida desde la Antigüedad por griegos, romanos y egipcios, la reputación de esta planta se ha construido en torno a sus virtudes medicinales, culinarias y otras. En la Atenas clásica, un esposo engañado podía torturar al amante de su esposa. Entre estos suplicios estaba la sodomía con rábano picante.
En la Edad Media, el rábano picante rallado sirvió como cataplasma para aliviar los dolores reumáticos. Fue entonces cultivado en gran parte de Europa Central. Su difusión se extendió a Inglaterra y Escandinavia. Acompañante habitual del jamón o del asado de res, se le atribuyen virtudes conservadoras gracias a sus propiedades bactericidas. En el ámbito médico, ha demostrado su eficacia contra el escorbuto. Etimológicamente, la palabra rábano picante proviene del antiguo francés “raïz” o raíz y “fort” que significa picante.
El rábano picante es una planta vivaz que alcanza una altura de 80 cm. Se reconoce fácilmente por sus grandes hojas de unos 50 cm de largo. Su tallo de 60 cm lleva flores blancas o amarillas dispuestas en racimo. Estas últimas están compuestas por cuatro pétalos cruciformes. Su raíz mide entre 5 y 15 cm de diámetro. Su fruto es en forma de vaina. Es muy apreciado por su fuerte olor y su sabor que recuerda al de la mostaza.
Esta planta condimentaria es conocida bajo varias denominaciones:
Los otros nombres científicos utilizados para designar Armoracia rusticana son:
El rábano picante se cultiva en un suelo fresco, bien fertilizado y profundo. Puede soportar diferentes condiciones de cultivo siempre que el suelo esté bien drenado. La plantación se lleva a cabo en marzo y abril. Las plantas de rábano picante deben estar espaciadas 30 cm entre sí. Esta planta tiende a volverse invasiva, por lo tanto, su ubicación debe elegirse cuidadosamente. La zona de rusticidad del rábano picante está entre 4 y 8.
Su multiplicación se lleva a cabo principalmente por divisiones. Consiste en recuperar un fragmento de raíz en el momento de la cosecha y volver a plantarlo en la tierra.
Su mantenimiento se resume a cortar las hojas a mediados de otoño.
La cosecha se lleva a cabo durante los períodos otoñales e invernales. Comienza creando un agujero en la tierra para extraer la planta. Luego se recolectan algunas porciones de raíz de rábano picante. Finalmente, la raíz restante se vuelve a plantar mientras se tapa el espacio vacío.
Su conservación puede hacerse durante algunas semanas en un lugar ventilado. La raíz fresca, colocada en un contenedor perforado, se conserva en el refrigerador durante varios meses. La raíz rallada puede congelarse.
Existen muchas variedades de rábano picante, pero las más apreciadas son:
Cien gramos de rábano picante aportan 70 kcal y contienen:
Contiene numerosas vitaminas, minerales y oligoelementos:
Además, el rábano picante contiene los siguientes ácidos:
También contiene otros compuestos como el glucosinolato (sinigrina, gluconasturilina) y la mirosinasa.
El rábano picante tiene muchas virtudes que lo hacen famoso gracias a sus componentes:
| Propiedades | Componentes activos |
| Digestiva | Potasio, fibras alimentarias |
| Antiinflamatoria | Hierro, zinc, vitamina B2, vitamina B6 |
| Expectorante | Glucosinolato |
| Antimicrobiana | Glucosinolato |
| Antioxidante | Vitamina C, manganeso, cobre, glucosinolato |
| Analgésica | Glucosinolato |
| Depurativa | Glucosinolato |
| Estimulante | Vitamina B1, vitamina C |
| Anticancerígena | Glucosinolato |
| Contribuye a la salud ósea | Calcio, fósforo, magnesio |
En realidad, el glucosinolato es un compuesto biológicamente inactivo. Tras un daño físico, reacciona con la enzima mirosinasa para transformarse en isotiocianato. Este último es el compuesto activo del rábano picante.
Como condimento, el rábano picante se puede usar en lugar de la mostaza. De hecho, su sabor a la vez picante y especiado es muy popular. Realza salsas y carnes en varios países europeos. En Inglaterra, el “roast beef” se acompaña de una salsa a base de mostaza, crema líquida, rábano picante rallado y vinagre. Esta planta se emplea mucho en los restaurantes de comida rápida estadounidenses. Forma parte de la preparación del “bollito misto” piamontés y de la “rafanata” lucana. El “chrein” es una salsa judía compuesta de rábano picante y remolacha roja utilizada como acompañamiento de los “gefilte fisch” durante el shabat.
La rareza del wasabi obliga a algunos a reemplazarlo por su primo, el rábano picante.
Las hojas de rábano picante pueden consumirse en ensaladas.
El rábano picante se utiliza para fabricar un purín. La pulverización de esta preparación sobre las plantas del huerto es eficaz contra el marchitamiento de las plántulas, la lepra del melocotonero, el oídio y la moniliosis. Plantado al pie de un árbol, el rábano de caballo lo protege contra las enfermedades fúngicas de los árboles frutales.
El rábano picante combate los trastornos digestivos como el reflujo gastroesofágico, la falta de apetito, el estreñimiento y la parasitosis. Disminuye los edemas y ayuda a la micción. Su consumo limita la propagación de la gripe y protege contra bacterias como Escherichia coli y el estafilococo aureus. Además, el rábano picante refresca el aliento y trata la gingivitis. Utilizado en casos de afecciones respiratorias, contribuye a calmar los ataques de asma y desatasca los senos nasales y los bronquios. Al asegurar una buena circulación sanguínea, se usa en casos de cáncer. El rábano picante se emplea para aliviar la artritis, la gota y la artrosis. Se indica para el tratamiento del escorbuto. Asimismo, alivia el picor debido a las picaduras de insectos.
Masticar una raíz fresca combate el aflojamiento dental.
Para ello, la cataplasma se hace con rábano picante rallado. Se aplica externamente en cualquier tipo de dolor y picazón. La dosificación no debe exceder los 20 g al día.
La tintura madre se obtiene tras la maceración hidroalcohólica de la raíz de la planta. Se toma a razón de 25 gotas diluidas en un vaso de agua, para beber tres veces al día.
Para hacer una infusión de rábano picante, sumerja 2 g de raíz en una taza de agua caliente. Se consume tres veces al día. Enfriada, sirve como solución para gárgaras o enjuague bucal.
El jarabe se prepara por maceración nocturna de 30 g de raíz de rábano picante. La dosis recomendada para la toma de esta preparación es de dos a tres vasos de Burdeos al día.
El jugo fresco de raíz se toma de 15 a 30 g al día.
El aceite esencial de rábano picante se obtiene tras la destilación al vapor de sus raíces. Tiene su lugar en la cocina, pero debe usarse con moderación. Diluidos, se pueden aplicar localmente en las zonas dolorosas.
El polvo de rábano picante se obtiene después del secado y molienda de las raíces. Se utiliza como condimento en la cocina.
El consumo de rábano picante está contraindicado en varias situaciones:
En dosis altas, provoca irritaciones gástricas, bucales y faríngeas. También se han reportado casos de vómitos sanguinolentos, diarrea y trastornos urinarios.
La cataplasma no debe aplicarse por mucho tiempo para evitar la irritación cutánea. Para una aplicación local, el aceite esencial debe estar diluido. Se recomienda una prueba en el pliegue del codo 48 horas antes de la aplicación para evitar alergias.
El rábano picante interactúa con plantas de propiedades anticoagulantes como el trébol de prado, el jengibre, la cúrcuma…
Modifica los efectos de algunos medicamentos:
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