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Conocido como el alimento básico de los Incas, la quinoa forma parte de la misma familia botánica que las espinacas, la remolacha y la col. Es un vegetal rico en nutrientes que contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente en sus semillas. Asimismo, se considera una excelente fuente vegetal de proteínas de alto valor biológico. Así, su consumo se recomienda para una alimentación equilibrada.
En términos geográficos, la quinoa es originaria de las tierras altas de los Andes. Su cultivo comenzó hace aproximadamente 7,000 años alrededor del lago Titicaca según análisis arqueológicos. Las excavaciones también han revelado su presencia en Ayacucho, Perú; Chinchorro, Chile; y el norte de Bolivia. Estas zonas ofrecen el clima ideal para el crecimiento de esta planta, con veranos cálidos y secos. Son propicias para la maduración de las semillas. En cuanto a la altitud de estos territorios, asegura una abundante exposición al sol durante todo el año.
Los Incas contribuyeron al desarrollo y propagación del cultivo de la quinoa en todo su imperio, que se extendía desde el sur de Perú hasta el extremo norte de Chile. Este vegetal, erróneamente considerado como cereal, es localmente conocido como “madre del grano”. Convertido en el alimento básico de la inmensa población de esta civilización, constituye una importante fuente de energía.
A raíz de la conquista española en el siglo XIX, el cultivo de la quinoa fue descuidado en favor de las gramíneas europeas como el trigo y el centeno. Además, los Incas fueron despojados de sus tierras. Sin embargo, campañas de sensibilización en los años 70 destacaron las ventajas nutricionales y medioambientales de esta planta. Como consecuencia, su producción aumentó y se extendió más allá de su cuna andina. Se ha exportado a numerosos países, como Estados Unidos, Canadá e incluso China.
La quinoa tiene una significación cultural y espiritual importante para los pueblos andinos, especialmente entre los Incas. Según algunos relatos mitológicos, esta planta fue creada por los dioses para alimentar a los humanos. Simbolizaba la vida y la abundancia. Por lo tanto, cultivar este vegetal y ofrecerlo era un aspecto esencial de los rituales.
Aún hoy, la quinoa sigue profundamente arraigada en la cultura andina. Está presente en numerosas fiestas y ceremonias tradicionales, simbolizando la continuidad de tradiciones y la identidad cultural.
Esta planta también porta un rico patrimonio genético único. Este es cuidadosamente preservado y transmitido de generación en generación. Los pueblos andinos han cultivado efectivamente una gran diversidad de variedades durante milenios.
La quinoa presenta varias particularidades debido a sus valores nutricionales y culturales.
Este vegetal pertenece a la familia botánica de las Chenopodiaceae (chenópodos) y al género Chenopodium, que reúne unas 150 especies. Entre ellas, el Chenopodium quinoa es la única variedad cultivada por sus semillas comestibles. Su planta puede alcanzar de uno a dos metros de altura. Sus tallos son poco ramificados y cubiertos de pelos blancos. Sostenidas por pecíolos, las hojas alternas presentan un limbo ovalado con un margen ondulado.
En cuanto a las flores, aparecen en racimos terminales. De color verde, son hermafroditas, con pétalos reducidos. Las raíces principales son poco profundas, pero extensas. Permiten a la planta explorar una amplia superficie del suelo.
La semilla de quinoa presenta una gran variabilidad de formas, tamaños y colores según las especies vegetales cultivadas. Existen variedades redondas, poligonales y aplanadas. Estas también se declinan en varios colores. A modo de ilustración, es posible encontrar blancas, negras, rojas e incluso naranjas.
La morfología de la semilla de quinoa es característica de los cariopses. Incluye un pericarpio externo coriáceo, constituido por dos tegumentos, a saber, el epicarpio ceroso y el endocarpio fibroso. El vegetal también contiene un sarcocarpio carnoso, que constituye la reserva carbonada de la semilla. El germen se encuentra en el fondo de la semilla, entre los dos tegumentos. El tallo y las raíces crecen allí durante la germinación.
Existen varias variedades de esta planta, de colores variados que van del blanco al negro, pasando por rojo, amarillo y verde.
La quinoa blanca se caracteriza por sus granos de forma redonda. Tienen una textura lisa y brillante una vez cocidos. Tienen un sabor ligero y suave, menos intenso que la variedad roja. Este sabor discreto lo hace un alimento fácilmente aceptable, especialmente para los niños.
Su composición nutricional es similar a la de otras variedades con contenidos equivalentes en proteínas, minerales y vitaminas. Perú es el mayor productor de quinoa blanca, seguido de Bolivia, Ecuador y Chile. Cada vez más agricultores estadounidenses también están interesados en este vegetal.
Esta especie se distingue por sus granos de forma redonda a ovalada y de color burdeos oscuro. Perú y Bolivia son sus principales productores, seguidos de Ecuador. Una vez cocidos, los granos se vuelven rosados y ligeramente translúcidos. En cuanto al sabor, la quinoa roja tiene un sabor más pronunciado y ligeramente áspero en comparación con la variedad blanca. Esta es apreciada por los consumidores que prefieren sabores marcados. Además, esta variedad es más rica en compuestos fenólicos como los flavonoides. Esta característica le confiere una mejor capacidad antioxidante.
La quinoa negra se distingue por sus grandes granos de color oscuro que varían de marrón a carbonoso según los cultivares. Estos son de forma redonda y muestran dimensiones mayores que las variedades blanca y roja. Presentan un gran interés nutricional debido a su alto contenido en compuestos fenólicos antioxidantes y fibras con efectos prebióticos beneficiosos.
En cuanto al sabor, la quinoa negra tiene un sabor pronunciado y ligeramente amargo que puede no ser del agrado de algunos paladares. No obstante, permite ser acomodada simplemente, sazonada con especias.
Este vegetal resulta ser la variedad más rica en nutrientes, con niveles superiores en fibras, proteínas y minerales. Bolivia es su primer productor, seguido de Perú y Ecuador.
La quinoa real se distingue por sus granos de tamaño medio a grande, de forma redonda y de color crema a dorado. Al cocinarse, estos se vuelven translúcidos. En cuanto al sabor, tienen un sabor dulce, comparable al del arroz salvaje. Pueden reemplazar fácilmente este cereal en el desayuno o como acompañamiento. Su composición nutricional es similar a la de otras variedades, con niveles equivalentes de proteínas, fibras, carbohidratos y minerales. Perú es el principal productor de esta especie, seguido de Bolivia y Ecuador.
La quinoa de granos dorados se caracteriza por sus pequeños granos de forma redonda de color amarillo pollo a amarillo dorado. Una vez cocidos, estos se vuelven translúcidos y presentan un tono apetitoso. Estados Unidos es su principal productor, seguido de Colombia, Perú y Ecuador.
Esta variedad tiene un sabor suave y ligeramente dulce, haciendo eco a su color claro. Su sabor discreto la convierte en una especie bastante neutra, fácil de cocinar y sazonar. Su toque de amarillo pálido aporta luz y alegría a los platos. Además, los granos dorados se combinan bien con especias y hierbas aromáticas en versión “arroz pilaf”. Su composición nutricional es similar a la de otras variedades, con niveles equivalentes en proteínas, fibras, minerales y vitaminas.
Las quinoas crecen en zonas áridas, con baja necesidad de agua. Por lo tanto, se consideran un cultivo resistente al cambio climático. Se están llevando a cabo investigaciones para desarrollar nuevas variedades mejor adaptadas a climas templados y a las necesidades de la agricultura moderna.
La preparación del suelo es una etapa esencial para garantizar buenos rendimientos. Primero se labra en profundidad con un cultivador o un arado para descompactarlo y crear una buena aireación. Esta fase, llamada “arado”, permite aflojar la tierra y facilitar el desarrollo posterior del sistema radicular de la quinoa.
Para enmendar y enriquecer el suelo, se añaden abonos orgánicos como estiércol o compost antes de la siembra. Los elementos fertilizantes que contienen (nitrógeno, fósforo y potasio) permiten nutrir a las plantas durante su crecimiento. La quinoa es una planta naturalmente rústica que se adapta fácilmente a tierras poco fértiles.
Las siembras se realizan en semillero en línea o en hoyo. La primera técnica, seguida del trasplante de las plántulas al campo cuando tienen dos o tres hojas, es la más utilizada. Se prefiere en cultivos a gran escala, ya que permite un mejor control de la germinación y el crecimiento inicial. Este método promueve una mejor mecanización de las etapas siguientes como el deshierbe y la irrigación.
La siembra directamente en el campo, en hoyo, es una técnica más simple y rápida de realizar. Sin embargo, a menudo es menos productiva, con fracasos de germinación posibles. Es más adecuada para parcelas pequeñas, ya que facilita las operaciones culturales manuales. En este sentido, presenta menos riesgos de pérdidas debido a la desecación o las heladas.
Una fertilización equilibrada en nitrógeno, fosfato y potasio generalmente se aplica durante la siembra o en el transcurso del cultivo.
Primero, el gas inerte favorece el crecimiento vegetativo de la quinoa e interviene en la formación de proteínas. Se aplica en forma de fertilizantes como urea o nitrato de amonio.
Luego, la sal de ácido fosfórico contribuye al desarrollo radicular, la floración y la maduración de los granos. Se aplican mediante superfosfatos o fertilizantes NPK.
Finalmente, la potasa es un mineral esencial en:
En general, los agricultores utilizan cloruro o sulfato de potasio como fertilizante pot
La lucha contra las enfermedades pasa esencialmente por la aplicación de fungicidas. Estas pueden incluir: la mancha foliar (Cercospora quinoae), el oídio (Erysiphe cichoracearum) y el mildiu (Peronospora abdita).
El uso de productos fitosanitarios debe ser limitado debido a su estatus de cultivo ancestral, destinado a menudo a la alimentación biológica. También se están desarrollando métodos alternativos de lucha contra las enfermedades, como los biofungicidas.
La cosecha de la quinoa se realiza cuando las semillas están secas y duras en las espigas. Generalmente se lleva a cabo entre tres a seis semanas después de la floración, según las variedades. Independientemente de la técnica utilizada, esta debe realizarse lo antes posible tras la madurez para evitar pérdidas debidas a las inclemencias del tiempo o a los depredadores. De hecho, cuando estas partes de la planta caen al suelo, son rápidamente atacadas por las aves, los roedores y los mohos.
La cosecha manual consiste en cortar los tallos con una hoz, y luego golpear las espigas para separar los granos. Se trata de una técnica artesanal utilizada en las pequeñas explotaciones. Al adoptar este método, es conveniente esperar a que todos los estrobilos estén suficientemente maduros.
Este método requiere el uso de una cosechadora que corta, trilla y separa los granos en una sola operación. Es privilegiado en la agricultura intensiva para ahorrar tiempo y dinero. Sin embargo, a veces presenta el riesgo de cosechar espigas aún verdes.
Varias operaciones culturales son necesarias luego de la cosecha de las espigas de quinoa para obtener frutos limpios, secos y listos para el almacenamiento. El trillado o desgrane de los estrobilos tiene como objetivo separar los granos de los glumelos que los rodean. Esta etapa puede realizarse manualmente, con ayuda de un trillador, o mecánicamente, utilizando una trilladora.
La limpieza consiste luego en liberar las semillas de todas las impurezas (polvo, desechos vegetales, piedras, etc.). Estas podrían alterar su calidad. Esta operación se realiza con un utensilio especialmente diseñado para este efecto: el limpiador de granos por vía neumática o mecánica.
El secado de los granos es esencial para alcanzar un nivel de humedad suficientemente bajo, entre el 8 % y el 12 %, permitiendo un buen almacenamiento. Generalmente se lleva a cabo mediante ventilación de aire caliente, pero también puede hacerse al sol.
Los frutos deben almacenarse en condiciones específicas para evitar su deterioro. En general, se reservan en silos metálicos o en sacos herméticos. Se deben privilegiar lugares secos, ventilados y frescos, al abrigo de insectos y roedores.
Los rendimientos de quinoa varían considerablemente en función de los cultivares, las condiciones climáticas, las prácticas agrícolas y el nivel de mecanización. En promedio, se sitúan entre una y tres toneladas de granos por hectárea con técnicas tradicionales.
Las variedades locales andinas cultivadas desde hace mucho tiempo en situaciones rústicas generalmente producen rendimientos modestos inferiores a dos toneladas por hectárea. Sin embargo, aquellas que son modernas, desarrolladas para la agricultura intensiva, pueden alcanzar rentabilidades más altas, superando a veces las cinco toneladas por hectárea. Las prácticas mejoradas también contribuyen a un aumento significativo. Estas conciernen a la fertilización equilibrada, un mejor manejo del riego y la protección fitosanitaria.
La mecanización de las diferentes etapas culturales también permite aumentar la productividad al mismo tiempo que reduce los costos en las grandes explotaciones. Los principales exportadores de quinoa de alto rendimiento son hoy en día Estados Unidos, Perú y Bolivia. El avance de su cultivo en zonas templadas más propicias como Europa y Canadá deja prever un aumento futuro de sus rendimientos.
Este vegetal puede ser transformado para hacer harina, copos o aceite.
La producción de este polvo a base de quinoa comienza con una etapa de limpieza y selección de los granos. El cribado tiene como objetivo eliminar las impurezas, los cereales dañados y otros desechos. Esta fase garantiza la calidad de la harina final.
Las semillas se muelen luego con piedras de molino o molinos de martillos. El polvo obtenido se zarandea para separar las partículas según su tamaño. Los tamices de diferentes mallas permiten obtener tipos de productos variados:
El polvo bruto así transformado se envasa en embalajes apropiados, generalmente en bolsas de plástico o bidones.
La producción de copos de quinoa comienza con la selección de la harina apropiada. Esta se zarandea para eliminar las partículas demasiado gruesas y obtener un polvo extremadamente fino, de granulometría homogénea.
Se proyecta en una torre de enfriamiento a contracorriente donde circula aire a alta velocidad y baja temperatura. Luego, se deposita en fina capa sobre las paredes enfriadas. La película se endurece progresivamente para formar los copos de quinoa. Luego, se separan según su tamaño con la ayuda de tamices vibratorios. Esta etapa agrupa los productos de diferentes granulometrías para usos variados. Estos se envasan en bolsas o bidones herméticos para asegurar su conservación en el tiempo.
Después de la limpieza y la molienda de las semillas, el prensado en frío constituye la próxima etapa de producción de aceite. Las quinoas reducidas a polvo se colocan en una prensa hidráulica donde se someten a una alta presión. Este proceso de extracción separa el aceite de la torta, como en las aceitunas o los cacahuetes. Permite preservar la calidad nutricional del líquido graso, ligeramente espeso. De hecho, el calor reduce el contenido de vitaminas, fibras y proteínas de la súper semilla.
El aceite bruto luego pasa por una etapa de filtración para clarificarlo y estabilizarlo. Esta operación elimina eficazmente las impurezas y cualquier otra partícula fina presente en la sustancia oleaginosa. El producto final tiene generalmente un color amarillo dorado con un aroma ligero y un perfume agradable de nuez. Se envasa en botellas o bidones de vidrio. Este tipo de embalaje preserva su calidad y frescura.
La quinoa, planta ancestral de los Andes, es famosa por el valor nutricional de sus semillas.
Las semillas contienen entre un 13 % y un 18 % de proteínas brutas, es decir, un contenido 1,5 a 2 veces superior al del trigo y el arroz. Estos elementos aportan los aminoácidos esenciales con una dosis equilibrada. La metionina está presente en cantidad suficiente.
Los carbohidratos constituyen el principal macronutriente de la quinoa, constituyendo entre un 60 % y un 65 % de su composición. El almidón se presenta en forma de fécula y en una pequeña cantidad de azúcares reductores. La semilla de la planta se caracteriza por su índice glucémico moderado, comprendido entre 39 y 53 según los resultados de estudios realizados en la Universitat de Barcelona y la University of Sydney. De este modo, el consumo de este vegetal provoca una liberación progresiva de glucosa en la sangre, a diferencia de los carbohidratos con un índice glucémico alto.
El contenido en lípidos totales de las semillas de quinoa varía del 4 % al 8 %. Esta cifra es bastante razonable comparada con otras cereales y oleaginosas. Estos nutrientes son mayoritariamente ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico (45 % a 55 %) y el ácido oleico (15 % a 25 %).
Las semillas son una excelente fuente de muchos minerales importantes para el organismo humano. Contienen notablemente:
La quinoa es también una fuente significativa de varias vitaminas hidrosolubles tales como:
Debido a estos valores nutricionales, las semillas de esta planta son a menudo integradas en los regímenes alimentarios.
Las semillas de quinoa son una buena fuente de fibra alimentaria (12 % de fibra bruta). Estas contribuyen a la regulación del tránsito intestinal al proporcionar una sensación de saciedad. También ayudan a equilibrar el nivel de glucosa en la sangre. Los nutrientes solubles tales como las pectinas, la goma y los mucílagos están presentes en la envoltura del grano. En cuanto a las fibras insolubles como la celulosa y la hemicelulosa, están principalmente concentradas en el tegumento del grano.
La quinoa, en particular la variedad roja, contiene también compuestos fenólicos antioxidantes, como los flavonoides y los taninos. Estos contribuyen a las propiedades funcionales y nutricionales de la quinoa.
Las numerosas cualidades nutricionales excepcionales de esta semilla le valen su reputación de «supersemilla». De hecho, su composición le confiere propiedades funcionales variadas y beneficiosas para la salud. La quinoa constituye una fuente apreciable de proteínas fáciles de asimilar. Además, tiene una influencia atenuada sobre la glucosa en la sangre y el metabolismo glucídico comparada con otros almidones estándar. También es rica en fibras solubles e insolubles que ralentizan la absorción de los carbohidratos. Además, su capacidad antioxidante le permite beneficiarse de un potencial protector mejorado contra el estrés oxidativo y algunas patologías asociadas.
El quinoa tiene un interés creciente tanto por su uso culinario como por sus oportunidades no alimentarias. Abre de hecho el camino a nuevas perspectivas prometedoras. Así, se utiliza en muchos campos, optimizando su explotación al tiempo que reduce los residuos.
Los granos, como todos los cereales, tienen muchas aplicaciones y su consumo es extremadamente extendido. Generalmente se degustan en el desayuno, pero es posible utilizarlos para preparar un tentempié o para acompañar los platos principales.
Las quinoas también son ampliamente empleadas en forma de harina. Entran en la composición de numerosos productos de panadería y pastelería, tales como panes, galletas, pasteles, etc.
Su polvo constituye una excelente alternativa a la harina de trigo clásica. Así, es apto para personas alérgicas al gluten o preocupadas por vigilar su nivel de glucosa en la sangre.
La preparación de las hojas de quinoa es sencilla. Basta con lavarlas, escurrirlas, y picarlas o cortarlas. Estas partes de la planta se consumen crudas en ensalada, sazonadas con una vinagreta. También pueden cocerse como las espinacas. En cualquier caso, son particularmente ricas en fibras, calcio, magnesio, vitamina E y antioxidantes. Se incorporan fácilmente en numerosas recetas. Según las preferencias, es posible usarlas para preparar sopas, tortillas, quiches o lasañas. Algunas personas también las sofríen en sartén con ajo, cebolla y caldo para hacer una guarnición cremosa.
Por otro lado, las hojas de quinoa a veces se utilizan como especias gracias a su sabor ligeramente amargo. Finamente picadas, pueden aromatizar sopas, legumbres o salsas al aportarles un toque delicado y sutil.
Las tallos y hojas de la planta de quinoa constituyen un forraje apreciado por el ganado. Ricos en proteínas y minerales, permiten complementar las raciones de los animales de granja. Estos incluyen especialmente ovinos, caprinos, equinos y bovinos.
No obstante, una buena preparación es indispensable antes de alimentarlos. Primero, se recomienda elegir preferiblemente un quinoa entero no descascarado para conservar todas sus virtudes nutricionales. Realice varios lavados con abundante agua corriente para eliminar completamente la saponina presente en su superficie. Esta etapa de limpieza evita los problemas digestivos. Luego, es necesario cocinar las semillas alrededor de 15 minutos. Déjelas enfriar antes de mezclarlas con la alimentación estándar del ganado. Para una buena conservación, almacene el forraje cocido en el refrigerador durante un máximo de cinco días o en el congelador por una duración de seis meses.
La quinoa presenta un gran interés agronómico cuando se utiliza como planta fertilizante en los cultivos. En la mayoría de los casos, sus residuos se utilizan como mantillo. Enriquecen considerablemente los suelos en materia orgánica gracias a sus partes radiculares y hojas en descomposición. Sus tubérculos poco profundos también tienen el efecto de mejorar la estructura del suelo cuando se replantan. En cuanto a sus tallos erguidos, constituyen una protección eficaz contra la erosión causada por el viento y el agua. Además, la quinoa libera gradualmente nitrógeno en el suelo. Este fertilizante beneficia a los cultivos siguientes, ya que es poco lixiviable, a diferencia de los fertilizantes químicos.
Además, su crecimiento poco exigente requiere poco trabajo mecánico de la tierra. Asimismo, esta planta tiene la ventaja de integrarse en rotación con otras especies para mantener la fertilidad de los campos. También contribuye a la lucha contra la propagación de parásitos. Así, la quinoa se impone como una planta fertilizante natural que mejora de manera sostenible la calidad agronómica de los suelos.
Este vegetal presenta también un interés industrial, especialmente para la producción de moléculas activas e ingredientes funcionales.
Las saponinas, compuestos que se encuentran naturalmente en las semillas, se utilizan como edulcorantes. Tras su extracción, son de 30 a 150 veces más dulces que el sacarosa. Por ello, se explotan como edulcorantes alternativos por sus virtudes dietéticas.
Los fenoles y flavonoides presentes también confieren a estas plantas propiedades antioxidantes interesantes. Permiten fabricar complementos o aditivos alimentarios con virtudes anti-envejecimiento.
Los pigmentos de la quinoa, como las betalaínas y los carotenoides, también son explotados por la industria alimentaria y cosmética. Sirven como ingredientes naturales colorantes y antienvejecimiento.
Además, las proteínas de esta planta son objeto de una atención especial por su alto contenido en aminoácidos. Se desarrollan como ingredientes proteicos funcionales en productos nutricionales como leches y quesos vegetales.
La quinoa tiene muchos usos más allá de su utilización alimentaria tradicional.
Los residuos de este vegetal (tallos, hojas y panículas) después de la cosecha de granos pueden transformarse en biocombustibles. Los productores utilizan un método de extracción de aceite a partir de sus semillas. Algunos optan por una conversión biológica de la lignocelulosa contenida en sus tallos en bioetanol o metano. Esta valorización de la biomasa no utilizada en la agricultura permite una mejor rentabilidad económica y ecológica del cultivo.
El polvo de tallo de quinoa, rico en fibras lignocelulósicas, puede utilizarse como aislante térmico en paneles de partículas. También puede asociarse con resinas para formar materiales compuestos resistentes y ligeros, potencialmente utilizables en la industria de la construcción.
Los aceites con alto contenido de ácidos grasos insaturados pueden valorarse en cosmética. Se utilizarán principalmente por sus virtudes hidratantes y suavizantes. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 tienen la capacidad de penetrar en las capas profundas de la epidermis. También limitan la pérdida de agua transepidérmica, reforzando así la hidratación cutánea. Los aceites con alto contenido de ácidos grasos insaturados están muy presentes en las fórmulas de cremas hidratantes y bálsamos.
La quinoa se ha utilizado desde hace siglos en la medicina tradicional andina. También presenta interés para la farmacología moderna debido a sus propiedades biológicas. Sus aceites encuentran su lugar en la fabricación de medicamentos y suplementos dietéticos. Por ejemplo, su aporte en omega 3 permite formular suplementos para tratar el eczema y la sequedad cutánea. Estos nutrientes fortalecen, entre otros, la película hidrolipídica protectora de la piel.
La quinoa es rica en polifenoles, especialmente en kaempferol y quercetina, con virtudes antioxidantes y antiinflamatorias. Estos compuestos pueden tener efectos beneficiosos contra algunas enfermedades inflamatorias o degenerativas. Integrados en cápsulas, los aceites insaturados también tienen un efecto protector.
Debido a su índice glucémico moderado, esta planta puede ayudar a regular la glucemia y limitar los picos de insulina en diabéticos. Su contenido en fibras, magnesio y aminoácidos ramificados refuerza estos efectos.
La quinoa es una fuente importante de omega 3, fibras y magnesio. Pueden desempeñar un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares al mejorar el perfil lipídico y disminuir la presión arterial.
Sin embargo, la mayoría de estos beneficios potenciales están por confirmarse mediante estudios clínicos de gran envergadura. Actualmente, se continúan investigaciones para validar el interés médico de esta planta.
La quinoa presenta un cierto interés para la investigación científica, en agronomía, biología y metabolismo.
Las semillas del vegetal cuentan con un patrimonio genético rico y diversificado con muchas especies cultivadas o silvestres. Esta biodiversidad lo convierte en un material de elección para el estudio de la adaptación a condiciones ambientales variadas (salinidad, sequía, altitud, etc.). También podría favorecer el desarrollo de nuevas variedades agrícolas mejoradas.
Las enzimas implicadas en el metabolismo de carbohidratos en la quinoa presentan especificidades únicas en comparación con otras plantas cultivadas. Su estudio poco convencional ayuda a comprender mejor el funcionamiento del metabolismo glúcidico en las plantas.
Los mecanismos de adaptación a estreses ambientales y enfermedades de este vegetal también son objeto de numerosas investigaciones científicas. Se llevan a cabo estudios para obtener aplicaciones agronómicas, nutricionales o cosméticas.
A pesar de sus cualidades nutricionales, la quinoa no es apta para todo el mundo. De hecho, presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, se desaconseja su consumo en ciertas categorías de la población.
Los componentes de la quinoa pueden provocar alergias. Sus principales proteínas alergénicas son la chenopodina y la quinualbunina. No obstante, la reacción excesiva del organismo a estos agentes externos es relativamente rara. Se desarrolla generalmente después de una sensibilización progresiva a los nutrientes en cuestión.
Los síntomas de alergia a la quinoa incluyen:
El diagnóstico se basa en pruebas cutáneas y/o sanguíneas específicas a las proteínas de la planta. El tratamiento a menudo se realiza mediante la eliminación de este alimento de la dieta. En caso de reacción grave, se recomienda encarecidamente consultar rápidamente a un alergólogo.
La quinoa contiene una proteína relacionada con el gluten que puede presentar problemas para las personas intolerantes al gluten.
La quinouina es una proteína de reserva presente en las semillas del vegetal, estructuralmente similar al gluten. Aunque diferente, puede desencadenar reacciones inmunitarias cruzadas en algunos individuos que padecen esta intolerancia.
Las personas con enfermedades celíacas o sensibles al gluten deben tener cuidado al consumir quinoa. Aunque la reacción cruzada con la quinouina es limitada, ésta puede provocar molestias intestinales como hinchazón o dolores abdominales. También puede ser responsable de una alteración de la mucosa intestinal. El riesgo parece ser mayor en pacientes con dermatitis herpetiforme, una forma grave de sensibilidad al gluten.
La quinoa contiene naturalmente saponinas, compuestos tóxicos de la familia de los glucósidos. A dosis altas, pueden causar efectos indeseados, tales como:
El lavado y remojo de las semillas generalmente permite reducir significativamente su contenido en saponinas y así evitar estos inconvenientes.
La quinoa contiene naturalmente salicilatos, que pueden causar problemas en personas hipersensibles. La HSA es una reacción inmunológica anormal a los salicilatos. Puede afectar hasta un 2 % de la población. Estos compuestos fenólicos son conocidos por provocar reacciones alérgicas en algunos individuos. Pueden desencadenar especialmente ataques de asma o urticaria. Por lo tanto, se aconseja a las personas hipersensibles a los salicilatos evitar o limitar el consumo de quinoa.
La quinoa es rica en vitamina E y magnesio, que pueden interactuar con algunos tratamientos. De hecho, estos dos nutrientes son susceptibles de influir en la eficacia o toxicidad de ciertos medicamentos.
Las interacciones descritas son teóricas y deben ser confirmadas por estudios clínicos. En la práctica, mientras los aportes de estos nutrientes a través de la alimentación sean moderados, el riesgo de interacción es limitado. No obstante, en caso de tratamiento médico o duda, es conveniente consultar a su médico antes de modificar significativamente su aporte de quinoa. También podría ser necesaria una vigilancia aumentada de los efectos indeseados que podrían surgir.
Se deben respetar algunos puntos de precaución al consumir esta planta para limitar los efectos indeseados potenciales.
La quinoa es nutritiva y saludable, pero su ingestión en grandes cantidades puede aumentar el riesgo de sufrir desórdenes. La razón de esta recomendación radica en su alto contenido en saponinas y salicilatos.
La preparación adecuada de la quinoa antes del consumo es esencial para disminuir su cantidad de glucósidos. De hecho, es necesario lavarlas abundantemente con agua varias veces y luego remojarlas durante varias horas (durante la noche, por ejemplo). Esta operación permite eliminar una gran parte de las saponinas solubles en agua.
La quinoa debe introducirse progresivamente en la dieta, sobre todo en caso de sensibilidad particular. Es esencial vigilar la aparición eventual de síntomas digestivos, alérgicos o respiratorios durante las primeras semanas y cesar cualquier consumo en caso de reacción manifiesta.
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