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Conocido bajo el nombre científico Anthriscus cerefolium, el perifollo es una planta herbácea de la familia de las Apiáceas. Proviene del sur de Rusia. Gracias a su suave sabor ligeramente anisado, es especialmente apreciado en la cocina para aromatizar diversas preparaciones. Además, los nutrientes, minerales y oligoelementos que lo componen también le confieren propiedades terapéuticas. El perifollo es, entre otros, descongestionante, antiséptico, diurético, depurativo y calmante. Esta planta puede ser consumida y/o utilizada fresca, en infusión, en decocción y en cataplasma.
La palabra “perifollo” proviene del latín caerefolium o chaerephyllum, que se convirtió en cerfolium en latín medieval, luego cerfuel o cerfeil en el antiguo francés.
Esta planta también es conocida bajo otras denominaciones: hierba aguijada, perifollo de la ama de casa, perifollo cultivado, perifollo de jardín y perifollo bastardo.
El perifollo era alegremente utilizado por los griegos como planta condimentaria y terapéutica. Era llamado “hoja que regocija”. Esta planta fue introducida en Europa por los romanos, quienes hicieron de ella un símbolo de rejuvenecimiento y resurrección.
Apasionado por las especias y las hierbas, Carlomagno pidió que se plantaran perifollos en todas las propiedades reales. A la muerte de este emperador, nadie continuó cuidándolos. Sin embargo, el perifollo reapareció en Francia como planta medicinal en la Edad Media, con las Cruzadas.
Se distinguen cuatro variedades de perifollos:
En general, el perifollo se asemeja al perejil. Sus hojas son tiernas y finamente divididas, mientras que su inflorescencia en umbelas agrupa flores blancas.
A menudo se confunde esta planta con la cicuta menor, aunque esta es tóxica. Para diferenciarlas, sepa que la cicuta menor es completamente glabra. El Anthriscus cerefolium también puede serlo, pero a menudo es peludo en los tallos jóvenes. También tiene algunos pelos en las hojas y los tallos. Además, el reverso de las hojas de la cicuta menor es claramente lustroso, mientras que el del perifollo es mate.
El perifollo requiere ciertas condiciones para florecer bien.
El Anthriscus cerefolium
préfère los suelos ligeros, frescos y cuidadosamente sueltos. Como soporta poco el sol, una ubicación semisombreada le conviene perfectamente. Si el huerto es en cuadrados, se aconseja sembrar esta hierba en líneas espaciadas aproximadamente 20 cm.
El perejil pertenece a la familia de las umbelíferas, al igual que el perejil, el apio, la zanahoria, el cilantro, el hinojo, la chirivía, el comino y el angelica. Así, en una parcela que haya acogido una de estas plantas, se aconseja esperar dos años antes de sembrar el Anthriscus cerefolium. Esto se aplica en el marco de la rotación de cultivos.
Es conveniente sembrarlo cerca del ruibarbo, ya que este atrae a los pulgones. Así se evitará que devoren el perejil.
Es importante mantener la tierra ligeramente húmeda en los días posteriores a la siembra hasta la germinación. Después de esto, y especialmente en períodos secos, el perejil siempre necesita un riego regular, sin llegar a encharcarlo.
El suelo debe estar bien drenado para que el agua de lluvia penetre en él, sin escurrir ni dañar el perejil. También se recomienda desherbar regularmente alrededor del pie de la planta para que esta aproveche los nutrientes de la tierra. Se requiere un recorte regular de sus ramas para que la planta no moleste a sus vecinos.
Los pulgones adoran las hojas de perejil. Para deshacerse de ellos, se debe pulverizar maceraciones de hojas de tomate, ortiga o ajo sobre la planta.
El período adecuado para cosechar las hojas de perejil se sitúa entre mayo y octubre. Para conservarlas eficazmente, es posible picarlas y congelarlas en cubitos de hielo. La deshidratación no es un método de conservación recomendado, ya que la planta perderá su sabor.
100 g de perejil proporcionan un valor energético de 39,9 kcal, lo que lo convierte en un aliado ideal para llevar a cabo una dieta adelgazante. También es un verdadero activo en el marco de una alimentación saludable. A continuación, la distribución de nutrientes, minerales y oligoelementos contenidos en esta planta.
| Componentes | Contenido medio por 100 g de perejil | |
| Nutrientes | Agua | 87,4 g |
| Carbohidratos | 3,6 g | |
| Proteínas | 3,7 g | |
| Lípidos | 0,6 g | |
| Vitaminas | Vitamina A | – |
| Vitamina B1 | 0,13 mg | |
| Vitamina B2 | 0,34 mg | |
| Vitamina B3 | 1,5 mg | |
| Vitamina B5 | 0,3 mg | |
| Vitamina B6 | 0,026 mg | |
| Vitamina B9 | 0,22 mg | |
| Vitamina B12 | – | |
| Betacaroteno | – | |
| Vitamina C | 37 mg | |
| Vitamina D | – | |
| Vitamina E | 2,9 mg | |
| Vitamina K1 | – | |
| Vitamina K2 | – | |
| Minerales | Calcio | 273 mg |
| Cobre | 0,073 mg | |
| Hierro | 1,6 mg | |
| Yodo | 0,0028 | |
| Magnesio | 34 mg | |
| Manganeso | 1,7 mg | |
| Fósforo | 40,6 mg | |
| Potasio | 597 mg | |
| Selenio | 0,0001 mg | |
| Sodio (sal) | 10 mg | |
| Zinc | 1,1 mg | |
En vista de sus contenidos, el Anthriscus cerefolium puede ser utilizado en dos ámbitos: la cocina y la terapia.
El perifollo es un aromático de sabor potente y singular. Comercializado en forma seca, fresca o deshidratada, permite aromatizar diversas preparaciones culinarias. Aporta sabor a aderezos, salsas, ensaladas, sopas, ensaladas crudas, parrilladas, guisos, etc.
Al ser parte de las finas hierbas, se aconseja integrar las hojas de perifollo al final de la cocción, justo antes de servir. Esto permite preservar su sabor que puede disminuir con el calor.
En la cocina, el perifollo es apreciado por sus propiedades depurativas y diuréticas. Para aprovechar estos efectos, se recomienda utilizar sus raíces, tallos y hojas.
Rica en vitaminas y minerales, también se consume en forma de jugo fresco, infusión y decocción. La infusión de perifollo alivia diversas enfermedades como bronquitis, cálculos renales y gota. También combate la retención de orina y facilita la digestión. Para preparar este té, se recomienda poner 1 c.s. de hojas secas de perifollo en 1 taza de agua caliente y dejar en infusión durante 10 minutos.
El cataplasma de perifollo alivia las congestiones renales, las obstrucciones lácteas del pecho y ciertas erupciones cutáneas. Colocado en la parte afectada, calma los dolores reumáticos, trata la congestión nasal y acelera el proceso de cicatrización. En aplicación cutánea, el Anthriscus cerefolium calma las picaduras de insectos, así como los golpes. Este cataplasma también puede aplicarse sobre los párpados cerrados para refrescar los ojos cansados. Para prepararlo, basta con machacar dos puñados de perifollo y añadir sal así como unas gotas de vinagre. Para asegurar más eficacia, es posible colocar encima una compresa tibia o caliente que esté bien escurrida.
La decocción de perifollo se utiliza a menudo en baños de asiento para reducir las hemorroides. Para obtenerla, se debe comenzar por poner 1 c.s. de esta planta en 1 taza de agua fría. Luego, se debe hervir durante 2 minutos y dejar infundir durante 10 minutos tapado.
El consumo de perifollo, en cualquier forma, no se recomienda a las mujeres lactantes.
La mejor opción para disfrutar plenamente de sus sabores es consumir esta planta cruda, rápidamente después de su recolección. No es aconsejable hervirla, ya que corre el riesgo de perder su aroma.
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