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Con su nombre científico Levisticum officinale, el levístico es una planta herbácea que pertenece a la familia de las Apiaceae. Forma parte de las Apiáceas al igual que la zanahoria, el eneldo o el perejil, pero es la única especie del género Levisticum. Comúnmente conocida en su forma silvestre como apio de montaña, se cultiva como planta de huerto. Sus componentes también le confieren propiedades medicinales reconocidas desde la Antigüedad. Así, tiene el mérito de ser a la vez medicinal, aromática y condimenta.
El nombre del género Levisticum proviene de la palabra latina levistica que significa “levístico” o “hierba de Liguria”. Este término proviene de Ligus, literalmente “ligure”, en referencia al antiguo pueblo del noroeste de Italia y del suroeste de la Galia. Otra teoría es su origen latino levare, verbo que significa “aliviar”, en relación con sus propiedades medicinales.
La denominación latina internacional del levístico es Levisticum officinale, pero también lleva otros nombres vernáculos. También se le conoce como levístico oficial, hierba de Maggi, apio bastardo, apio perpetuo, apio de montaña o incluso apio de montaña. También se le denomina seseli, angélica de montaña o lavasa.
El levístico ha sido utilizado desde la Antigüedad para tratar diferentes patologías como la indigestión o el dolor de garganta. El famoso médico y naturalista griego Dioscórides la mencionó en su obra “De Materia Medica” escrita en el siglo I. Más tarde, a finales del siglo VIII y principios del IX, se menciona en el capitular carolingio De Villis. El emperador Carlomagno recomendó su cultivo en propiedades.
Su cultivo declinó en el siglo XIX, periodo durante el cual casi cayó en el olvido. Sin embargo, ha recuperado su prestigio a principios del siglo XXI. Sus cualidades culinarias han sido destacadas por destacados chefs como los franceses Jean Sulpice, Yannick Alléno y Marc Veyrat. El chef japonés Taku Sekine también ha promovido los méritos del levístico.
El levístico es una planta herbácea perenne particularmente robusta cuya altura puede alcanzar los 2 m. Está dotada de un sistema radicular pivotante, carnoso y largo al gusto que recuerda al del apio. Este elemento de la planta persiste en invierno, mientras que la parte aérea muere.
A partir de la raíz, el levístico crece en matas redondeadas, a veces particularmente altas al cabo de tres años. Los tallos cilíndricos, ramificados, huecos y acanalados emergen de una roseta basal gruesa.
Sus grandes hojas verdes con tendencia amarillenta son compuestas y recortadas como las del apio. Se destacan por su tamaño, que puede alcanzar de 40 a 70 cm de longitud, y sus largos pecíolos en forma de canaleta.
Sus pequeñas flores de color amarillento forman umbelas redondeadas sobre las grandes hojas. Están compuestas por 12 a 20 umbelas que se agrupan en umbelas de 15 cm de diámetro. Al final de la temporada de floración, se transforman en frutos aromáticos.
Sus frutos son pequeñas semillas ovoides de 5 a 7 mm de largo. Parcialmente aladas y estriadas, son primero de un verde brillante, luego se vuelven marrones y comestibles cuando están maduras.
El levístico crece espontáneamente en terrenos baldíos húmedos, los barbechos, los setos, los pastizales y cerca de cursos de agua.
Originaria de Afganistán y de Irán, fue introducida en Europa y en América del Norte. Su cultivo en Europa se inició alrededor del año 820 por los monjes benedictinos, quienes luego la difundieron por toda Europa. Se volvió silvestre y prospera en los macizos montañosos como los Pirineos y los Alpes, donde los suelos son ricos y frescos. Puede crecer en lugares situados hasta una altitud de 1,800 m.
El levístico es una planta robusta que resiste temperaturas de hasta -15 °C. Se cultiva y resiembra fácilmente. Si desea cultivarla en su jardín, aquí hay algunas instrucciones a tener en cuenta.
En cuanto a la calidad del suelo, el levístico lo prefiere ligeramente calcáreo, humífero y bien drenado. Este terreno debe permanecer fresco, incluso en situación de pleno sol. La exposición a privilegiar es al sol o a la semi-sombra, especialmente en las regiones cálidas. Déjele espacio respecto a las otras plantas vecinas debido a su tamaño. No olvide que el levístico permanecerá en su lugar durante muchos años, lo que justifica la elección de su ubicación.
Sus raíces fuertes no son adecuadas para un cultivo en maceta. En cambio, prospera en el huerto junto con otras hierbas aromáticas, en los jardines naturales, cerca de los macizos herbáceos o incluso de manera aislada.
La siembra se realiza en agosto, en semillero o vivero, pero también directamente en tierra de marzo a junio. La plantación se lleva a cabo de marzo a abril para poder proceder a la cosecha entre enero y octubre.
Tiene la opción entre la siembra bajo abrigo, la siembra directa en el lugar y la plantación.
Si elige esta alternativa, hágalo en semillero en un local calefaccionado a una temperatura entre 16 y 21 °C. Coloque 1 a 2 semillas en sustrato y mantenga una humedad constante hasta la germinación, que toma de 10 a 21 días. Recuerde aclarar y dejar solo las plántulas más robustas. Cuando tengan 4 hojas, puede trasplantarlas en semilleros individuales, con un recipiente por planta. Elija semilleros bastante altos para permitir que la raíz larga se desarrolle correctamente y asegúrese de protegerlas del hielo. Cuando las plantas alcancen 15 a 20 cm de altura en primavera, trasplántelas al jardín.
El primer paso consiste en la preparación profunda de la tierra: añada compost y arena de río para el drenaje. A lo largo de los surcos espaciados 60 cm, coloque 4 a 5 semillas y repita la operación cada 40 a 50 cm. Cubra con sustrato, compacte bien la tierra y riegue con lluvia fina. Debe mantenerse el suelo húmedo durante aproximadamente 20 días hasta la germinación. Cuando las plantas germinen, aclare y deje solo una cada 50 cm.
Para un consumo familiar, 1 a 3 plantas en una parcela de 1 m² son suficientes. La plantación se realiza en un suelo bien preparado y calentado. El hoyo a cavar será 3 veces más grande que el cepellón. Rellene el fondo del hoyo con compost, coloque el cepellón en el medio y rellene dejando el cuello libre. Riegue y ponga mantillo. El levístico no requiere mantenimiento complicado. Es necesario un riego regular después de la plantación hasta que la planta germine y en caso de tiempo seco.
La composición del Levisticum officinale comprende los componentes de la planta por un lado y los de su aceite esencial por otro.
La planta contiene:
El levístico contiene aceite esencial compuesto de citronelal, ftalidas, ligustilida, angéolida, alfa-felandreno y beta-felandreno y levistolidos A y B. También está constituido por goma, tanino, resina y vitamina C.
El aceite esencial contiene:
Entre los ftálidos contenidos en el aceite esencial también se encuentran el sedanólido y el z-ligustílido.
Sus composiciones respectivas confieren a la planta y al aceite esencial diferentes propiedades.
El falcarindiol le atribuye virtudes antibacterianas y fungicidas. Debe sus capacidades sedantes al sedanenólido y al butilftálido.
El apio silvestre también tiene propiedades espasmolíticas debidas a la presencia de butilidenftálido y ligustílido.
Algunos clínicos le otorgan una actividad estrogénica y antiespasmódica mixta. Otros le reconocen una acción antidiabética e hipolipemiante.
El z-ligustílido confiere a la planta otros efectos: antioxidante, antiinflamatorio y neuroprotector.
El Levisticum officinale también es reconocido por ser mucolítico, carminativo, estomacal, emenagogo y diurético.
El aceite esencial de apio silvestre es antiparasitario, antimicótico y antibacteriano. También es diurético y anticoagulante.
Es calificado como “contraveneno” debido a su actividad antitóxica y desintoxicante. Además, desempeña un papel estimulante de las funciones biliares y hepáticas.
Se utiliza el apio silvestre en la cocina y en fitoterapia.
El apio silvestre ocupa un lugar importante en las cocinas rumana, búlgara y anglosajona. Todas sus partes son utilizadas como condimento para aromatizar sopas, potajes, salsas o ensaladas. También se usan como vegetales de acompañamiento. Las semillas permiten perfumar galletas o brioches y son especialmente valoradas en confitería y repostería. Los tallos jóvenes son preparados como frutas confitadas al estilo del angélica. Esta versatilidad le ha valido a la planta sus numerosos apodos. Por ejemplo, “angélica de las montañas” en referencia a las frutas confitadas, “hierba Maggi” en relación con el caldo Maggi, etc.
En fitoterapia, la planta se recomienda para tratar, entre otros, edemas e inflamaciones de las vías urinarias. También se utiliza para prevenir las litiasis renales.
En aromaterapia, el aceite esencial actúa eficazmente contra las intoxicaciones medicamentosas y alimentarias, las colitis, las secuelas de hepatitis y la insuficiencia hepática. Resulta útil en las curas de desintoxicación y en caso de psoriasis.
A modo indicativo, la raíz de apio silvestre puede consumirse en forma de infusión. La dosis aconsejada es de 1,5 a 2 g a dejar infusionar en 200 ml de agua hirviendo durante 10 minutos. Al cabo de este tiempo, filtre y beba de 1 a 3 tazas al día.
En uso externo, el aceite esencial puede ser inhalado o diluido en el agua del baño. Sin embargo, su uso está limitado en el tiempo, ya que puede provocar una pigmentación.
La exposición al sol debe evitarse debido a la posibilidad de pigmentación de la piel. El aceite esencial está contraindicado en niños, mujeres embarazadas y personas con insuficiencia renal.
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