Rebajas de verano : ¡ -30% de descuento en todo el sitio ! |
El término kombu agrupa diferentes algas comestibles del género Laminaria. En japonés, se le llama konbu ( 昆布 ) y en coreano, se le conoce como dashima ( 다시마 ). En China, se le nombra haidai (chino 海带, pinyin hǎidài).
Se consume comúnmente en Asia, incluyendo China, Japón y Corea, pero algunas variedades se cultivan actualmente en Francia. La isla de Hokkaido produce el 90% del kombu japonés. Bretaña cultiva la especie Laminaria digitata o laminar flexible, también conocida como «látigo de brujas». Este es el kombu bretón comúnmente llamado «ouarle». Esta región también produce el kombu real o Saccharina latissima, que se utiliza en la composición de algunos productos cosméticos.
A diferencia de otras laminarias, esta alga tiene un sabor dulce, ahumado e yodado muy característico.
El kombu real es un alga de color marrón con largas tiras carnosas y de consistencia crujiente.
El kombu bretón es de color verde oliva oscuro. Su aspecto recuerda al del caucho y sus tiras pueden alcanzar cuatro metros de longitud.
El uso del kombu probablemente se remonta al período Jōmon, entre el décimo milenio y el siglo III antes de nuestra era. Sin embargo, ninguna traza arqueológica permite confirmar esta hipótesis debido a su descomposición fácil. La mención más antigua conocida del kombu aparece en el texto de historia japonés Shoku Nihongi en 797, donde se cita como un impuesto o presente de la región de Tōhoku.
Durante el período Muromachi, de 1336 a 1573, se desarrolló un método de deshidratación del kombu . Su conservación durante varios días se hizo más fácil. Este avance hizo de esta alga un producto de exportación esencial para la región de Tōhoku. Con la colonización de Hokkaido en la era Edo y la implementación de vías de transporte, su uso se extendió por todo Japón.
La ciudad de Okinawa era en esa época un paso imprescindible para la exportación del kombu hacia China. Su población se había convertido en una gran consumidora de esta alga, aunque su cultivo allí era imposible. De hecho, las aguas circundantes son demasiado cálidas para esto. El kombu se incorporaba ampliamente en las recetas tradicionales.
En el siglo XX, se desarrolló una técnica de cultivo del kombu . Esto provocó una reducción de precios y un uso más extendido.
El kombu es un alga que no se cultiva, sino que crece en estado salvaje en aguas frías y profundas, principalmente a lo largo de las costas bretonas en Francia. También se encuentra en el Atlántico Norte, en el Mar del Norte, en el Golfo de San Lorenzo y el Mar Báltico.
Su recolección, regulada en Francia, se lleva a cabo de mayo a octubre.
Japón es el verdadero líder mundial en su producción, cuyo principal sitio se encuentra en el norte del archipiélago.
El kombu es un ingrediente esencial del dashi, una especialidad de la cocina japonesa. Generalmente se ofrece en el mercado seco en forma de hojas enteras o en tiras (oboro kombu). El kombu se consume crudo en un plato de sashimi, compuesto también por pescados crudos. En Japón, es común degustar una infusión de kombu llamada kobucha o kombucha, con un sabor umami pronunciado. Este último, también llamado el quinto sabor, ofrece una mezcla de sabor amargo y ácido realzado por lo dulce y lo salado. Sin embargo, este kombucha japonés es diferente del kombucha famoso en Estados Unidos y en Occidente.
El kombu también tiene un lugar importante en la cocina china y coreana.
El alga se añade a las verduras secas y a las legumbres para acelerar su cocción y facilitar su digestión. En el mismo proceso, aumenta su contenido de proteína. También se utiliza para envolver pescado, carne o se añade crudo en ensaladas.
El kombu contiene naturalmente glutamato de sodio que se distingue por una ligera película blanquecina sobre las algas secas. Este componente actúa como potenciador de sabor para dar más sabor a los platos.
El alga seca debe ser desalinizada y rehidratada antes de ser utilizada en la cocina. En primer lugar, se deja en remojo en un poco de agua fría durante 20 minutos, luego su cocción tomará aproximadamente de 20 a 30 minutos. Luego se puede añadir durante la cocción en sopas y en platos de pasta o arroz.
El alga Kombu es una fuente rica en minerales como el calcio, el magnesio, el fósforo, el potasio y el sodio. Contiene muchas vitaminas: A, B1, B12, C, E, F, K y PP. En términos de proteínas, contiene una cantidad similar a la de los huevos, entre 6 y 15 g por 100 g de alga.
Su contenido de yodo es el más alto entre las algas alimentarias. En promedio, las diferentes especies de kombu seco contienen aproximadamente 2 524 µg de yodo por gramo.
También es rica en hierro, conteniendo cinco veces más que las espinacas. Su contenido de calcio es ocho veces superior al de la leche. El magnesio, el potasio, el fósforo y el sodio son oligoelementos que también se encuentran en el kombu.
En japonés, Kombu significa « felicidad ». Se considera como una planta beneficiosa para la salud y la longevidad según la tradición oriental.
Su alto contenido de yodo lo destina para el tratamiento natural del bocio. También estimula el metabolismo energético, especialmente durante una dieta para perder peso. De hecho, favorece la digestión al ablandar las fibras más resistentes. Los alginatos presentes en el kombu, al igual que en el wakamé, poseen muchas virtudes médicas. Ayudan a combatir los reflujos gástricos y favorecen una mejor absorción de las grasas. La dosis recomendada para adultos está limitada a 150 µg.
Los azúcares del Kombu no tienen calorías y son adecuados para personas diabéticas. Su alto contenido de yodo es una ventaja para reducir los problemas de hipotiroidismo. Los oligoelementos que contiene ayudan a vencer la fatiga, crónica o extrema. El kombu mitiga las deficiencias de hierro y calcio.
Laminaria angustata se llama «mitsuishi-kombu» o «dashi-kombu» en japonés. Se utiliza como ingrediente en la preparación del «dashi», un caldo tradicional japonés.
Laminaria longissima es conocida como «naga-kombu» en japonés.
Laminaria digitata es una especie cultivada en Bretaña. Se la conoce por varios nombres como laminar digitada, goemon de corte, laminar flexible, tali, anguilero, tali moan, gwrac’hle, warle y otros nombres específicos en Bretaña. Esta variedad se utiliza para la extracción de yodo, alginatos, soda y potasa.
Saccharina latissima, anteriormente conocida como Laminaria saccharina. También se llama «Laminar dulce», «Cinturón de Neptuno», «Kombu real» o «karafuto kombu» en japonés. Esta alga es particularmente rica en sacarosa y se utiliza a menudo como condimento, especialmente en papillotes para la cocción de pescado. Además, encuentra aplicaciones en la industria para la producción de alginatos y manitol.
Saccharina japonica, ma-kombu en japonés, se desarrolla principalmente en Japón, China y Corea del Sur. Es la especie de Kombu más consumida en Japón y China. Esta alga se utiliza en la fabricación de alginato. Este último se produce en más de 10,000 toneladas por año por China. Aplicada en el dentalplak, esta especie ayuda a combatir la acumulación de placa dental en perros y gatos.
El consumo de unos pocos gramos de kombu bretón puede cubrir nuestras necesidades diarias de yodo durante aproximadamente un mes. Para las personas sensibles al yodo, se aconseja blanquear las algas marrones antes de consumirlas o abstenerse de ellas. La proporción recomendada es de 5 gramos de algas secas por día.
El consumo excesivo de ma-kombu puede provocar una supresión de la función tiroidea debido a su alto contenido de yodo.
a partir de 49€
Hecho en España
Disponible, 7 días a la semana
Dentro de 14 días, satisfecho o reembolsado
PayPal, tarjeta de crédito, Visa, Mastercard, transferencia bancaria
4x sin intereses desde 30€ de compra con PayPal