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El jengibre es una planta tropical originaria de un rizoma. Su primer uso en la cocina se remonta a más de 6 000 años. Hoy en día, esta gran hierba monocotiledónea es muy apreciada en varios países por sus virtudes medicinales y culinarias. En el ámbito alimentario, es una especia poderosa con notas picantes y un aroma intenso. También actúa sobre la salud y ayuda a combatir las infecciones, los dolores, los problemas digestivos, etc. El jengibre puede ser consumido en polvo, en infusión, en forma de bebida, fresco… También es posible extraer un aceite esencial y aplicarlo directamente sobre la piel. Para disfrutar de los beneficios de esta planta y obtener resultados satisfactorios, conviene consumir al menos 500 mg por día. Sin embargo, la ingesta diaria no debe exceder los 1 500 mg, para evitar inconvenientes. También se deben seguir precauciones de uso según el estado de salud y el objetivo del consumidor.
Se distinguen dos categorías de jengibre: los «jengibres verdaderos» y las especies que llevan el mismo nombre, pero que no pertenecen al género Zingiber.
El «jengibre silvestre», de nombre científico Asarum canadense, es una especie dicotiledónea de América del Norte. Pertenece más bien a la familia de las Aristolochiaceae. Aunque tiene las mismas propiedades aromáticas que el jengibre oficial, es tóxico.
En la isla de La Reunión, se encuentra el «jengibre-azafrán», un rizoma de la especie Curcuma longa, de la familia de las Zingiberaceae y del género Curcuma. También llamado «azafrán péï», se utiliza como especia gracias a su sabor suave y aromático. En Comoras, se consume en forma de tisana.
El «jengibre mango» (Curcuma amada) es también otra especie de la familia de las Zingiberaceae, del género Curcuma. Su sabor es similar al del mango zanahoria verde.
Desde un punto de vista biológico, los «jengibres verdaderos» agrupan las especies del género Zingiber, de las cuales tres son consumidas por el hombre:
Aquí, se hablará de esta tercera especie de jengibre.
El jengibre oficial se utiliza desde hace más de 6 000 años en las cocinas india y china. También era conocido en las medicinas indias y asiáticas para el tratamiento de los dolores estomacales. En la medicina tradicional china, se llama Shen Fiang y ayuda a proteger el cuerpo contra las enfermedades asociadas a la humedad y al frío. Combate así los trastornos relacionados con el aumento del Yin gracias al calor picante que aporta. Es una de las primeras especias orientales en ser cultivadas en la cuenca mediterránea.
Posteriormente, el jengibre fue objeto de un comercio floreciente a través de la ruta de las Indias. Los españoles lo importaron hasta el Caribe y los portugueses, al continente africano. Estos últimos deseaban alimentar a los esclavos varones con esta especia de virtudes afrodisíacas intensificando su cultivo en África oriental. De esta manera, la población de esclavos aumenta y, los beneficios también. Esta propiedad afrodisíaca del jengibre continúa siendo apreciada en la Edad Media, especialmente porque es menos costoso que la pimienta. Sin embargo, a principios del siglo XX, esta planta cae extrañamente en el olvido. Es solo en los últimos años que ha vuelto a ser protagonista. Se le dedican estudios, ya que tendría muchos efectos positivos en la salud y el cuerpo.
El jengibre officinal es una planta tropical perenne herbácea que se presenta en forma de hierba monocotiledónea. Se parece al junco y puede medir entre 50 cm y 100 cm de altura. Sus tallos crecen desde los rizomas (parte subterránea) que son carnosos, nudosos y ligeramente fibrosos. Sus hojas son lanceoladas, perfumadas y biseriadas. Sus flores son amarillas y blancas, con labios punteados de rojo. Están rodeadas de brácteas amarillas y verdes. La floración de esta planta da lugar a cápsulas trivalvas semejantes a bayas que contienen semillas negras cubiertas por una semilla blanca. Estas cápsulas son sostenidas por tallos cortos cubiertos de escamas.
No resistente, el jengibre officinal soporta mal las temperaturas inferiores a 15 °C. Un cultivo en invernadero caliente con una temperatura que ronda los 20 o 25 °C le viene perfecto. El cultivo en contenedor en una veranda también es práctico y efectivo. Basta con usar grandes contenedores profundos de al menos 30 cm de diámetro y colocarlos sobre un platillo de agua.
Planta tropical, el jengibre necesita un suelo húmedo y humífero en un lugar sombreado. Las plantas jóvenes, por su parte, requieren una sombra profunda. Esta especie necesita un suelo fresco, ligero y suelto con tendencia limosa, como una tierra de jardín enmendada con compost. Como sustrato, también es posible elegir bolas de arcilla, polvo de cuerno triturado, etc.
Su multiplicación se realiza en primavera, mediante la división de los rizomas. Su crecimiento es rápido. La recolección de los rizomas de jengibre tiene lugar entre seis y nueve meses cuando las hojas comienzan a secarse en otoño. Esta planta debe ser regada regularmente. No obstante, el suministro de agua debe reducirse en invierno, ya que un exceso de humedad puede provocar asfixia en los rizomas. Se recomienda colocar mantillo al pie de esta planta en periodo de dormancia para protegerla del frío.
El jengibre officinal resiste bien a las enfermedades y a las plagas. Sin embargo, se recomienda prestar atención a las cochinillas si el cultivo se realiza en invernadero.
El jengibre officinal debe sus propiedades medicinales y culinarias a la composición química de los rizomas. Aunque esta planta puede ser consumida por todos y en cualquier momento, se deben respetar dosificaciones terapéuticas precisas y precauciones de uso.
El rizoma contiene almidón (60 %), grasas (10 %), oleorresina (6 %) y aceite esencial (1 a 3 %). También contiene proteínas, vitaminas (B1, B2, B3 y C) y minerales (hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo y sodio). El sabor picante del jengibre proviene de la zingerona, del paradol y del shogaol contenidos en la oleorresina.
La proporción del aceite esencial en el jengibre officinal varía según el origen geográfico de la planta. Se necesita destilar al vapor aproximadamente 50 kg de rizomas secos para obtener 1 kg de este aceite esencial.
En cuanto a la aportación energética, 100 g de jengibre fresco proporcionan 60 kcal. La misma cantidad aporta 322 kcal de energía si la raíz está seca.
Los dos ámbitos de uso del jengibre son la alimentación y la medicina.
Jugosas y carnosas, las raíces jóvenes de jengibre tienen un sabor muy dulce. Los rizomas maduros son fibrosos y ligeramente secos, con un sabor más pronunciado. Cuando son más viejos, su sabor es especialmente fuerte. Las hojas y las inflorescencias son comestibles, pero se manifiestan rara vez. El rizoma es la parte más consumida, ya sea fresco, reducido a polvo o en otra forma.
En la cocina india, el jengibre sirve como ingrediente en varios platos especiados como el vindaloo o el masala. En la cocina japonesa, se marina en vinagre de arroz y refresca el paladar entre bocado y bocado durante una degustación de sushi.
En la cocina china, cubre los olores y sabores fuertes como los del cordero, los mariscos y los pescados. En la cocina húngara, al igual que en la repostería en general, esta especia se utiliza para perfumar pasteles, galletas, etc. En Corea y en las zonas de cultivo suajili, se utiliza para aromatizar el té. El jengibre seco, en forma de polvo, se utiliza para perfumar pan de jengibre y otras recetas. Su uso es similar al del galanga en la cocina tailandesa.
En la Edad Media, el rizoma de jengibre figuraba en la lista de ingredientes del hipocrás (bebida a base de vino de vid y diversas especias). En África Occidental, el gnamankoudji lo contiene. Esta bebida dulce, cuyo nombre significa “agua picante”, es un jugo prensado reconocido por sus efectos afrodisíacos. En Jamaica, la cerveza de jengibre es muy apreciada, ya que es similar a un refresco sin alcohol. En Canadá, el ginger ale es una bebida gaseosa (sin alcohol) que es bastante similar a la cerveza de jengibre. En Italia, existe un refresco a base de jengibre: el ginger.
En fitoterapia, el rizoma de jengibre oficinal se pela, lava, cocina y seca antes de su transformación, a menudo en polvo. Ayuda a eliminar los excesos de grasa, de ahí su uso frecuente en curas de desintoxicación y adelgazamiento.
Después de la destilación, el aceite esencial extraído de esta planta se utiliza en perfumería. También se consume en infusión para tratar la tos. Para tratar los dolores de garganta, puede hacer gárgaras con una cucharadita de tintura madre de jengibre diluida en agua tibia. En aplicación externa, alivia los dolores reumáticos, articulares y musculares. Para ello, aplique cataplasmas infusionados con esta planta en las zonas afectadas.
Sea cual sea su forma, el jengibre favorece el apetito y actúa sobre los trastornos intestinales como los gases, la hinchazón y los dolores. Estimula el sistema inmunológico. Actúa sobre diferentes bacterias como Helicobacter pylori (agente patógeno gástrico) y Staphylococcus aureus (agente responsable de intoxicaciones alimentarias). Este antibacteriano también combate Streptococcus mutans (asociado a las caries coronarias) y Enterococcus faecalis (causante de enfermedades infecciosas). También lucha contra Campylobacter jejuni (responsable de la inflamación del colon en bovinos y ovinos) y Salmonella typhi (responsable de la fiebre tifoidea).
El jengibre es antiinflamatorio y antiviral. Ayuda así a combatir estados gripales, alergias y fiebre. Esta planta es antifúngica, sedante, analgésica y antioxidante. Previene los vómitos y las náuseas debidos al mareo, durante el embarazo, tras una intervención quirúrgica…
Ya sea que se ofrezca en infusión, en bebida o en otras formas, el jengibre se puede consumir diariamente, varias veces al día. Sin embargo, la mejor manera de aprovechar sus principios activos de manera óptima es comerlo fresco. La cantidad mínima a consumir por día es de 500 mg si desea obtener resultados satisfactorios. Sepa que 10 g de jengibre fresco equivalen a 1 a 2 g de jengibre seco.
Por otro lado, la dosificación debe adaptarse al uso deseado. En uso diario interno, 500 a 1,000 mg en polvo o 10 a 20 gotas en tintura madre son más que suficientes. Si prefiere consumirlo en infusión, 150 ml de agua caliente por 1 g de jengibre (3 veces al día) son adecuados. En el contexto de la prevención del mareo, debe tomarse media hora a una hora antes de la salida.
A dosis elevadas, el aceite esencial de jengibre puede provocar irritaciones y alergias en la piel. En caso de ingesta excesiva, puede desencadenar dolores de estómago. Para evitar estos inconvenientes, la cantidad tomada no debe exceder los 1,500 mg por día.
El consumo de jengibre antes de una operación está desaconsejado debido a sus propiedades anticoagulantes. No está expresamente prohibido durante el embarazo, pero se recomienda que se consuma solo por un breve período de tiempo. Si la persona es diabética, es necesario un control riguroso de sus niveles de glucosa.
Otras plantas, como el ajo y la cebolla, tienen los mismos efectos que el jengibre sobre el equilibrio glucémico y la coagulación. Así, no dude en consultar a un profesional antes de combinar las tomas. También es más prudente buscar consejo médico si sigue un tratamiento en caso de cálculos biliares o diabetes. Proceda de la misma manera si tiene problemas cardíacos o si sufre de una enfermedad relacionada con la sangre.
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