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El grosellero negro también es conocido como cassis, grosellero negro o gadellero negro. El nombre científico de este arbusto perteneciente a la familia de las Grossulariáceas es Ribes nigrum. Se cultiva principalmente por sus bayas negras, comúnmente llamadas cassis o grosellas negras. Estas presentan una notable riqueza en fibras, compuestos fenólicos y vitamina C. Aunque estas bayas rara vez se consumen tal cual, son ampliamente utilizadas en la preparación de licores y mermeladas. Además, los brotes del grosellero negro producen una esencia apreciada en la industria de la perfumería.
Una de las particularidades del grosellero negro reside en el olor característico que emana de sus hojas cuando se frotan entre los dedos. Esta singularidad permite distinguirlo fácilmente de otros arbustos del género Ribes (groselleros de frutos rojos) cuando aún no tiene frutos. Se multiplica generalmente por esquejes.
El grosellero negro es un arbusto de tamaño medio, que alcanza generalmente entre uno y dos metros de altura. Las ramas jóvenes son erguidas y tienen un color amarillento, mientras que las ramas más antiguas adquieren un tono marrón-negro.
Sus hojas están dispuestas a diferentes alturas a cada lado del tallo. Están unidas a este por un pecíolo pubescente de uno a cuatro centímetros de longitud. Tienen forma de riñón, con tres a cinco lóbulos que miden entre 5 y 10 cm de largo. Su parte inferior está cubierta de pelos y de glándulas amarillentas resinosas. Estos últimos producen el olor distintivo del grosellero negro cuando las hojas son frotadas. Las hojas tienen una base en forma de corazón, bordes dentados de manera irregular y una punta afilada.
Las flores del grosellero negro están agrupadas en racimos llamados racimos. Cada racimo contiene de 4 a 10 flores. El eje del racimo está cubierto de pelos. Cada flor tiene un cáliz en forma de copa, que mide aproximadamente 3 a 4 mm. Este es velloso y provisto de glándulas amarillas. Los sépalos son distintos y reflejos. Son de color verdoso o rosado en el exterior, con manchas púrpuras en el interior. Los cinco pétalos blanco-rojizos de las flores son erguidos y casi soldados. Las flores de esta especie tienen cinco estambres ligeramente más largos que los pétalos. Están compuestos de filamentos delgados de 2 a 2,5 mm de largo. Rodean casi completamente los estilos, incluso los estigmas. Los estilos, ligeramente vellosos, miden aproximadamente 3 mm de largo. Los dos carpelos que contienen los óvulos están soldados y forman una sola estructura. Gracias a su presencia y a su funcionamiento coordinado, la flor del grosellero negro puede ser polinizada y dar frutos.
Las flores son generalmente fecundadas por los insectos. La polinización se realiza también gracias a la propagación de los pólenes por el viento. Eclosionan una tras otra, partiendo de la base del racimo. Una vez sobre un estigma, el grano de polen germina y envía un fino tubo polínico al óvulo, a través del estilo. Este proceso dura 48 h en verano, pero puede alargarse hasta una semana en invierno. En esta etapa, el óvulo ya no es receptivo. El desarrollo del fruto exige la fecundación de 35 óvulos como mínimo, sin lo cual corre el riesgo de no llegar a término y de caer. Las flores son dañadas por el frío y se marchitan cuando la temperatura es inferior a -2 °C. El período de floración del grosellero negro se desarrolla entre abril y mayo.
El grosellero negro produce bayas negras de forma globulosa con sabor dulce y diámetro comprendido. Miden entre 12 y 15 mm de diámetro. Están agrupadas en racimos. Al desarrollarse, conservan el resto de los cálices de las flores. Tienen una piel lisa que, según las variedades, puede ser firme en la boca.
Según el sitio POWO, el grosellero negro es una planta nativa de Europa. Asimismo, su origen se extiende desde el Extremo Oriente ruso hasta el Himalaya occidental. En Francia, se encuentra en estado salvaje en el Noreste y en el Delfinado, así como en los Alpes, a 1.600 metros de altitud. Ha sido introducido en varios países europeos, incluyendo Gran Bretaña, Austria, Hungría, Rusia del Sur y Suiza. Además, crece en Turquía, Uzbekistán, América del Norte así como en regiones asiáticas como China o Mongolia interior. Esta especie higrófila crece en lugares húmedos y sombríos, a saber, en prados, sotobosques, orillas de cursos de agua, el bioma templado y todos los hábitats antrópicos.
El naturalista sueco Carl Linné describió y nombró la especie Ribes nigrum en 1753 en su obra Species Plantarum (1: 2011).
La etimología del nombre Ribes no ha sido establecida oficialmente, pero algunas fuentes proponen un posible origen nórdico. Otras sugieren una afiliación árabe con los términos “ribas” o “ribat” que se traducen como “ácido”.
Según François Couplan, la palabra Ribes tiene raíces escandinavas. El término fue empleado en la obra neerlandesa Cruydeboeck del botánico Rembert Dodoens para referirse a las plantas pertenecientes a la familia de las grosellas. Sin embargo, la publicación Flora of North America refuta esta hipótesis afirmando que la palabra árabe “ribas” designa el ruibarbo.
El nombre específico nigrum proviene del latín y hace referencia al color de los frutos. Significa literalmente “negro”.
Según la base de datos Plants of the World Online (POWO), las otras especies sinónimas del grosellero negro son las siguientes:
Jacques André, un especialista latinista del nombre de las plantas en la Roma antigua, ha identificado al grosellero negro como la planta cinobastos en la Historia natural 24, 121 del escritor naturalista Plinio. Este último describe esta especie como un vegetal que posee racimos negros cuyas semillas presentan una vena central. Sin embargo, esta hipótesis encuentra dos obstáculos. Por una parte, el mapa preciso de la región de origen de Ribes nigrum elaborado por Meusel y Jäger se extiende en las regiones septentrionales de Grecia. Por otra parte, el grosellero negro nunca existió en Grecia.
En el siglo XII, la monja benedictina alemana Hildegarda de Bingen, una figura espiritual importante de la época, recomienda el uso de De herba gicht (hierba para los gotosos) en forma de pomada para tratar la gota (El libro de las sutilidades, capítulo 153 De herba gicht). Sin embargo, Hildegarda no proporciona ninguna indicación que permita identificar precisamente esta planta. A pesar de las sugerencias de algunos sitios web y de algunas obras sobre medicina natural, no existe ningún estudio exhaustivo sobre la herba gicht, que sostenga que se trata efectivamente del grosellero negro.
A partir del siglo XI, esta planta fue cultivada en los huertos de los monasterios y de las ciudades en Rusia.
En el siglo XVI, la botánica se desarrolla como disciplina. Las ilustraciones de plantas aparecen desde nuevos ángulos gracias al grabado en madera. Esta época marca el nacimiento de los inventarios de floras locales. En Francia, a principios de los años 1500, la denominación piperi rotondi designa al grosellero negro en el Libro de Horas de Jean Bourdichon (1457-1521). Trabajaba entonces bajo la égida de Ana de Bretaña.
En 1571, el grosellero negro es mencionado como fruta de mesa por el botánico suizo Gaspard Bauhin. Posteriormente, en 1583, su primera descripción botánica fue presentada por Rembert Dodoens, un botánico y médico de los Países Bajos borgoñones.
En 1724, las propiedades del grosellero negro son destacadas en un folleto escrito por el abad Pierre Bailly de Montaran, doctor de la Sorbona. Desde 1547, el autor publica varias ediciones de su Tratado del grosellero negro. En él describe el grosellero negro como un arbusto que produce racimos negros, de ahí su nombre de “grosellero negro”. Bailly de Montaran afirma que el grosellero negro posee virtudes curativas sorprendentes capaces de curar diversas afecciones como fiebres, panadizos, nódulos de la gota y migrañas. También permite aliviar las picaduras de avispones, avispas, abejas e incluso las mordeduras de animales venenosos o de perros rabiosos. Propone hacer infusionar dos puñados de hojas en una botella de vino blanco o tinto durante 24 horas. Esta infusión debe consumirse una o dos veces al día.
El autor propone también varias recetas de ratafia y de licor a base de grosellero negro. Para preparar un licor de grosellero negro, indica que hay que colocar grosellas negras y azúcar machacado en una botella, y luego llenarla con un aguardiente (bebida espirituosa) fuerte. Para preparar el ratafia, se pone la mitad de las frutas en una botella y se llena de aguardiente. Después de un período de seis semanas de reposo, debe añadirse un jarabe azucarado a la mezcla. Los escritos elogiosos de Pierre Bailly sobre las propiedades beneficiosas del grosellero negro han contribuido enormemente al desarrollo de su cultivo en Francia. En efecto, para él, esta planta es un excelente elixir de vida que preserva la salud y rejuvenece a las personas mayores.
Siendo reconocido por sus virtudes estomacales y diuréticas, el grosellero negro obtiene rápidamente una reputación medicinal sólida. En el siglo XVIII, los franceses lo consideraban como un remedio eficaz contra las fiebres, las migrañas y los reumatismos.
En 1782, Paul Constant comercializa un ratafia de grosellero negro reputado como eficaz contra la hidropesía y las mordeduras de serpiente. El historiador Legrand d’Aussy confirma en su obra Historia de la vida privada de los franceses que el cultivo del grosellero negro es relativamente reciente, datando de aproximadamente cuarenta años.
En el oeste de Francia y en el valle del Loira, el grosellero negro es llamado “cassetier des Poitevins” o “poivrier”.
En el siglo XIX, las novelas de Émile Gaboriau introducen el “blanco-grosellero negro” (o blanco-cass’) en la literatura popular. Se ponían jarras de grosellero negro a disposición de los clientes en los cafés para amenizar sus vinos y endulzarlos. En 1841, tras un viaje a París, Auguste-Denis Lagoutte crea el primer licor a base de crema de grosellero negro en Dijon. En tres años, la producción alcanza los 250 hectolitros. La llegada de la filoxera en 1880 devasta los viñedos, empujando a los viticultores a reemplazar las viñas por plantas de grosellero negro. A fin de protegerse de la competencia, la denominación “Cassis de Dijon” se instaura el 21 de diciembre de 1921. Fue seguida posteriormente por la denominación de origen controlada (AOC) “Crema de grosellero negro de Borgoña” en 1997. El alcalde de Dijon, Félix Kir, da su nombre a la célebre mezcla de vino blanco y crema de grosellero negro. Esta bebida es conocida con el nombre de “kir”.
En 1980, los agricultores franceses buscaron medios de diversificación. Los agricultores de las Altas Costas de Borgoña, especialmente los de la llanura del Saona, fueron los primeros en lograr mecanizar la recolección y el mantenimiento del grosellero negro. Permitieron a otras regiones lanzarse en el cultivo de este arbusto.
Las cosechas procedentes de las nuevas plantaciones eran más abundantes comparadas con las de los terrenos poco profundos y pedregosos de las Altas Costas. Esta situación provocó problemas de rentabilidad crecientes para los primeros agricultores que practicaban el cultivo tradicional del grosellero negro. Al mismo tiempo, la superficie dedicada al cultivo del grosellero negro disminuyó progresivamente en beneficio de la viña. En efecto, esta recuperó su popularidad gracias a la obtención de las denominaciones de origen controlada “borgoña altas-costas-de-nuits” y “borgoña-altas-costas-de-beaune”. Esta evolución causó la desaparición de los pequeños campos de grosellero negro cultivados de manera tradicional y la de los pequeños campesinos. Hoy, el cultivo del grosellero negro de Borgoña se ha extendido a otras regiones, aunque sigue vinculado a sus orígenes.
Antiguamente, el grosellero negro era conocido con el nombre de “commun” en patois borgoñón. Esta denominación inspiró el nombre del communard, un aperitivo borgoñón.
En 2001, el Cassissium, primer museo mundial dedicado al estudio del grosellero negro, fue inaugurado en Nuits-Saint-Georges, al sur de Dijon. Está situado junto a la licorera Védrenne.
El grosellero negro es poco conocido en el sur de Europa. A menudo se le compara con otros remedios tradicionales de sabor fuerte y color oscuro. En inglés, fue llamado “quinsy berry”, en referencia a sus eventuales propiedades para tratar la angina de pecho. En Francia, se consume como aperitivo (kir) o como crema de grosellero negro. Se asocia a los sabores dulces de los frutos rojos como la frambuesa y la mora, pero con un ligero toque acidulado.
El grosellero negro aprecia los suelos bien drenados, profundos, arcillosos y humíferos. Su crecimiento es óptimo cuando se cultiva en suelos de pH neutro o ácido. Este arbusto prefiere los emplazamientos de insolación media.
El mantenimiento del grosellero negro se hace en otoño. Basta con podar los tallos y quitar las ramas muertas. El aporte de fertilizante también puede realizarse en esta época del año. La cosecha del grosellero negro interviene tres años después de su plantación. Se practica generalmente a finales del verano.
Según la FAOSTAT, el órgano estadístico de la FAO, Rusia figura en el primer lugar de los mayores productores de grosellero negro y grosellas, con 474.400 toneladas en 2021. Le sigue Polonia con una producción de 152.000 toneladas, seguida por Ucrania con 27.000 toneladas. Reino Unido y Francia se encuentran en el cuarto y quinto lugar con respectivamente 12.995 y 10.000 toneladas.
En 2018, una fuente británica publicó una lista de los productores mundiales de grosellero negro. Está constituida por los siguientes países: Nueva Zelanda, Francia, Noruega, Lituania, Polonia y Escocia.
Según los datos del Centro de estudio y recursos sobre la diversificación de mayo de 2023, Polonia es el primer productor de grosellero negro en Europa (131.000 toneladas). Reino Unido se encuentra en el segundo lugar, con 12.000 toneladas. Francia obtiene el tercer lugar gracias a sus 7.000 toneladas. Fuera de la Unión Europea, Rusia los supera ampliamente con 300.000 toneladas de bayas cosechadas.
Francia explota 2.000 hectáreas de terreno para su producción de grosellero negro. Están repartidas en Borgoña, en Oise, el Alto Valle del Ródano y el Valle del Loira. Este último origina el 40% de la producción nacional.
En 2005, los 150 productores censados en el territorio francés cosecharon 10.000 toneladas de grosellero negro en sólo un mes (junio-julio). La mitad de esta producción proviene del Valle del Loira. El resto se reparte entre Borgoña, Oise y el valle del Ródano, que produjeron respectivamente 2.000, 1.600 y 1.400 toneladas.
Francia cultiva principalmente dos tipos de grosellero negro:
Existen diferentes variedades de grosellero negro:
El grosellero negro aprecia los suelos bien drenados, profundos, arcillosos y humíferos. Su crecimiento es óptimo cuando se cultiva en suelos de pH neutro o ácido. Este arbusto prefiere los emplazamientos de insolación media.
El mantenimiento del grosellero negro se hace en otoño. Basta con podar los tallos y quitar las ramas muertas. El aporte de fertilizante también puede realizarse en esta época del año. La cosecha del grosellero negro interviene tres años después de su plantación. Se practica generalmente a finales del verano.
La evaluación mundial de la especie por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) está pendiente, pero en Europa y en Francia, se considera como no preocupante. Sin embargo, en Borgoña, el grosellero negro está clasificado en la categoría casi amenazada de la lista roja de la UICN. Se acerca al estatus de especie amenazada y podría llegar a serlo si no se toman medidas de conservación específicas.
Según los datos de la tabla Ciqual, el fruto del grosellero negro está principalmente compuesto de agua en un 80,5% y de glúcidos en un 9,7%. Su contenido en vitamina C excede ampliamente el aporte diario recomendado, con una tasa de 181 mg/100 g (es decir, 226%). Corresponde al doble de la del kiwi, que contiene 81 mg/100 g.
Los ácidos presentes en las bayas les confieren su sabor acidulado. Los contenidos de estos ácidos son los siguientes por 100 g de grosellero negro:
Esta fruta muestra tasas más elevadas en fósforo, en potasio y en calcio en comparación con otras frutas rojas.
El grosellero negro crudo contiene tres principales sustancias bioactivas: la antocianina, los flavanoles y los ácidos fenólicos. Según la tabla del Phenol Explorer, las cantidades de cada uno de estos compuestos por 100 g de grosellero negro crudo se presentan como sigue:
| Compuesto bioactivo | Compuestos químicos | Dosis en mg |
| Antocianina | Delphinidina 3-O-rutinósido1 Cianidina 3-O-rutinósido Delphinidina 3-O-glucósido Cianidina 3-O-glucósido | 304,9 160,78 86,68 25,07 |
| Flavanoles | (+)-catequina (-)-epicatequina | 0,70 0,47 |
| Quercetina 3-O-rutinósido Miricetina 3-O-rutinósido | 4,65 3,14 | |
| Ácidos fenólicos | ácido 3-cafeoilquínico glucosa cafeoil | 4,30 2,79 |
El color negro de los grosellas negras proviene de los pigmentos vegetales antocianos, también llamados antocianósidos. Como compuesto fenólico, este potente antioxidante es utilizado como colorante alimentario rojo E 163. Según un estudio americano realizado por Kowalski, la tasa de antocianina en el grosellero negro es de 1,81 a 5,48 mg eq cianidina 3-O-glucósido/100 g. La de polifenol se sitúa entre 7,67 y 39,70 mg eq ácido gálico/100 g.
El grosellero negro es rico en flavonoides, conocidos por sus propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias. De 10 cultivares de grosellero negro estudiados por Kowalski et al., la variedad Consort es la que presenta el más alto contenido en polifenoles. En cambio, el valor registrado para la variedad Tiben corresponde a la dosis más baja. Para cada variedad, los contenidos en compuestos bioactivos son:
| Compuestos bioactivos | Consort | Tiben |
| Antocianos totales (mg eq C3G/100 g mat fres) | 4,21 ± 0,98 | 2,79 ± 1,24 |
| Polifenoles totales (mg eq AG/100 g mat fr) | 39,70 ± 2,42 | 7,67 ± 1,22 |
| Capacidad antioxidante total (μmol eq Trolox/100 g mat fr) | 438,85 ± 67,26 | 7,67 ± 1,22 |
Las propiedades antioxidantes del grosellero negro varían según el tipo de cultivar, las condiciones de crecimiento, la madurez de los frutos y su tratamiento después de la cosecha.
Se han realizado pruebas científicas por un equipo polaco con el fin de examinar las actividades antioxidantes y de estudiar el perfil polifenólico de los frutos rojos. Las seis bayas concernidas por este estudio incluyen el grosellero negro, la grosella y el arándano. Los resultados mostraron que los contenidos en antioxidantes y en polifenoles del grosellero negro eran los más elevados, seguidos de los del arándano.
En cuanto a la actividad anti-inflamatoria, el grosellero negro se sitúa en el tercer lugar en eficacia, detrás del arándano y de la guinda. Este estudio constató una fuerte actividad anticolinesterasa de los arándanos, del grosellero negro y de la grosella. Esta interviene en la mejora de los rendimientos cognitivos.
El grosellero negro se consume de diferentes maneras. Se degusta fresco en ensalada de pequeños frutos rojos. Forma parte de la composición de ciertos postres (sorbetes, crumbles, tartas, charlottes). A menudo se propone en zumo, mermelada, coulis o jalea. Transformado en líquido, puede servir para preparar bebidas. Es el ingrediente principal de la crema de grosellero negro. Esta última sirve para preparar kirs, jarabes, néctar, licores y puré. Por otra parte, una gran parte de la producción de grosellero negro se utiliza para fabricar esta crema, un producto emblemático de la región borgoñona. También está presente en algunas recetas saladas, como chutneys o compotas, para acompañar el foie gras o la caza. El grosellero negro se conserva por secado o por congelación. Es posible conservar las bayas recién recogidas dos o tres días en el frigorífico.
Los brotes de grosellero negro contienen glándulas de esencia. En 1950, fueron explotados para la extracción del aceite esencial de grosellero negro. Este último es particularmente rico en hidrocarburos monoterpénicos y sesquiterpenos, cuyos contenidos son respectivamente del 87% y 7%. Hacia 1970, los perfumistas de Grasse descubrieron el potencial de los brotes de grosellero negro gracias a sus notas herbáceas y amargas. Tienen un poder fijador sobre la piel, permitiendo una mejor duración del perfume. Los arboricultores se especializaron posteriormente en el cultivo del grosellero negro por sus brotes de alta calidad.
Estos últimos se convirtieron entonces en productos de gran valor, principalmente explotados por la industria de los perfumes de lujo. Están presentes en las composiciones de aguas frescas y de perfumes masculinos con acentos coníferos.
Entre las variedades cultivadas, el negro de Borgoña es el más apreciado por este sector. Los brotes de este cultivar representan más del 70% de la producción destinada a la perfumería. Aproximadamente el 25% se aplican como potenciadores de aromas en diferentes preparaciones agroalimentarias en torno a los frutos rojos. Los laboratorios farmacéuticos consumen el 5% para fines específicos.
El grosellero negro es conocido por sus propiedades anti-inflamatorias. Actúa como inhibidor frente a las reacciones inflamatorias del sistema inmunitario. Interviene igualmente en la evacuación del ácido úrico. Por lo tanto, es eficaz para aliviar los dolores articulares relacionados con la artrosis, los reumatismos y la gota. Por otra parte, se comercializan mezclas a base de brotes de grosellero negro y de harpagofito con este fin. Su alto contenido en calcio le confiere capacidades fortificantes para la salud ósea.
El grosellero negro es un antioxidante potente. Gracias a su alta tasa en hierro y en vitamina C, actúa como un excelente fortificante contra la fatiga y previene las infecciones. Por otra parte, como antidiarreico, interviene en la protección de las células intestinales contra la disentería. Las propiedades diuréticas y depurativas del grosellero negro favorecen el buen funcionamiento del hígado y de los riñones. Por otro lado, su consumo está recomendado para las personas que sufren de obesidad. Del mismo modo, interviene en la regulación de la hipertensión arterial y de los problemas de circulación. Además, tiene la capacidad de preservar las células del envejecimiento prematuro.
En aplicación cutánea, contribuye a una curación rápida y a una cicatrización de las heridas, de los abscesos, de los forúnculos y de las picaduras de insectos.
Las hojas del grosellero negro, secadas y reducidas a polvo fino, son ampliamente utilizadas en herboristería debido a sus propiedades anti-reumáticas. Sus brotes contienen el mayor contenido en principios activos. La concentración de estas sustancias es equivalente a la obtenida mediante el procedimiento de fabricación internacional SIPF (Suspensiones Integrales de Plantas Frescas). En gemoterapia, se maceran para extraer sus propiedades inflamatorias.
Las bayas del grosellero negro deben lavarse siempre bajo agua corriente cuando son silvestres o recogidas en jardines no cerrados. En efecto, pueden estar contaminadas por los huevos del Echinococcus multilocularis presentes en las heces de animales salvajes. Una vez ingerido, este pequeño gusano parásito (2 a 3 mm) provoca el desarrollo de un pseudotumor. Este se forma inicialmente en el hígado. Si el tratamiento no se administra a tiempo, sólo una ablación parcial del hígado puede salvar a la persona contaminada.
Los individuos que sufren del síndrome del intestino irritable (SII) o que tienen intestinos sensibles son a menudo víctimas de diarreas y de dolores de barriga después de un consumo excesivo de grosellero negro. Por lo tanto, es importante ajustar la dosis ingerida en función de la tolerancia digestiva de cada uno.
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