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El frijol común es una especie de planta anual de la familia Fabaceae frecuentemente cultivada como vegetal. La planta ofrece múltiples maneras de deleitarse con sus sabores ricos, ya sea en forma de frijoles secos o verdes. Sin embargo, no se limita solo a sus cualidades culinarias. También posee virtudes que la convierten en un recurso valioso para la salud.
El frijol común es llamado científicamente Phaseolus vulgaris. El nombre Phaseolus de su género botánico se deriva de la palabra griega phaselos, en referencia a un pequeño bote ligero, evocando la forma de la vaina. El epíteto vulgaris simplemente se traduce como “común”. La palabra “frijol” no fue adoptada oficialmente en español hasta después del año 1640. Antes de eso, el término utilizado era “fazéol”, el origen de la palabra “fayot”.
Según los relatos históricos, el frijol común fue introducido por primera vez en Europa por Cristóbal Colón. El explorador lo descubrió en Nuevitas, Cuba, durante su primer viaje en octubre de 1492. En 1528, el papa Clemente VII ordenó su cultivo en sus tierras. Este contexto sugiere que su difusión en Europa pudo haber sido iniciada por el Vaticano. Desde el siglo XVI, navegantes portugueses contribuyeron a su propagación en Asia y África.
Los amerindios practicaban un método de cultivo tradicional que unía el frijol común, la calabaza y el maíz. Esta situación daba origen a lo que ellos llamaban la asociación de las “Tres Hermanas”. Cada una de estas plantas se beneficiaba de la presencia de las otras. La primera fijaba el nitrógeno del aire, la segunda actuaba como un cubresuelos protector, y la última servía de tutor natural.
El frijol común es una planta herbácea anual que presenta diferentes tipos de porte, según su variedad. Por un lado, están los frijoles trepadores, también llamados frijoles de enrame, que tienen un porte voluble. Por otro lado, se encuentran los frijoles enanos, que tienen un porte erecto y más ramificado. También es posible obtener plantas con un porte intermedio. Esta planta herbácea anual presenta diferentes tipos de porte, según su variedad. Por un lado, las variedades trepadoras, también llamadas “frijoles de enrame”, tienen un porte voluble. Por otro lado, las que son enanas tienen un porte erecto y más ramificado. También es posible obtener plantas con un porte intermedio.
El frijol común desarrolla una raíz principal no dominante de la que emergen rápidamente raíces laterales. Esta puede penetrar hasta 1 m de profundidad si las condiciones del suelo le son favorables.
Las variedades enanas presentan tallos que miden entre 40 y 60 cm de altura. Estos muestran una estructura ramificada y una apariencia erecta o arbustiva. Los frijoles trepadores lucen tallos que pueden extenderse hasta 2 o 3 m de altura. Son menos ramificados, y se enrollan en sentido contrario al de las agujas del reloj alrededor de su soporte.
Las hojas maduras, dispuestas de manera alterna, presentan un tono verdoso o púrpura. Están divididas en tres folíolos con forma casi romboide, ovalada acuminada, midiendo entre 6 y 15 cm de largo. Están equipadas con peciolos engrosados en la base con estípulas que las acompañan. Las dos primeras hojas situadas justo por encima de los cotiledones son enteras y opuestas.
Las flores muestran una paleta de colores que va del blanco verdoso al carmín. Florecen en la axila de las hojas, y se disponen en racimos generalmente compuestos de cuatro a diez individuos. Están formadas por cinco sépalos fusionados así como cinco pétalos que presentan diferencias marcadas entre ellos.
El frijol común es, además, una planta hermafrodita, con flores que permanecen cerradas. Estas poseen tanto órganos masculinos como femeninos. En consecuencia, su principal método de reproducción es la autofecundación, lo que facilita enormemente la selección de líneas puras y la preservación de variedades estables.
Los frutos se presentan en forma de vainas dehiscentes, también llamadas “cápsulas”, que muestran una gran diversidad de forma y tamaño. Su sección puede adoptar contornos ovales, cilíndricos, o incluso aplanados. Cada una de estas cápsulas encierra cuatro a ocho semillas que presentan variaciones tanto en su forma y tamaño como en su color. La forma más común es la llamada “reniforme”, aunque también puede observarse una apariencia más esférica.
La paleta de colores de las semillas se extiende del blanco al negro, pasando por matices de rojo y combinaciones de colores jaspeados. Estos pequeños órganos pueden mantener su capacidad germinativa durante un período que va de tres a cinco años.
Algunas variedades desarrollan estructuras fibrosas que, en un estado más o menos avanzado de madurez, dan origen al hilo y al pergamino. Solo sus semillas son comestibles. Sin embargo, pueden degustarse como judías verdes a condición de recolectar las vainas cuando aún están muy jóvenes. Las variedades desprovistas de pergamino son designadas como “mangetout”. Estos producen judías verdes que es posible comer al momento en que las semillas comienzan a formarse.
El género Phaseolus engloba un centenar de especies reconocidas, entre las cuales:
Cientos, e incluso miles de variedades y cultivares son derivados de la Phaseolus vulgaris. Se dividen en frijoles de grano (llamados “para desgranar”) o de vaina (llamados “verdes”), y también se distinguen por el color de sus semillas o de sus vainas.
Los frijoles verdes se dividen en dos categorías: los mangetouts y los filets. Los primeros son las variedades más comúnmente cultivadas por los profesionales. Se distinguen por su ausencia de pergamino y su comestibilidad en vaina cuando las semillas están casi maduras. Estas vainas tienen una forma ovalada, y generalmente son más cortas. Pueden presentar colores que van del amarillo al verde, y a veces al púrpura.
Los frijoles filets son variedades tanto filamentosas como pergaminadas que requieren una cosecha manual. Se cultivan principalmente en invernaderos o huertos familiares. Su recolección debe realizarse en una etapa temprana para obtener vainas extra finas. Una vez que alcanzan cierto punto de madurez, comienzan a formarse hilos. Esta particularidad los hace inadecuados para el consumo como frijoles verdes. Las vainas son reconocibles por su forma cilíndrica, larga y recta. Usualmente presentan un tono verde oscuro, a veces acompañado de matices de violeta o púrpura.
Además, nuevas variedades han surgido gracias a cruzamientos entre estos dos grupos. Se les conoce como “filet mangetout”, “faux-filets” o “filets sin hilo”. Sus vainas recuerdan a las de los filets clásicos, pero muestran un tono verde más claro. Sin embargo, la formación del hilo ocurre más tardíamente que en estas variedades clásicas.
El siguiente cuadro describe variedades de frijoles bastante conocidas según su color y su área de distribución.
| Tipos | Descripción |
| Flageolet | Variedad delgada y aplanada de color verde pálido, con un sabor sutil. Su principal zona de cultivo se sitúa en su región de origen, la Beauce, así como en Bretaña y en el norte de Francia. |
| Frijol negro | Frijol común de tamaño mediano con forma ovalada, caracterizado por su color negro y su sabor dulce. Es apreciado en América del Sur y América del Norte, donde es el más consumido. |
| Frijol rojo | Variedad de tamaño mediano con textura cremosa y sabor distintivo. Su tono varía del rosa al rojo profundo. Se produce principalmente en Madagascar, América del Norte, así como en Argentina. |
| Frijol blanco | Frijol común más cultivado en Europa. Es reconocible por sus semillas blancas, generalmente de tamaño considerable, y con un sabor poco pronunciado. Agrupa varias variedades, entre las cuales se encuentra el “coco blanco”, que es particularmente apreciado en Inglaterra. |
| Frijol jaspeado, también conocido como “borlotto”, “borlotti” o “coco rosa” | Variedad veteada de rojo oscuro. Se cultiva principalmente en Sudáfrica, América del Norte e Italia. |
| Frijol rosado o “pinto” | Variedad que comparte similitudes con los frijoles rojos, especialmente en que su piel se vuelve rosada durante la cocción. Es veteado y posee una textura harinosa. |
La tabla a continuación agrupa algunas de las variedades tradicionales francesas de frijoles para desgranar, ya sean enanos o de enrame.
| Variedades | Ejemplos |
| Frijoles para desgranar enanos | – Ombligo de buena hermana o Saint – Esprit a ojo rojo: variedad reniforme, con un color blanco y una mancha roja en el ombligo. – Coco enano blanco precoz: variedad caracterizada por granos blancos y redondeados. – Riñón de gallo o flageolet rojo: variedad muy antigua que produce grandes granos reniformes de un color rojo vivo. – Riñón de Pont-l’Abbé: variedad con vainas que pueden alcanzar una longitud de 20 cm. Estas contienen entre cuatro y ocho granos de color blanco crema. – Bingo: variedad que se distingue por vainas que miden 25 cm de largo y granos de 25 mm de diámetro. Estas partes muestran un color blanco jaspeado de magenta o negro. |
| Frijoles para desgranar de enrame | – Goliat: variedad que produce vainas de 40 cm de largo de color verde oscuro. Sus granos están teñidos de violeta, y sus flores son de color rojo. – Soissons blancos: frijol caracterizado por sus grandes granos reniformes, contenidos en vainas que miden entre 20 y 25 cm. – Michelet: variedad con vainas amarillas que miden entre 16 y 17 cm. Produce granos de color blanco crema. – España Emergo: frijol que se distingue por sus vainas verdes de 30 cm de largo, que se degustan en tiras. La semilla así como la flor presentan ambas un tono blanco. – Soissons verde: tipo de flageolet, con vainas que miden 17 cm de largo y granos de color verde. |
El frijol común es originario de las regiones tropicales de América del Sur y América Central. Esta leguminosa prospera en todos los territorios templados y cálidos de los continentes. Ha tenido un éxito notable en Europa, donde ha dado lugar a una multitud de variedades locales. También se ha implantado en África oriental, más concretamente en Tanzania, Uganda y Kenia. De hecho, allí ha encontrado un entorno ecológico similar a las montañas andinas, lo que ha favorecido su enraizamiento. Sin embargo, no ha logrado establecerse en Asia tropical. Ha tenido que ceder el lugar a otras leguminosas mejor adaptadas al clima, como el lablab y el frijol mungo.
El frijol común se multiplica por siembra en un terreno que ha sido labrado durante el invierno seguido de un trabajo de motocultor en primavera. Se requiere una temperatura media de 15 °C antes de comenzar este proceso, lo que ocurre generalmente hacia mediados de mayo en el hemisferio norte. Dependiendo de la región y la variedad, las siembras pueden escalonarse hasta finales de junio o finales de julio, e incluso a principios de agosto. Este enfoque permite realizar la cosecha antes de la llegada de las primeras heladas.
Esta planta prefiere suelos neutros, con un pH máximo de 6,5. Sin embargo, también puede prosperar en suelos más básicos. Es importante no enterrar las semillas demasiado profundamente, y evitar suelos excesivamente compactos. De hecho, durante la germinación, los cotiledones emergen de la tierra gracias al crecimiento de la radícula.
La capacidad de esta especie para asimilar el nitrógeno del aire es particularmente interesante. Esta característica se explica por la presencia de nodosidades simbióticas en sus raíces, reduciendo así la necesidad de fertilización nitrogenada. No obstante, en ciertas situaciones, una fertilización principalmente a base de fósforo y potasio puede resultar necesaria. Este paso se debe emprender en función del rendimiento, las necesidades para exportaciones, el estado de las reservas del suelo y los cultivos precedentes.
El frijol común tiene una tolerancia limitada a la salinidad, y es sensible a las carencias de zinc, manganeso, molibdeno y cobre. Temperaturas por debajo de -1 °C le son perjudiciales, y las fuertes temperaturas que exceden los 32 °C provocan la caída de las flores y las vainas.
Dado que su ciclo de crecimiento se desarrolla durante las épocas más cálidas del año, el riego es la mayoría de las veces indispensable. Sin embargo, se recomienda realizarlo dejando que el agua fluya directamente sobre el suelo. El objetivo es evitar todo contacto con las hojas y las flores para prevenir eventuales enfermedades. En los cultivos al aire libre, el riego por aspersión es, sin embargo, practicado, especialmente en variedades resistentes a los virus y la antracnosis (enfermedad criptogámica).
En general, la cosecha de los granos secos ocurre aproximadamente dos meses y medio a tres meses después de la siembra, mientras que la de las vainas inmaduras puede comenzar desde los 40 días. Los granos secos se recolectan en el momento en que las vainas comienzan a amarillear, antes de que estas últimas se sequen completamente.
El frijol común muestra un rendimiento medio de 2 t/ha. En los hechos, las variedades trepadoras tienen niveles de producción más altos que las variedades enanas.
Los cultivos de Phaseolus vulgaris son vulnerables a numerosas enfermedades y ataques de plagas. Insectos, nematodos, ácaros y gasterópodos: todos pueden atacarlo. Entre estos, el gorgojo del frijol, un pequeño insecto coleóptero cuya larva se desarrolla en el interior de las semillas, puede causar daños considerables. Además, las babosas, caracoles y la mosca de los semilleros tienen el potencial de diezmar completamente las plántulas en ausencia de un tratamiento preventivo adecuado.
Diversas enfermedades, ya sean virales, bacterianas o criptogámicas, pueden afectar los cultivos de frijol común. El Colletotrichum lindemuthianum, un hongo filamentoso, así como bacterias como el Xanthomonas campestris pv phaseoli, son todos susceptibles de provocar necrosis. Estos ataques se manifiestan generalmente por la aparición de manchas que van del negro al amarillo anaranjado en las vainas, las hojas o las semillas. Por otro lado, el mosaico común del frijol común, causado por un virus, se propaga por medio de áfidos y semillas. Esta enfermedad provoca la aparición de ampollas en las hojas y el enrollamiento de los extremos de los folíolos.
La gestión de las plagas y enfermedades requiere medidas preventivas que se realizan gracias a una variedad de métodos, entre los cuales:
Se han desarrollado variedades resistentes a virus, bacterias y enfermedades. Estas muestran una gran robustez y son particularmente recomendadas para el cultivo.
El frijol común es una fuente rica en sales minerales, fibras alimentarias, carbohidratos y proteínas. Su aporte de calorías y lípidos es bastante bajo. Entre sus innumerables componentes, se pueden citar:
El frijol común contiene, además, fitoestrógenos así como oligosacáridos, concretamente la estaquiosa y la rafinosa. Estos últimos, especialmente la estaquiosa, son responsables de las flatulencias que pueden surgir tras su consumo. No obstante, métodos como el remojo previo de las semillas o la aplicación de enzimas específicas ayudan a reducir este malestar digestivo.
Esta leguminosa también contiene elementos antinutricionales que dificultan su digestión, en particular las saponinas, los fitatos y las lectinas (faseolina o fasina).
El frijol común es la especie más consumida entre los frijoles en un sentido amplio. Es nutritivo, proporciona una sensación de saciedad y se conserva durante mucho tiempo en forma de granos secos. Constituye una fuente alimenticia fundamental para varias poblaciones de países en desarrollo, especialmente en África del Este y en América Latina.
En el año 2000, el consumo anual promedio de frijoles secos en todo el mundo se cifraba en 2,2 kg por individuo. Sin embargo, esta cantidad presentaba importantes disparidades según los continentes. En Europa, alcanzaba los 0,7 kg, mientras que en África llegaba a 2,2 kg. En América del Norte, subía a 5,5 kg y en América Latina, era de 9,4 kg.
El frijol común ofrece diversas maneras de disfrutarlo. Se consume en tres formas principales: en vainas, en granos frescos o en granos secos. Los frijoles verdes son una opción versátil que se pueden degustar en ensaladas, cocidos al vapor, o como acompañamiento clásico de diversos platos. Están disponibles tanto frescos como en conserva o congelados.
Los granos frescos y semi-secos (para desgranar) se cosechan antes de alcanzar su plena madurez y generalmente se venden en vainas para desgranar. Los flageolet, que se encuentran frecuentemente en conserva, son un ejemplo común. Los frijoles secos representan el modo de consumo tradicional. Tienen la ventaja de conservarse fácilmente, pero requieren remojo previo antes de la cocción para rehidratarlos. Hoy en día, también se transforman en harina y se comercializan de esta forma en el mercado.
Los frijoles comunes han encontrado su lugar en muchas culturas culinarias en todo el mundo. En Francia, los flageolet se sirven junto con el cordero. En el suroeste del país, los frijoles blancos secos se acompañan de col en el cassoulet. En Turquía, los habitantes disfrutan del kuru fasülye – pilav, un plato local preparado con frijoles blancos y arroz. En Bélgica, una variante de potaje con judías verdes se mezcla con papas y tocino para crear la famosa ensalada lieguesa. En América, una preparación a base de judías verdes y cebollas fritas en una cremosa salsa de nata se llama la cazuela de judías verdes.
En el Magreb, una sopa espesa conocida como loubia o chorba loubia se cocina con frijoles blancos, generalmente sazonada con un toque de pimiento. En Toscana, Italia, los frijoles blancos secos se asocian con pan de molde, huesos de jamón, col de Milán y tocino magro. El conjunto forma la ribollita, una sopa de verduras que se recalienta dos veces.
El frijol común posee numerosas virtudes para la salud.
Gracias a su alto contenido en vitaminas A y C, esta planta tiene poder antioxidante que contribuye a la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Su riqueza en fibras le confiere propiedades laxantes suaves, lo que puede ayudar a regular el tránsito intestinal en caso de estreñimiento ocasional.
Las vainas poseen virtudes diuréticas y moderadamente antiinflamatorias que las hacen eficaces en el tratamiento de diversos males, en particular:
Además, estas vainas ofrecen alivio a los dolores articulares, la artritis y los reumatismos. También contienen altos niveles de taninos y fibras celulósicas. Juegan un papel beneficioso al ralentizar la absorción de lípidos y carbohidratos, mientras tienen un efecto regulador sobre la glucemia. El impacto combinado de estos dos compuestos, asociado con el bajo contenido calórico, lo convierte en un aliado para quien desea perder peso o mantenerlo.
La faseolamina, presente principalmente en las semillas de frijoles secos blancos, favorece además la conversión del almidón en azúcar en el intestino. Esta substancia se muestra eficaz como complemento alimenticio destinado a combatir el exceso de peso.
Las semillas y las vainas de frijol común ayudan a aliviar una variedad de problemas de la piel. Calman las úlceras, las escamas, el eczema, las quemaduras, la picazón, las heridas, los abscesos, los panadizos, el acné e incluso las mordeduras de perro. Esta planta también forma parte de la lucha contra la fatiga, mientras disminuye la ansiedad, la nerviosidad y el estrés.
En uso interno, preparar una decocción utilizando de 30 a 100 g de vainas secas por litro de agua. Llevar la mezcla a ebullición durante aproximadamente 30 min, luego esperar un breve momento para que infusione antes de filtrar. Se recomienda consumir 2 tazas al día durante un período de cura de 3 semanas. Si planea usar productos derivados como cápsulas, polvos u otros, asegúrese de seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante.
Para uso externo, preparar una cataplasma diluyendo harina extraída de vainas o semillas. Luego, aplicar localmente sobre el área a tratar.
La vaina del frijol común está contraindicada para mujeres embarazadas o en período de lactancia así como para personas con inflamación intestinal. También se debe evitar el consumo de semillas crudas, ya que contienen faseolina que es potencialmente tóxica, sin embargo, cocinarlas por 15 a 20 minutos es suficiente.
Por otra parte, el uso de esta planta no es recomendable en una dieta baja en FODMAPs, diseñada para reducir el riesgo de irritación intestinal. FODMAP es el acrónimo de Oligosacáridos Fermentables, Disacáridos, Monosacáridos Y Polialcoholes en español. Estos son carbohidratos que fermentan en el intestino provocando molestias digestivas.
El consumo excesivo del frijol común o comer sus semillas crudas pueden generar diversos malestares digestivos. Las consecuencias a menudo se manifiestan en forma de náuseas, hinchazón y fermentaciones intestinales que dan lugar a flatulencias.
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