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El estragón pertenece a la familia de las Compuestas o Asteráceas. Se trata tanto de una hierba aromática como de una planta medicinal. Además, su uso en herboristería se remonta a milenios atrás. En la cocina, su uso como condimento es relativamente reciente, especialmente en Francia. Con su nombre científico Artemisia dracunculus, el estragón es una de las 300 especies de Asteráceas junto con el ajenjo y el génépi.
El estragón es una de las hierbas aromáticas más apreciadas como condimento alimenticio. Esta planta perenne es cultivada por sus hojas, cuyo aroma es cercano al de la menta, pero con un sabor anisado. El estragol que contiene explica este sabor.
El estragón se reconoce por las múltiples ramificaciones de sus tallos, sus hojas alargadas satinadas y sus flores de color amarillo verdoso. La planta mide alrededor de 80 cm de altura, en forma de mata, pudiendo alcanzar hasta 120 cm en estado silvestre. Pierde sus hojas verde oscuro en invierno. En cuanto a las flores, son estériles.
Originario de las llanuras de Asia central, el estragón también crece en la parte sur de Rusia. Se encuentra en otras regiones del mundo, como en América del Norte.
Anteriormente, la planta interesaba sobre todo por sus propiedades terapéuticas. De hecho, entre los griegos y los romanos, el estragón tenía la reputación de curar las mordeduras de animales venenosos. Los árabes lo usan para curar epidemias como el cólera o la peste. Los europeos lo descubren en el siglo XVI, cuando la planta es introducida en el continente hacia 1548. Son los monjes quienes lo llevan a Europa donde lo cultivan como planta medicinal. Habrá que esperar hasta 1597 para ver el estragón citado en un herbario, gracias a John Gerard. El uso del estragón en la cocina data del siglo XVI, cuando los franceses descubren sus propiedades aromáticas. Se integra en numerosas recetas, como el tartar, la bearnesa o la gribiche.
El nombre estragón proviene de dos palabras griega y árabe que remiten ambas al término dragón. Drakon, raíz griega, significa dragón o serpiente, mientras que ṭarẖūn o tarkhum, en árabe, se traduce por pequeño dragón.
El nombre científico latino dracunculus significa pequeño dragón. El francés « estragon » también se forma con el término latino tarchon. En antiguo francés, otra etimología puede componer la denominación: targon.
La planta es conocida bajo otras designaciones, como hierba dragón, ajenjo agrio, ajenjo de cocina o absenta estragón. La teoría de las firmas explica el uso de esta hierba para tratar mordeduras de animales venenosos. Los herboristas se han referido a la forma serpentina de su raíz para deducir su poder sobre el veneno.
El nombre del género Artemisia proviene del color verde grisáceo de las hojas, como iluminadas por la luna.
El estragón prefiere especialmente los suelos húmedos, ricos y livianos. Prefiere una exposición a pleno sol. Requiere un riego regular en verano, ya que las raíces necesitan humedad para crecer correctamente. En invierno, hay que cubrir la base con mantillo para proteger las raíces del frío y la helada. La cosecha de estragón se realiza en cualquier temporada, generalmente desde el mes de mayo hasta octubre.
Esta planta se cultiva en matas o mediante siembra. En el primer caso, la multiplicación por división del estragón permite plantarlo en otoño o primavera. La multiplicación por retoños también facilita la división de la mata y la replantación en tierra firme.
En el segundo caso, un cultivo bajo abrigo generalmente se realiza a principios de la primavera. Una siembra en plena tierra se efectúa hacia mediados de mayo. En el caso de una plantación en interior, el cultivo de estragón se efectúa durante todo el año.
Los valores nutricionales, la composición y las propiedades del estragón justifican sus numerosos usos en herboristería y en cocina.
A modo indicativo, 100 gr de estragón contienen :
La variedad más común y con la que se confunde el estragón de cocina se llama estragón de Rusia. Su nombre científico es Artemisia dracunculus var. inodora o también var. dracunculoides. Es una planta que puede alcanzar 1,6 m cuya semillas son fértiles, a diferencia de la variedad utilizada en cocina. Esta última es llamada Artemisia dracunculus var.sativa.
El estragón es una planta cuyas propiedades terapéuticas son conocidas y explotadas desde la Edad Media. Algunas de sus propiedades medicinales están, sin embargo, a la espera de confirmación y en curso de estudios científicos. Es un antioxidante interesante que permite limitar los daños provocados por los radicales libres. Su poder calmante puede estar relacionado con las trazas de delorazepam y temazepam encontradas en su composición. En las personas diabéticas, el estragón actúa sobre los síntomas, pero no constituye un remedio para regular el nivel de glucemia.
Su alto contenido en hierro y manganeso lo convierte en una excelente solución para compensar la falta de estas sustancias. A modo indicativo, 1 cucharadita cubre el 6% de la ingesta diaria de manganeso. El estragón también es rico en vitamina K. El sabor anisado y pronunciado de esta hierba aromática la convierte en un aliado eficaz para reducir la ingesta de sodio. En otras palabras, el estragón puede reemplazar la sal para algunas personas.
Otras propiedades se le atribuyen al estragón, tales como sus virtudes aperitivas, relajantes, antiinflamatorias y antimicrobianas.
El estragón, especialmente sus hojas, está fuertemente presente en los hábitos alimentarios. Realza los platos gracias a su aroma anisado ligeramente especiado. Bajas en calorías, las hojas de estragón se utilizan de diversas maneras. Algunas recetas lo prefieren seco y otras fresco. También existe estragón en polvo.
Está disponible como condimento alimenticio en platos guisados, ensaladas crudas o lasañas. También es una de las hierbas más apreciadas en aderezos, la salsa bearnesa o incluso en marinadas. Las preparaciones a base de huevos se aromatizan con hojas de estragón: tortillas, frittatas o huevos en gelatina.
Esta hierba sazona con gusto las ensaladas, las mostazas o los platos en salsa. El estragón se asocia con muchas preparaciones de carne, pescado y mariscos. Puede introducirse como relleno en aves o debajo de la piel para aromatizar el asado. Los ramilletes de hierbas para sopas y guisos también contienen hojas de estragón.
Finalmente, las licores de estragón están disponibles en el comercio en Provenza.
La alta concentración de vitamina K en el estragón expone al riesgo de interferencia en caso de tratamiento anticoagulante. De hecho, este nutriente participa en la coagulación sanguínea, por lo que es poco recomendable con Sintrom ® o Coumandin ®. Sin embargo, su consumo con moderación sigue siendo autorizado en algunos casos. El uso del estragón se limita al aderezo, tanto por su reserva de vitamina K como por su sabor pronunciado.
El estragón de México, aunque pueda llevar a confusión, no tiene en común con el estragón en botánica más que el nombre. Además, esta hierba fina corresponde más a una especie de claveles originarios de India que de México. Sin embargo, constituye un condimento común en los platos preparados en los países cálidos. Las especies cercanas al estragón son principalmente el ajenjo y el artemisa, con las que comparte la misma familia.
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