Cilantro: generalidades, etimología, origen, cultivo, variedades, comercio y producción, propiedades medicinales y usos.

Sin embargo, esta teoría es rechazada por el Diccionario Histórico de la Lengua Francesa. Este sugiere que la palabra coriandre es probablemente de origen mediterráneo. Existe otra acepción posible del término “κόρις” que designaría una especie de hipérico. John Chadwick estableció un vínculo entre la forma micénica de la palabra “κορίαδνον” (koriadnon) y el nombre de Ariadna, la hija de Minos. En francés, coriandre se utiliza en femenino cuando esta palabra se usa para designar la planta o el fruto (la especia). Sin embargo, esta regla no se aplica a su equivalente en otras lenguas romances.

Origen y aspectos históricos del cilantro

El origen exacto del cilantro sigue siendo incierto. No obstante, es posible encontrar abundantemente esta planta aromática en estado silvestre en el sur de Europa y en el Cercano Oriente. Sin embargo, según algunos comentarios, la delimitación exacta de las zonas de abundancia natural de esta especie es difícil. Investigaciones arqueológicas han revelado la presencia de quince mericarpos desecados, partes de frutos de cilantro, en la cueva de Nahal Hemar, en Palestina. Estos datan del periodo neolítico pre-cerámico B (alrededor de 6,000 años a.C.). Son considerados como la evidencia arqueológica más antigua de Coriandrum sativum. El testimonio más antiguo conocido del uso de la planta se remonta a un papiro escrito en 1550 a.C. Este enumera diversas especies vegetales con virtudes medicinales.

Además, se han descubierto mericarpos de cilantro en la tumba de Tutankamón (faraón de la XVIII dinastía). Su presencia en otras sepulturas del antiguo Egipto es frecuente. Sin embargo, esta planta aromática no crece de forma silvestre en esta parte del mundo. Así, los investigadores Zohary y Hopf consideran estos datos como una prueba de su cultivo durante el Nuevo Imperio, hacia el siglo XIV a.C.

Usos del cilantro hacia el II milenio a.C.

Excavaciones arqueológicas muestran que el cilantro ya se cultivaba en la antigua Grecia desde el II milenio a.C. Tablas escritas en lineal B de la civilización micénica lo mencionan varias veces. Especifican que esta planta se utilizaba como materia prima para la fabricación de ungüentos y compuestos aromáticos destinados a templos y palacios. También servía como ofrenda durante ciertos rituales.

Como ilustración, una tabla descubierta en Pilos destaca que el cilantro se cultivaba con el fin de crear perfumes. De igual manera, reporta que las semillas de esta planta se utilizaron para aromatizar los platos. Las hojas eran muy apreciadas por su sabor. Además, una exploración realizada en Macedonia apoya la hipótesis de que el Coriandrum sativum fue cultivado en esa época (1200 años a.C.). Se encontró una cantidad importante de cilantro en una estrata arqueológica que data de la Edad de Bronce (entre 2700 y 800 a.C.). Esta fue descubierta en Sitagrí, un pueblo del distrito regional de Dráma, en Grecia. Mientras que los hebreos usaron esta planta como aroma para sus tortas, los romanos la usaban para conservar fresca su carne.

El cilantro, una planta muy valorada durante la Antigüedad

Investigaciones arqueológicas realizadas en Francia han puesto de manifiesto el uso de Coriandrum sativum desde la Antigüedad (entre el siglo I y V a.C.). Carlomagno, un rey de los francos perteneciente a la dinastía carolingia, recomendaba su cultivo en las propiedades reales. El capitular de Villis vel curtis imperii (o imperialibus) redactado hacia finales del siglo VIII o principios del IX atestigua este interés.

Referencias culturales

En la Biblia, el libro del Éxodo 16:31 menciona el cilantro. La casa de Israel había comparado las semillas de cilantro con un alimento llamado “maná”. Este era de color blanco y tenía un sabor parecido al de un pastel de miel.

En el calendario republicano, el 11º día del mes de mesidor es oficialmente designado como el día del cilantro. Esta fecha corresponde al 29 de junio del calendario gregoriano.

En 2007, un autor llamado Rachel Samoul publicó una colección de 13 relatos titulada Ramo de cilantro. Albert Memmi se encargó del prefacio de esta colección en la que el Coriandrum sativum tiene un lugar central.

El cilantro es una planta heterófila. Posee hojas de formas diferentes, dispuestas de manera alterna. A menudo agrupadas en roseta o dispuestas en círculo a partir del cuello de la planta, estas son más numerosas cerca de la raíz. Se espacian y se vuelven más escasas hacia la parte superior del vegetal. Las hojas basales tienen peciolos. Tienen una estructura pinnatisecta, con segmentos ovalados en forma de cuña. Presentan lóbulos incisos y dentados. Empiezan a marchitarse antes de que los frutos maduren. Las hojas superiores son bipinnatisectas, con finas tiras lineales y agudas. El tamaño de su peciolo es reducido. Este forma una vaina foliar que rodea casi por completo el tallo, con una disposición amplexicaula.

Aparato reproductor

La inflorescencia del cilantro toma la forma de una umbela. Está compuesta por 2 a 8 radios primarios de diferentes tamaños, permitiendo que las umbelas secundarias se dispongan al mismo nivel. También tiene de 5 a 20 radios secundarios. El involucro puede estar formado por una o dos brácteas foliáceas lineales, aunque a veces está ausente. Los involucelos están formados por tres a cinco foliolos lineales, reflejados, cortos y unilaterales. El cáliz gamopétalo presenta cinco pequeños dientes desiguales, lanceolados y persistentes. Estos son visibles incluso en los frutos maduros.

Las flores centrales del cilantro son regulares. Tienen pequeños pétalos bífidos, dentados y ligeramente curvados hacia el interior. En cambio, las flores periféricas se caracterizan por cierta asimetría. Sus pétalos alargados y divididos están orientados hacia el exterior de la umbela. El carpelo (órgano reproductor femenino) de Coriandrum sativum se compone de un ovario ínfero. Este último está coronado por un pequeño estilopodio cónico que sostiene dos estilos más largos.

Los frutos del cilantro son globulosos y miden entre 3 y 6 mm de diámetro. En algunos casos, son ligeramente alargados. Cuando están frescos, son verdes y emiten efluvios similares a las hojas. Durante su maduración, adquieren un color ocre marrón y su aroma se vuelve más aromático. Pertenecen a la categoría de los esquizocarpos, también llamados diaquenios. Contienen dos mericarpos hemisféricos adyacentes. Estos están coronados por las partes restantes del estilopodio y los dientes del cáliz. Solo se disocian cuando están completamente secos. Cada uno de estos segmentos presenta nueve costillas, de las cuales cinco son primarias, flexuosas y deprimidas, mientras que las otras cuatro son secundarias prominentes y carenadas.

Ecología

El cilantro se extendió rápidamente por el Viejo Mundo, la parte del globo conocida por los europeos desde la Antigüedad antes de los viajes de Cristóbal Colón. Hoy en día, se cultiva en muchas regiones del planeta, especialmente en el hemisferio norte. Se encuentra en estado silvestre en Asia Central, el Mediterráneo, el sur de Rusia, India, Armenia y China. Sin embargo, es probable que estas poblaciones indígenas provengan de plantas escapadas de cultivos más o menos antiguos.

Así, es difícil determinar con certeza las zonas en las que el cilantro se ha implantado naturalmente y aquellas donde ha prosperado tras la intervención humana. Además, puede crecer incluso a muy alta altitud (hasta 2,200 metros). Su polinización es entomófila y melífera. Es realizada por insectos que son atraídos por el néctar producido por el estilopodio cuando los estigmas están listos para ser polinizados. Este es particularmente el caso de las abejas domésticas.

Diseminación

La diseminación de los frutos de Coriandrum sativum se realiza por barocoria (por gravedad). Estos caen al pie de las plantas madre al desprenderse. A veces, incluso estallan aunque estén aún adheridos por su pedicelo. Los mericarpos son entonces proyectados a corta distancia.

Fotoperiodismo

El fotoperiodismo del cilantro es neutro. Sus procesos de crecimiento y floración no están influenciados por la duración del día. En otras palabras, puede sembrarse y cultivarse durante todo el año. Incluso es posible obtener dos cosechas al año en India.

Comercio y producción

Según las aduanas francesas, en 2014, Francia era un importador neto de cilantro. El precio medio de importación rondaba los 2,100 euros por tonelada. Ucrania y Rusia son los principales productores de aceite esencial de cilantro (196,000 toneladas). India también se posiciona como un importante productor. Las 154,000 toneladas de cilantro provenientes de este país están destinadas principalmente a la industria de las especias.

Valor nutricional, principios activos

Cada porción de 100 g de hojas crudas de Coriandrum sativum contiene:

• 92.21 g de agua ;
• 23 kcal de energía ;
• 2.13 g de proteínas ;
• 0.52 g de lípidos ;
• 3.67 g de carbohidratos ;
• 2.8 g de fibras alimentarias.

El contenido medio de agua de los frutos del cilantro es de 8.86 g por 100 g. Para esta misma porción, contienen 12.37 g de proteínas, 17.77 g de lípidos y 54.99 g de carbohidratos. Proporcionan aproximadamente 41.9 g de fibras alimentarias. Su valor energético es de 298 kcal. Estos valores nutricionales pueden variar ligeramente en función de las condiciones de cultivo del cilantro.

Elementos antioxidantes

El Coriandrum sativum contiene diversos compuestos antioxidantes, incluidos flavonoides (en sus frutos), terpenoides y carotenoides. Las cumarinas están presentes en sus hojas, específicamente carotenos y xantofilas (zeaxantina, luteína y criptoxantina). Asimismo, contiene una gran cantidad de ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido cafeico, ácido clorogénico y ácido ferúlico.

Vitaminas

Las hojas de cilantro representan una excelente fuente de vitamina K (310 µg por 100 g) y beta-caroteno (3,930 µg por 100 g). La primera juega un papel importante en la coagulación de la sangre, mientras que el segundo favorece la salud de la piel y las mucosas. Esta provitamina de la vitamina A es una sustancia necesaria para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. Contribuye al desarrollo de los huesos y mejora la agudeza visual.

Usos culinarios

Las hojas inferiores son las partes del cilantro más comúnmente usadas. Sin embargo, los frutos y raíces del cilantro también se utilizan en diversas preparaciones. Su aceite esencial incluso puede encontrar aplicaciones en gastronomía.

Hojas

Las hojas inferiores del Coriandrum sativum tienen una forma dentada similar a la del perifollo. Su sabor fresco y distintivo no gusta a todo el mundo. En la mayoría de los casos, esta parte del cilantro juega un papel preponderante en la composición de los currys verdes. Al igual que con el perejil, los brotes pueden cosecharse a medida que maduran. En las cocinas del Cercano Oriente, se utiliza con frecuencia, finamente picado, para preparar diversos platos como el chich barak y la kebbé nayé.

Sin embargo, cuando las flores blancas aparecen, el cilantro desarrolla un olor particular descrito como desagradable por algunas personas. Frutos

Los frutos del cilantro, a menudo confundidos con sus semillas, son de pequeño tamaño con un diámetro de pocos milímetros. Tienen una textura hueca y presentan un tono marrón claro a beige. Generalmente empleados en forma seca, tienen un sabor diferente al de las hojas. Aportan un sabor único a las preparaciones culinarias. Cuando están enteros, añaden un delicioso aroma a las bebidas alcohólicas y a los frascos de encurtidos o “pickles”. En cambio, los frutos se combinan perfectamente con bayas de pimienta después de haber sido ligeramente tostados y molidos. Se convierten así en un ingrediente esencial de las mezclas de curry en polvo o en pasta. Además, permiten realzar el sabor de terrinas y salchichas así como de tajines y la harira en Marruecos. Su aroma está sutilmente enriquecido con notas de naranja.

En Argelia, los frutos del cilantro se muelen y mezclan con ajo para obtener un polvo de olor muy pronunciado llamado “koussbor we thoum”. Este se usa especialmente en las Mesetas Altas para preparar numerosos platos como el cuscús. En Túnez, el término “tabil” se refiere a la mezcla de especias a la que se pueden agregar chile, alcaravea y ajo. Esta palabra también hace referencia a las semillas de cilantro.

Aceite esencial

El aceite esencial de Coriandrum sativum emite un aroma similar al de los frutos de los cuales se extrae. Gracias a su facilidad de dosificación, se utiliza frecuentemente en la industria alimentaria, especialmente para la producción de bebidas, embutidos, panes, etc.

Raíces

Las raíces de cilantro se emplean con fines culinarios en Asia, particularmente en Tailandia. Cuando se trituran con ajo y pimienta, se convierten en un condimento esencial para diversas preparaciones.

El cilantro es considerado como una planta estimulante y excitante. Es uno de los componentes del Agua de melisa de los Carmelitas Boyer, una preparación alcohólica con efectos tonificantes y vigorizantes. Consumido en grandes dosis, puede transformarse en una sustancia narcótica. En la tradición iraní, por ejemplo, se utiliza comúnmente para aliviar la ansiedad y el insomnio. Experimentos realizados en ratones de laboratorio han permitido verificar esta propiedad. En forma de polvo o de aceite esencial, el cilantro se emplea para enmascarar la amargura o el sabor de otras plantas como el ruibarbo y el sen. Además, sus hojas son conocidas por su capacidad para reducir el nivel de triglicéridos. Consumidas frescas, tendrían efectos diuréticos.

Farmacopea moderna

El cilantro está listado en la lista A de la Farmacopea francesa como plantas medicinales tradicionales. También inscrito en la Farmacopea europea, es oficialmente reconocido por su uso en el tratamiento de los trastornos digestivos, incluyendo las colitis espasmódicas. En Francia, la comercialización de esta planta es libre, ya sea bajo su forma natural o en polvo, fuera del circuito farmacéutico. Sin embargo, cualquier preparación farmacéutica o especialidad que contenga indicaciones terapéuticas debe obtener una autorización de comercialización (AMM) antes de ser ofrecida a los consumidores. Esta es otorgada por la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Productos de Salud (AFSSAPS).

Investigaciones sobre las propiedades fitoterapéuticas del cilantro

El Coriandrum sativum es una planta consumida en todo el mundo y cultivada en todas las regiones templadas desde la antigüedad. Destacando por sus numerosas virtudes beneficiosas, suscita un creciente interés científico en los campos de la salud humana, la nutrición y la agricultura. Entre los estudios realizados sobre esta planta se encuentran experimentos en ratones con el objetivo de verificar sus efectos ansiolíticos. Estos han aprobado el uso tradicional del cilantro en Irán para tratar la ansiedad y el insomnio.

Además, investigaciones in vitro han demostrado la actividad antioxidante de la planta. La presencia de esta última en las preparaciones culinarias ayuda a prevenir la deterioración de los alimentos. En este contexto, los extractos de hojas han demostrado ser más eficaces que los de los frutos. La capacidad antioxidante de ciertos polifenoles extraídos de los frutos del cilantro ha sido verificada experimentalmente en células humanas. Sin embargo, la cantidad a consumir para reforzar las defensas del organismo contra el estrés oxidativo aún está por determinar.

Los compuestos antioxidantes del cilantro también son susceptibles de presentar una actividad antibacteriana. Según experimentos realizados in vitro, desempeñan un cierto papel en la eliminación de Bacillus subtilis y Escherichia coli. Del mismo modo, otros elementos alifáticos extraídos de las hojas de la planta poseen virtudes bactericidas, en particular contra Salmonella choleraesuis. Estas sustancias actúan como tensioactivos no iónicos.

Finalmente, estudios realizados en ratones sugieren que el Coriandrum sativum podría tener un efecto preventivo en caso de intoxicación renal por plomo.

Precauciones e intolerancia

El consumo de cilantro fresco puede desencadenar una reacción patológica excesiva del organismo a un agente exterior al que es particularmente sensible. Por ejemplo, es susceptible de provocar un síndrome de alergia oral. Además, es especialmente importante tomar ciertas precauciones respecto a la presencia de vitamina K en la planta. De hecho, las personas bajo tratamiento con anticoagulantes deben limitar la ingesta diaria de esta sustancia nitrogenada. El objetivo es no perjudicar la eficacia de su tratamiento.

Según las observaciones de Philippe Pouillard, aproximadamente el 15 al 25% de la población experimenta aversión hacia el olor o el sabor del cilantro. Sin embargo, este porcentaje varía según las regiones. Concretamente, esta reacción es causada por una deficiencia del gen OR6A2 que es responsable de la sensibilidad a los aldehídos. Debido a esta anomalía, el alimento parece tener un cierto sabor a jabón.

Uso del cilantro como planta afrodisíaca

El cilantro ha sido durante mucho tiempo percibido como una planta mágica dotada de propiedades afrodisíacas, especialmente en Palestina y Egipto. En el primer siglo, un médico, farmacólogo y botánico griego llamado Dioscórides recomendaba el consumo de una mezcla de vino y Coriandrum sativum. Según él, esta bebida es capaz de estimular la producción de esperma. En cambio, los romanos utilizaban el cilantro en asociación con ajo prensado para crear un filtro amoroso. Esta planta formaba parte de una receta de píldoras afrodisíacas del Ananga Ranga, un libro indio publicado en el siglo XV o XVI. Este habla del arte de amar. Los cuentos de Las Mil y Una Noches también mencionan las virtudes del Coriandrum sativum para estimular el deseo.

Sin embargo, no todos los autores que trataron este tema comparten esta opinión. Hildegarda de Bingen, una monja benedictina alemana del siglo XII, no consideraba al cilantro como tal. Sin embargo, ella conocía las propiedades afrodisíacas de muchas plantas aromáticas orientales. Las consideraba como perjudiciales. En un texto de Alberto Magno del siglo XIII titulado De vegetalibus et plantis, el cilantro se describía como un vegetal anafrodisíaco. En algunas regiones del norte de África, los frutos secos de esta planta aromática son conocidos por disminuir o suprimir el deseo sexual.

Otros usos

El aceite esencial de cilantro encuentra muchas aplicaciones en el sector alimentario y en el de la salud humana. En la industria farmacéutica, se emplea especialmente para hacer algunos medicamentos menos amargos. También desempeña el rol de agente de aroma en productos cosméticos y de limpieza, así como en perfumes y detergentes.

Además, el Coriandrum sativum se categoriza entre las plantas melíferas. Produce polen y néctar de buena calidad y en gran cantidad. Así, ofrece un mejor rendimiento en miel monofloral en vastas extensiones agrícolas. Este es particularmente apreciado en Europa del Este, especialmente en Bulgaria, Rumania y Rusia por su aroma potente. Finalmente, gracias a su fragancia, el cilantro se utiliza a veces en la confección de popurrí.