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El Cynara Cardunculus sylvestris es una variedad silvestre que ha dado lugar a dos formas de cardo: el Cynara cardunculus f cardunculus comúnmente llamado cardo y el C.cardunculus f. scolymus conocido como alcachofa. Esta última es una planta dicotiledónea que ha sido mejorada y cultivada a gran escala. El nombre de alcachofa incluye la planta entera pero también designa su inflorescencia en capítulo que es comestible y de sabor suave.
El descubrimiento de la alcachofa se remonta a los tiempos antiguos de los griegos y romanos. Ya hacían referencia a una planta llamada cynara, aunque su identificación precisa era incierta. Se le atribuían virtudes afrodisíacas. Sin embargo, la alcachofa tal como se la conoce hoy no apareció en Europa sino hasta finales del periodo medieval. En realidad, se trata de una variedad de cardo que ha sido transformada por los horticultores mediante selecciones.
La alcachofa sería originaria del norte de África, Egipto o Etiopía, donde era cultivada por los agrónomos y consumida por la población. Los árabes la habrían importado a Sicilia, que en aquel tiempo era una colonia española.
La alcachofa crece bajo climas templados y cálidos. Se encuentra comúnmente en la región mediterránea (Europa) y en California (EE.UU.).
En 1466, desde Nápoles, Filipo Strozzi llevó consigo esta flor de cardo, ya mejorada por los árabes, a Florencia.
En 1492, al ser expulsados de Sicilia por la Inquisición, los judíos cultivaron la alcachofa en otras regiones de Italia donde se establecieron. En Roma, los del gueto la preparaban de diferentes maneras, como el carciofi alla giudia. Así, se convirtió en un vegetal “identitario”.
En Francia, la primera referencia a la alcachofa fue en 1532, en Aviñón. Su cultivo se extendió luego en el Comtat y el Languedoc.
La tradición afirma que la importación de la alcachofa a Francia tiene que ver con Catalina de Médicis. Era la esposa del rey de Francia Enrique II y una gran amante de los fondos de alcachofa. Sin embargo, no fue ella quien introdujo esta planta en el país. La popularidad de la alcachofa se desarrolló bajo el reinado de Luis XIV, quien apreciaba mucho este alimento.
Importada a América por exploradores franceses y españoles, la alcachofa tuvo gran éxito en California en los años 1920. Fue ampliamente cultivada por inmigrantes españoles.
El nombre de la alcachofa actual está ligado a su historia. Los árabes la llamaron “ḥáršafa”, que se convirtió en “haršûfa” en la denominación hispano-árabe. En el siglo XVI, se utilizó “articiocch” en Lombardía y Piamonte, donde se hablaba italiano dialectal del norte además del español. Estas dos lenguas empleaban respectivamente los términos “articiocco” y “alcachofa”, que evolucionaron para convertirse en “alcachofa”.
Perenne por naturaleza, la planta de la alcachofa se cultiva generalmente como bienal o trienal. Su reproducción por semilla es más impredecible que por hijuelos.
El tallo reforzado y acanalado de la alcachofa puede medir dos metros de alto. Las grandes hojas varían en tamaño en la misma planta: las superiores son pinnatifidas, lobuladas o casi enteras, mientras que el resto es pinnatipartida.
La alcachofa es una planta cuya parte comestible es el capítulo, que es una inflorescencia antes de que las flores se desarrollen. Su receptáculo es lo que se denomina “fondo de alcachofa”. Las hojas son las brácteas del involucro de las cuales se consume la base.
Si este vegetal se deja madurar, produce una “flor” de color que varía del azul al violeta en su extremo. En realidad, esta “flor” es un conjunto de floretes que forman el capítulo. Esta unidad también es llamada “heno” o “barba” que se puede consumir. Cada componente está formado por un penacho de pelos (o vilano), con un diminuto ovario (que se convertirá en fruto) en su base. Se recogen las semillas una vez que la flor está completamente seca.
La alcachofa se cultiva ampliamente en el área mediterránea.
Italia sigue siendo el principal productor de alcachofas desde la posguerra. En 1972, alcanzó su pico con un rendimiento de 751 000 toneladas. Actualmente, la producción mundial ronda las 1,6 millones de toneladas por año, de las cuales 451 000 toneladas provienen de Italia. En Estados Unidos, el 75% de las alcachofas producidas se cultivan en el condado de Monterey, California.
En cuanto a la producción francesa, esta ascendió a 45 165 toneladas en 2017. La superficie cultivada fue de 7 213 hectáreas para un rendimiento medio de 6,3 t/ha. Finistère, Côtes-d’Armor y los Pirineos Orientales figuran entre los principales departamentos productores franceses. Sin embargo, el comercio exterior es deficitario, con 9 722 toneladas exportadas frente a 15 428 toneladas importadas.
Según datos de FAOSTAT en 2019, la producción por país se distribuye como sigue:
| País | Volumen (en toneladas) |
| Italia | 378 820 |
| Egipto | 296 899 |
| España | 199 940 |
| Perú | 131 882 |
| Argelia | 119 636 |
| Argentina | 111 853 |
| China | 92 907 |
| Estados Unidos | 45 722 |
| Marruecos | 44 774 |
| Turquía | 39 071 |
En términos nutricionales, este vegetal-flor es bajo en lípidos y colesterol. Constituye una buena fuente de niacina, magnesio, fósforo, potasio, cobre, fibras y vitamina C.
A continuación, los valores nutricionales de la alcachofa, por 100 g de materia fresca, según DTU
| agua: 84,9 g | cenizas totales: 1,1 g | fibras: 5,4 g | valor energético: 193 kJ |
| proteínas: 3,3 g | lípidos: 0,2 g | glúcidos: 10,5 g | azúcares simples: 5,1 g |
| potasio: 404 mg | magnesio: 35,6 mg | fósforo: 72,3 mg | calcio: 60 mg |
| sodio: 27,0 mg | hierro: 1,1 mg | yodo: 0,5 µg | selenio: 0 µg |
| vitamina C: 11,7 mg | vitamina B1: 89 µg | vitamina B2: 60 µg | vitamina B3: 1 050 µg |
| vitamina B5: 295 µg | vitamina B6: 97 µg | vitamina B9: 0 µg | vitamina B12: 0 µg |
| vitamina A: 0,0 RE | retinol: 0 µg | vitamina E: 0 mg | vitamina K: 0 µg |
| Apigenina 7-O-glucurónido: 7,40 mg | luteolina: 42,10 mg | luteolina 7-O-glucurónido: 8,30 mg | luteolina -7-O-rutinosido: no informado |
| ácido 1-O-cafeoilquínico: 38,18 mg | ácido 3-O-cafeoilquínico: 57,22 mg | ácido 4-O-cafeoilquínico: 267,02 mg | ácido 5-O-cafeoilquínico: 1 544,91 mg |
| ácido 4,5-O-dicafeoilquínico: 224,56 mg | ácido 3,5-O-dicafeoilquínico: 347,05 mg | ácido 1,5-O-dicafeoilquínico: 837,01 mg | ácido 3,4-O-dicafeoilquínico: 428,71 mg |
Según los datos del U.S. Department of Agriculture (2010), la alcachofa posee una excelente actividad antioxidante. Esto se ha medido mediante la prueba ORAC. En términos de poder antioxidante, las partes comestibles de la alcachofa están clasificadas por delante de todos los demás vegetales. Esto la sitúa a la par con las bayas rojas como los arándanos, las moras y los arándanos azules. En comparación con las especias y los aromáticos que generalmente se consideran los más potentes en términos de capacidad ORAC, la alcachofa se destaca.
Rico en polifenoles totales, el fondo de alcachofa supera al perejil y a las coles de Bruselas. Contiene aproximadamente 321 mg por 100 mg de vegetales frescos, expresado en equivalente ácido gálico.
Los ácidos clorogénicos que contiene podrían ayudar en la prevención de la diabetes tipo II con:
Otros ácidos también están presentes: málico, succínico, láctico, fumárico y cítrico.
Los flavonoides presentes en la alcachofa están en baja cantidad, representando solo el 10 % del total de polifenoles. Están compuestos de flavonas como la apigenina y la luteolina, así como de sus heterósidos. Se encuentran en las hojas y la cabeza de la alcachofa.
El extracto de alcachofa presenta una capacidad para retrasar la oxidación del colesterol malo o lipoproteínas de baja densidad (LDL). Esta propiedad se observa en la luteolina, un flavonoide presente en la alcachofa, así como en la luteolina 7-0-glucósido. Por lo tanto, la actividad antioxidante de la alcachofa provendría en parte de sus flavonoides. Es importante señalar que la oxidación del LDL puede conducir a problemas cardiovasculares al favorecer la formación de placas en las paredes de los vasos sanguíneos.
Antocianidoles tales como la cianidina, la peonidina y la delfinidina figuran entre sus compuestos y se concentran únicamente en la cabeza de la alcachofa. Son responsables de su coloración azul o púrpura.
Estudios en células hepáticas de rata en cultivo han demostrado que los extractos acuosos de esta planta pueden limitar la peroxidación de los lípidos. Ayudan a preservar las células hepáticas de los daños causados por un hidroperóxido tóxico (t-BHP).
Algunos elementos presentes en la alcachofa, como la cinarina, la luteolina 7-O-glucósido y los ácidos clorogénicos, son responsables de estos efectos poder hepatoprotectores. Estas propiedades favorecen la digestión y permiten superar los problemas de estreñimiento.
Además, la alcachofa contiene silimarina, una asociación de flavonolignanos, que estimula la regeneración de los tejidos hepáticos.
En 2002, se realizaron estudios por Saénz Rodríguez et al. sobre la coleresis en ratas. Demostraron que la administración oral de extracto de hojas de alcachofa provocaba un aumento significativo del flujo de la bilis en las ratas.
Estos resultados se observan tanto con una sola dosis elevada como con una administración regular durante una semana. Este efecto colerético es similar al del ácido dehidrocólico. Este último es una sustancia farmacéutica de referencia utilizada para estimular la secreción biliar.
Además, el extracto acuoso de hojas de alcachofa ha mostrado, a alta dosis, su potencial para inhibir la biosíntesis del colesterol por las células hepáticas de rata en cultivo.
Estudios han demostrado que la alcachofa silvestre (Cynara cardunculus) aumenta la producción de óxido nítrico (NO) por las células endoteliales de la aorta. Así favorece la vasodilatación de los vasos sanguíneos. La función vasomotora de las ratas ancianas volvió a ser similar a la de las ratas jóvenes, después de una dieta que incluía este alimento.
Además, se ha constatado que un extracto de hojas de alcachofa puede aumentar la actividad de un promotor de eNO (sintasa endotelial del NO) por las células endoteliales. Los flavonoides presentes en la alcachofa, como la luteolina y el cinarosido, desempeñan un papel en esta actividad beneficiosa. En cambio, los ácidos cafeoilquínicos (cinarina y ácido clorogénico) no tienen efectos notables.
Estas son las principales variedades de alcachofa:
La calidad del capítulo para los diversos usos debe ser considerada para tener mejores variedades de alcachofa. Los factores a los cuales está vinculada son:
Estas mejoras se realizan a partir de una selección sanitaria por el cultivo de meristemos y la elaboración de otros híbridos F1. Estos enfoques ofrecen la posibilidad de sincronizar las cosechas. A cambio, requieren la creación de variedades de precocidad escalonada para que la recolección se extienda por un largo periodo.
Por su parte, el organismo francés INRA ha desarrollado varios nuevos cultivares de alcachofa, tales como:
La alcachofa no tolera las rigurosidades del invierno canadiense. Para solucionar esto, el Ministerio de Agricultura de Canadá ha logrado crear un cultivar que puede ser forzado a producir desde el primer año.
Alimento diurético, la alcachofa es reconocida por sus beneficios para la salud, especialmente a nivel hepático y cardiovascular.
Su alto contenido en antioxidantes contribuye a proteger las células contra los daños de los radicales libres. Sus propiedades coleréticas mejoran la digestión de las grasas y ayudan a mantener la salud hepática y buenos niveles de lípidos en la sangre.
La cinarina que se encuentra principalmente en las hojas de la alcachofa limpia y estimula el hígado así como la vesícula biliar. Además, posee un efecto diurético que ayuda a desintoxicar el organismo. Esta acción se ve reforzada por la presencia de potasio. Sin embargo, las partes consumidas en la alimentación contienen poca cinarina, limitando así sus efectos.
En infusión, en polvo bruto, en extracto titulado o en tintura madre, las hojas de la alcachofa son las partes usadas en fitoterapia, para entre otras:
Además, los fructanos presentes en la alcachofa se consideran como fibras alimentarias. Favorecen el desarrollo de buenas bacterias en el colon. Se encuentra inulina, un fructano hidrosoluble. Pasa a través del intestino delgado sin ser degradada por las enzimas. Llega intacta al colon donde sufre una hidrólisis y fermentaciones por bacterias. Favorece el crecimiento de las bifidobacterias y por lo tanto tiene un efecto prebiótico.
La alcachofa es utilizada ampliamente en herboristería tradicional, en forma de hojas frescas o secas, de jugo o de extractos líquidos. Es reconocida por favorecer las funciones digestivas. Esta planta actúa como colerética o colagoga y favorece la eliminación renal del agua.
La cinarina contenida en las brácteas de la alcachofa fue descubierta a principios del siglo XX. Fue sintetizada y administrada para estimular el hígado y la vesícula biliar. También fue recomendada para reducir el nivel de colesterol en sangre, hasta los años 1980.
Se han realizado numerosos ensayos clínicos con un extracto estandarizado de hojas de alcachofa llamado Hepar-SL, fabricado en Alemania. Sin embargo, fue progresivamente reemplazada por otros medicamentos de síntesis más recientes.
A continuación, algunas dosis indicativas en el uso terapéutico de la alcachofa:
Estas dosis generalmente se indican para el uso terapéutico de las hojas de la alcachofa en el apoyo de la salud del hígado y la vesícula biliar. Se dan a modo informativo. Siempre se aconseja consultar a un profesional de la salud antes de comenzar un tratamiento a base de alcachofa.
Las cabezas de alcachofa se preparan de varias maneras en cocina. Pueden ser crudas o cocidas en agua salada, al vapor, al horno o braseadas. Se acompañan de una salsa bechamel, holandesa o una vinagreta y se degustan calientes, templadas o frías. El corazón de la alcachofa, en conserva o marinado, es ideal para ensaladas y aperitivos.
La pequeña alcachofa violeta también se puede degustar entera o pelada y cocida rápidamente. Algunas violetas italianas son especialmente apreciadas crudas, finamente cortadas, con una pizca de sal, jugo de limón y aceite de oliva.
Las hojas utilizadas con fines medicinales también son comestibles, blanqueadas o cocidas. Asimismo, se utilizan en la fabricación de bebidas aperitivas como el Cynar y el vino de alcachofa. Para cuajar la leche, se utiliza el heno seco de la alcachofa.
Cuando se cocina, la alcachofa tiende a oxidarse rápidamente. Si no ha sido bien limonada, puede oscurecerse y su jugo de cocción toma un color verde. Además, su sabor puede alterarse con el tiempo. Es crucial conservarla en frío y consumirla en las 24 horas. La idea de que los compuestos tóxicos se multiplican en la alcachofa cocida no tiene fundamento científico. Esta creencia está extendida en Francia, pero no en España ni en Italia.
Investigadores como Lattanzio et al. plantean la necesidad de considerar la alcachofa como un alimento funcional. Efectivamente, además de satisfacer necesidades nutricionales, puede aportar otros beneficios para el bienestar y la salud. A este respecto, esta verdura presenta características interesantes, especialmente su riqueza en fructanos y polifenoles.
La acción de los fructanos puede tener impactos positivos en la fisiología gastrointestinal, las funciones inmunitarias, la biodisponibilidad de los minerales y el metabolismo de los lípidos. Los polifenoles, por su parte, han suscitado interés por su actividad antioxidante.
La alcachofa contiene una cantidad significativa de inulina, un azúcar de reserva que le confiere su ligero sabor dulce. Este componente participa en el equilibrio de la flora intestinal, pero un consumo excesivo puede causar hinchazón abdominal.
Algunos practicantes de medicinas alternativas elogian las virtudes beneficiosas de la alcachofa para el hígado y la vesícula biliar. Sin embargo, no presentan pruebas científicas sólidas que respalden sus afirmaciones.
Se comercializan cápsulas de extracto de alcachofa como adelgazante o quema grasas por algunas compañías, como France Direct Shop. Las presentan como productos milagrosos. Sin embargo, no se ha realizado ninguna evaluación médica al respecto, lo que representa una estafa, en definitiva.
La alcachofa puede estar contraindicada en caso de cálculos biliares u obstrucción de las vías biliares. Lo mismo ocurre con las personas alérgicas a las plantas de la familia de las compuestas, mujeres embarazadas/lactantes y niños menores de 12 años. Sin embargo, no se han registrado interacciones medicamentosas.
La alcachofa ha estado presente en la cultura popular a lo largo de los siglos. En la pintura del Renacimiento europeo, aparece en obras como “L’ortolana” de Vincenzo Campi. Está esculpida y adorna fuentes monumentales en Nápoles, Florencia y Madrid.
En el siglo XX, se encuentra en creaciones artísticas como el “Vaso Alcachofa” de Léon Kann y el cuadro “Melancolía de una tarde” de Giorgio De Chirico. La fotografía contemporánea se ha inspirado en la alcachofa, como lo demuestra la “Gorra de alcachofa” de Fulvio Bonavia.
Esta flor-vegetal también está asociada a expresiones populares, como “tener un corazón de alcachofa” para referirse a una persona que se enamora fácilmente. Finalmente, el humor se invita con proverbios cómicos que ponen en escena la alcachofa: «La alcachofa es la verdura más desgraciada del mundo: le cortan el rabo, le tiran de las orejas, le arrancan los pelos y se la comen por detrás»
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