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El ajo de oso, llamado “ajo de bosque” o “ajo silvestre”, es una planta herbácea que crece en zonas sombreadas del hemisferio norte. También se encuentra cerca de arroyos y forma grandes tapetes verdes.
Desde hace mucho tiempo, el ajo de oso ha sido reconocido por sus numerosas virtudes. ¡La persona que lo consume se volvería más fuerte que un oso!
Esta planta está reintegrándose poco a poco en las cocinas de todo el mundo por sus cualidades gustativas y sus numerosas propiedades terapéuticas.
Desde la época de los germanos y los celtas, el ajo de oso era considerado una planta mágica, gracias a sus capacidades regenerativas y purificantes. Incluso ha dejado huellas de su paso en las viviendas neolíticas. En Irlanda, las vainas se utilizaban para traer suerte a los hogares. Se usaban en rituales destinados a alejar a las criaturas venenosas. En la Edad Media, la planta se prescribía para curar numerosos males.
Su nombre “ajo”, derivado del latín “Allium“, significa “cebolla”, el término “oso”, por su parte, indica la relación entre el animal y la planta. Constituye el alimento principal para los osos que lo disfrutan al salir de su periodo de hibernación, para recuperar fuerza.
El ajo de oso es una planta aliácea de 20 a 50 cm de altura que se identifica fácilmente gracias a su olor.
Las hojas del ajo de oso son alargadas y sostenidas por tallos redondos y huecos. Su forma se asemeja a la de las hojas del lirio de los valles. Se caracterizan por su brillo y su color verde oscuro. Su superficie presenta una nervadura principal y nervaduras paralelas. Cuando se trituran, desprenden un olor a ajo muy especiado.
Al igual que las demás especies pertenecientes a la familia de las Aliáceas, el ajo de oso presenta umbelas de pequeñas flores blancas que parecen pequeñas estrellas. Emergen en abril-mayo y se encuentran en el extremo de pedúnculos reunidos en la parte superior del tallo. Después de la floración, las flores amarillean. Es una característica propia de todas las plantas bulbosas.
Los frutos del ajo de oso se presentan en forma de esferas con un tallo blanco en el centro. Cada uno de ellos contiene una semilla de color negro. El ajo de oso se multiplica por su bulbo o por sus semillas que son dispersadas por el viento o por las hormigas.
El ajo de oso crece en los bosques de robles, carpes o hayas y en los sotobosques. Prefiere lugares boscosos y sombreados, más bien húmedos. Las cadenas montañosas son propicias para el crecimiento de esta planta que ofrece una magnífica floración primaveral. Puede sobrevivir en los Pirineos y los Alpes, a altas altitudes de hasta 1.600 m. El ajo de oso está particularmente extendido en el Gran Este y en el Sur.
Las hojas aparecen en marzo-febrero, seguidas de las flores un mes después. Hay que recoger las hojas antes de la floración para aprovechar al máximo su calidad. La cosecha se realiza un año después de la siembra. Son necesarios tres años antes de recoger los bulbos entre el verano y el otoño. Solo debe recogerse la cantidad necesaria para permitir que la planta se reproduzca.
Esta planta se encuentra en todo el mundo, su recolección varía según la región donde echa raíces. En los Alpes, la cosecha tiene lugar en marzo y abril, mientras que en Alsacia, comienza hacia finales de febrero.
El cultivo del ajo de oso se realiza por siembra o por división. El mes de julio es la mejor temporada para hacerlo, en un suelo rico en compost, humus o mantillo de hojas. En este período, las flores liberan las semillas maduras. Estas deben cubrirse con una capa de mantillo ligeramente humedecido. El jardinero puede terminar regando con una llovizna fina.
El suelo debe mantenerse fresco durante todo el otoño. Para esto, es necesario regar con un pulverizador todas las semanas, hasta septiembre.
El trasplante de las plántulas en vivero se realiza fuera del período estival, cuidando de espaciar las plantas de 10 a 15 cm. Para una plantación en macetas, el mejor período es en primavera o en otoño. También es posible comprar bulbos y plantarlos cavando de 6 a 8 cm de profundidad. El cultivo del ajo de oso en el jardín es fácil, siempre que esté instalado en un entorno adecuado, similar a su hábitat natural.
La planta contiene principios activos idénticos a los del ajo cultivado pero en concentraciones más altas. Se encuentran principalmente en los bulbos y las hojas de la especie, que se utilizan preferentemente frescos. Cuando están secos, muchas de sus propiedades desaparecen.
El ajo de oso es rico en compuestos azufrados que actúan sobre el sistema inmunológico al aumentar los glóbulos blancos. Estos últimos crean barrera contra enfermedades e infecciones.
Gracias a sus metabolitos secundarios como los taninos o los flavonoides, la planta puede protegerse contra los parásitos y herbívoros. También contiene antioxidantes, minerales y oligoelementos que favorecen una mejor digestión y una buena salud cardíaca.
El ajo de oso posee varias propiedades terapéuticas gracias a las vitaminas A, B, C y K que contiene.
En uso interno, el ajo de oso presenta numerosos efectos variados.
En uso externo, las preparaciones a base de ajo de oso son rubefacientes. Pueden calmar los dolores relacionados con el reumatismo. Si estos últimos se presentan, basta con masajear las partes afectadas.
La planta entera es comestible. Todo es bueno en el ajo de oso: las hojas, las semillas, los frutos, los botones florales, las flores y los bulbos.
Los bulbos se utilizan para numerosas preparaciones: jarabe, tintura madre, cataplasma, jugo y decocción. Mantienen su contenido de vitamina C cuando se consumen crudos y actúan como un antiséptico natural. Su consumo previene la fermentación de los alimentos en el intestino. Los bulbos mezclados con leche sirven como vermífugo. En aplicación externa, pueden eliminar callosidades, callos y verrugas.
En la cocina, se preparan muchas recetas a partir de hojas frescas de ajo de oso. A pesar de su fuerte aroma, combinan un sabor sutil y dulce y se consumen como condimento o verdura. Se preparan en muchas posibles variaciones: sopa, polenta, gratinado, tortilla y muchas más. Las hojas son eficaces para aliviar los calambres abdominales y el estreñimiento.
Las semillas y los frutos jóvenes ofrecen un sabor delicado y agradablemente picante a pesar de su característico olor a ajo. Lo mismo ocurre con los botones florales, muy apreciados en Francia, que son sabrosos cuando se preparan en vinagre. Se cosechan entre abril y junio. El tallo, por su parte, se pica como la preparación del cebollino.
El ajo de oso también constituye una importante fuente de alimentación animal. La planta es reconocida por ser rica en polen y néctar. Se trata de una planta melífera cuyo interés apícola está más que demostrado. Durante su floración, la especie proporciona alimento a una gran cantidad de insectos polinizadores. Sin embargo, las vacas que pastan ajo de oso producen una leche con un sabor no muy agradable y con una crema de textura filante.
Las hojas del ajo de oso se utilizan para preparar una tisana o una infusión. La dosificación varía según el tratamiento. Llevar el agua a ebullición y depositar las hojas secas durante 5 minutos. La cacerola debe estar cubierta para que no se escapen los aceites esenciales. Antes de tomar, se puede añadir miel.
Para tratar problemas respiratorios, el vino de ajo de oso es altamente recomendado. La mezcla incluye hojas picadas, miel y vino blanco que se hierven durante unos minutos.
La tintura madre integra hojas arrugadas y un alcohol fuerte, como ron, vodka o marc. El elixir se prepara a partir de bulbos cortados en dados e inmersos en aguardiente a una temperatura de 38°. Mantener la mezcla en un recipiente de vidrio, protegido del sol y de la luz, removiendo todos los días. Al cabo del decimoquinto día, la preparación está lista. Consumir de 10 a 12 gotas diluidas en un vaso de agua.
La esencia confeccionada con el bulbo sirve para desinfectar el aire. Para ello, macerar el diente aplastado en vinagre blanco durante 10 días.
Los recipientes de materiales naturales o los embalajes de papel kraft permiten mantener la calidad de las hojas. Estas pueden conservarse de diferentes maneras.
En todos los casos, se recomienda un remojo previo en una mezcla de agua y vinagre.
Para asegurarse de que se trata de ajo de oso y no de lirio de los valles o arum, basta con arrugar sus hojas. Por supuesto, si las hojas se recogen en su jardín, no hay ningún riesgo.
El consumo de preparaciones a base de ajo de oso no es aconsejable en caso de problemas urinarios, irritación intestinal y gástrica. También está desaconsejado para personas con trastornos respiratorios. Estas contraindicaciones son válidas para personas sujetas a enfermedades de la piel. También conciernen a mujeres embarazadas y lactantes. Su consumo requiere extrema precaución en niños.
Las soluciones a base de ajo de oso deben tomarse con moderación para evitar cualquier riesgo de sobredosis. Hasta hoy, no se ha mencionado ningún efecto secundario al tomar la dosis prescrita. Estas preparaciones no deben tomarse durante un período prolongado, ya que esto puede provocar calambres abdominales. En cualquier caso, se recomienda encarecidamente buscar una opinión médica.
Es preferible cultivar el ajo de oso en su jardín en lugar de recolectarlo en plena naturaleza. Esto permite evitar la confusión con otras plantas como el lirio de los valles, el cólquico otoñal o el arum, que son tóxicas. También existe una posibilidad de contaminación llamada equinococosis, aunque es mínima. Se trata de una enfermedad transmitida al hombre por un gusano de origen animal. Las heces de zorros, gatos o perros contienen huevos que se encuentran en las plantas consumidas. Los gusanos se refugian en las paredes del estómago y destruyen el hígado. Los síntomas de esta patología solo aparecen 10 a 15 años después de la contaminación.
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