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Conocido también como ajo común o ajo cultivado, el ajo o Allium sativum es una planta hortícola perenne originaria de Asia Central. Esta planta de la familia de las Amaryllidaceae ha sido explotada durante 5,000 años en las regiones mediterráneas. Los egipcios fueron los principales usuarios del ajo. Hoy en día, otros habitantes de todo el mundo se benefician de sus cualidades gustativas y de sus virtudes diariamente. Gracias a su olor persistente y su sabor pronunciado, el ajo es uno de los mejores aliados de los cocineros. También contiene muchas propiedades medicinales para tratar diversos problemas de salud. Actualmente, el 4% de la población estadounidense y el 10% de la población australiana consumen extractos de ajo con fines médicos.
Egipto ya se destacaba como uno de los principales productores de ajo desde la Antigüedad. Los antiguos egipcios otorgaron un estatus divino a esta planta. En el momento de la construcción de la Gran Pirámide, el faraón Keops ordenaba la distribución diaria de una ración de ajo a los obreros. Esto les permitió tener más fuerza y protegerse contra las epidemias. Además, la supresión de esta ración de ajo provocó el primer conflicto social del país. Papiro Ebers, el antiguo documento médico egipcio, mencionó el ajo en numerosas ocasiones para tratar diferentes enfermedades.
Conscientes de las virtudes fortalecedoras del ajo, los atletas griegos y romanos lo utilizaron para mejorar sus rendimientos deportivos. Los soldados griegos y romanos también lo consumían durante sus campañas militares.
Virgilio afirmó que el ajo fortalecía la resistencia de los segadores durante las altas temperaturas. El poeta Macer indicó que el ajo protege de las serpientes, ya que provoca insomnio.
Galeno apodó al ajo como la “Triaca de los campesinos”. Permitía a los campesinos prevenir la peste y el cólera.
Muchos artistas han mencionado el ajo en varias ocasiones en sus obras de arte. Por ejemplo, en la epopeya de la Odisea, Hermes ofreció ajo a Ulises como un antídoto para evitar su transformación en cerdo por Circe. Además, en la comedia Ploutos de Aristófanes, el autor utilizó el ajo de manera humorística para entretener al público.
Carlomagno recomendó el cultivo de ajo en los dominios reales. Esto se estipula en el capitular De Villis, una obra que data de finales del siglo VIII o principios del siglo IX.
Además, un adagio francés que data del siglo XIII dice que “el mortero siempre huele a ajos”. Esto significa que los hábitos y las tradiciones tienen una fuerte influencia en nuestro comportamiento, incluso cuando cambiamos de entorno o de lugar de residencia.
Según la historia, Cristóbal Colón habría introducido el ajo en América. Habría importado dientes de ajo a Santo Domingo, a partir de los cuales la planta se habría difundido en el continente americano. Sin embargo, el uso de este condimento en América fue prohibido durante 300 años debido a la influencia del puritanismo, una de las comunidades religiosas presentes en el país. Esta restricción no afectó a Luisiana y la Acadia.
Sin embargo, el ajo no era unánime entre las autoridades y los soberanos de la Antigüedad.
Estas restricciones ahora forman parte de la historia antigua. Hoy en día, el ajo se cultiva en todo el mundo. Se adapta a casi todos los climas, con la excepción de las regiones polares.
En 1759, Carl von Linné describió inicialmente el género Allium y la especie Allium sativum en su obra Species plantarum.
Posteriormente, varios taxones han sido considerados como sinónimos de la especie Allium sativum, en particular:
El ajo es una planta perenne herbácea, bulbosa y de tamaño bastante grande, que va de 50 a 120 cm de altura. La parte inferior del tallo de esta planta monocotiledónea está envuelta en largas hojas planas. Compuestos por 3 a 20 bulbillos arqueados, los bulbos están rodeados por una túnica que incluye varias capas. Cada diente está luego protegido por una túnica membranosa.
Una espata única, que cae rápidamente después de la floración de las flores, rodea la inflorescencia del ajo cultivado. Cabe destacar que esta floración no es sistemática en muchos cultivares. Solo ocurre cuando la planta sufre algún tipo de estrés. De color blanco o rosa, las flores del ajo se agrupan en umbelas no muy numerosas.
Algunas variedades de ajo originarias de Asia central y del Cáucaso son capaces de producir frutos en cápsulas trilobuladas. En la mayoría de los casos, la vara floral de esta planta produce más bien bulbillos florales que frutos. Estos bulbillos son indispensables para la reproducción vegetativa del ajo.
Los cultivares de ajo se dividen en tres categorías. Esta clasificación se basa en criterios morfofisiológicos, tales como su período de vegetación, así como el color de la túnica del bulbo y el de los bulbillos:
Cada categoría posee sus propias variedades. Actualmente, cerca de 130 cultivares están registrados en el Catálogo europeo de especies y variedades, y alrededor de 40 en el Catálogo oficial francés.
En Francia, algunos cultivares están etiquetados según el terruño donde se cultivan y su color específico, a saber:
Existen diferentes categorías y subcategorías de cultivares de ajo:
Este grupo está compuesto por variedades mediterráneas que producen varas florales y tienen dos hojas fértiles. Tienen una latencia media. Están principalmente presentes en España, Francia, Italia, Croacia y Argelia. Una variedad de este grupo crece en Senegal y Níger. Del mismo modo, se ha encontrado un clon en Indonesia. Este grupo a veces es llamado n° IV, colorados o creole por algunos autores. En Francia, el grupo I se ha hecho conocido gracias al tipo Rose de Lautrec y los clones como Goulurose, Ibérose, Jardirose, Morasol, Morasur y Sultop. Estos cultivares tienen todos una túnica rosada.
Este grupo incluye variedades adaptadas a climas templados o mediterráneos, con inviernos fríos. No producen varas florales y tienen más de tres hojas fértiles. Tienen una latencia media y se distinguen por la presencia de 10 a 12 bulbillos con túnica rosada o nacarada. Su perfil enzimático es tipo IIb. Estas variedades se cultivan principalmente en el norte de Italia. Sin embargo, son cultivadas en muchos países con clima templado, así como en África occidental. Pueden ser conocidas bajo las denominaciones de grupo III, blancos o silverskin, según los autores. En Francia, ejemplos de este grupo incluyen el Rosé du Var, el Ajo del Norte, la Rose d’Auvergne. Clones de estos cultivares también se encuentran en territorio francés: Arno, Printanor, Cristo, Gayant (con una túnica nacarada), Flavor, Fructidor, Jardinor, Moulinor (con una túnica rosada).
Las variedades mediterráneas que no producen varas florales y tienen más de tres hojas fértiles se categorizaron en este grupo. Tienen bulbillos grandes y una latencia bastante baja. Estas variedades tienen de 8 a 12 bulbillos así como una túnica blanca. Su perfil enzimático es tipo IIc. Se desarrollan principalmente en el sur de España, Rumania, Francia y California, así como en algunas zonas de África subtropical. Algunos autores las designan bajo las denominaciones blancos o artichoke. En Francia, son conocidas como Blancs de la Drôme y de Limagne, así como el violeta de Cadours. Los clones Corail, Dario, Jolimont, Messidor y Thermidrôme tienen una túnica blanca, mientras que Germidour tiene una túnica violeta.
Este grupo incluye las variedades adaptadas a climas cálidos del sur mediterráneo o de regiones tropicales. Algunas de estas variedades pueden producir una vara floral. Generalmente, tienen tres hojas fértiles. Su latencia es muy baja. Se caracterizan por la presencia de numerosos bulbillos, entre 20 y 40, que están envueltos por una túnica blanca o rosa. Esta túnica está a su vez rodeada por una fina membrana blanca o violeta. Su perfil enzimático corresponde al tipo IIa. Están presentes en diferentes regiones cálidas, desde el sur del Mediterráneo hasta Yemen, pasando por Guinea, las Antillas, La Reunión, el sur de la India y América del Sur. Son clasificados como el grupo II subtropical por otros autores. En Francia, la variedad Ramsès es representativa de este grupo.
Perteneciente al grupo IV, esta variedad se destaca por su adaptación a climas continentales. Produce varas florales y posee dos hojas fértiles. Sus bulbillos son más grandes que los del grupo I. Su perfil enzimático es tipo III. Este cultivar está principalmente presente en Europa del Este. Los especímenes del grupo IV son llamados rocambole, colorados, ruso o a veces número III, según los autores. Se distinguen dos tipos diferentes dentro de este grupo: la rocambole y el continental.
La variedad pekinense o grupo de China del Norte y Japón está constituida por plantas que tienen varas florales y dos hojas fértiles. Pueden tener un color blanco o rosado, recordando así a algunos cultivares del grupo I, pero tienen una capacidad de conservación inferior. Su perfil enzimático corresponde al tipo IVb.
El grupo longicuspis o tipo silvestre se distingue por cultivares con tallos florales vigorosos, bulbos violetas y dos hojas fértiles. Algunos autores los clasifican como variedades de tipo “porcelana” cuando producen pocos bulbillos grandes, o “rayado púrpura” cuando originan muchos bulbillos pequeños. Su perfil enzimático es muy diverso, incluyendo los tipos Ia, Ib, Ic, Id, IVa, IVb, IVc, IVd, y IVe.
Las variedades de este grupo pertenecen al tipo tropical de montaña. Se caracterizan por la presencia de tallos florales, más de tres hojas fértiles y desarrollo precoz. Necesitan cierta cantidad de frío para desarrollarse correctamente. Los bulbillos de este grupo son más grandes que los del grupo V, pero menos numerosos (entre cinco y diez). Poseen una túnica bulbosa violeta. Estas variedades tienen una dormancia baja. Su perfil enzimático se identifica como Vb y Va. Se encuentran en México, Perú, Egipto, La Reunión, Madagascar, Tailandia y Vietnam. Algunos autores utilizan los nombres “tropical” o “número I” para referirse a este grupo.
La planta de ajo se desarrolla correctamente en suelos ligeros, profundos, ricos en nutrientes y bien drenados. Los suelos pesados y arcillosos, especialmente si permanecen húmedos, pudren los bulbos. Los suelos orgánicos y el uso de estiércol también provocan este fenómeno.
Para plantar el ajo en un entorno abierto:
Para desarrollarse adecuadamente, esta planta perenne necesita estar expuesta al sol. Si su suelo está demasiado húmedo, no dude en mezclarlo con arena o realizar un drenaje.
Es posible cultivar ajo en maceta en el balcón o en la terraza. Para ello, elija una maceta de al menos 20 cm de profundidad. Esta altura ofrece suficiente espacio para el desarrollo de las raíces y para optimizar la producción de bulbos. Al igual que para la plantación al aire libre, respete una distancia de al menos 10 cm entre las plantas. Si no es posible, coloque sus plantas de ajo en diferentes macetas.
Esta técnica es esencial para proteger las raíces de la planta de una humedad excesiva y también del desarrollo de ciertas enfermedades. Para evacuar el exceso de agua, perfore un agujero en el fondo de la maceta. No olvide colocar sus macetas en lugares bien soleados para que el ajo pueda beneficiarse de seis a ocho horas de sol al día.
La multiplicación vegetativa es el modo de reproducción utilizado para obtener brotes jóvenes de ajo. Esta planta se reproduce gracias a la formación de bulbos en la base del tallo de la planta. Los bulbillos que se encuentran en los bulbos se llaman dientes o gajos. Cada gajo plantado en el suelo dará lugar a una nueva planta de ajo idéntica a la planta madre.
Tradicionalmente, la siembra del ajo blanco y el ajo violeta se realiza generalmente en otoño, antes de la llegada de las primeras heladas. En este periodo, los bulbos de ajo tienen suficiente tiempo para desarrollar sus raíces y establecer su sistema radicular antes del periodo de dormancia invernal.
En cambio, el ajo rosado se planta a principios de la primavera, cuando las temperaturas comienzan a aumentar. Esto le permite beneficiarse de condiciones de crecimiento óptimas, con días más largos y un aumento en la temperatura del suelo. Plantar ajo en primavera minimiza el riesgo de pudrición de los bulbillos causada por suelos demasiado húmedos y fríos.
Es importante señalar que estos periodos de cultivo pueden variar ligeramente según la región y el clima. Por ejemplo:
En Canadá, el ajo se cultiva generalmente en octubre, bajo un acolchado que se retira en primavera. Algunas personas prefieren plantar en primavera tan pronto como el suelo se haya descongelado. La cosecha de ajo se realiza a finales de julio o principios de agosto.
Atención a estos cuatro agentes patógenos que podrían dañar sus plantas de ajo:
El hongo del suelo llamado Sclerotium cepivorum: provoca el ablandamiento de las hojas de la planta y la aparición de una pudrición blanca algodonosa sobre los bulbos.
Afortunadamente, existen métodos que le ayudarán a proteger sus plantas de ajo contra estas enfermedades:
A esto se suma el control frecuente de la humedad del suelo y la limpieza del lugar de plantación arrancando las malas hierbas. No olvide regar regularmente sus plantas de ajo en caso de sequía o durante los periodos de verano.
Las siguientes estadísticas pueden darle una idea de la producción mundial de ajo. Estos datos proporcionados por la FAO representan la producción de ajo en toneladas para el año 2019:
Los otros países, no mencionados individualmente en los datos suministrados, produjeron un total de 2,395,329 toneladas. Esto equivale a aproximadamente el 8% de la producción mundial. En 2019, se produjeron a nivel mundial 30,708,243 toneladas de ajo.
Estas cifras muestran que China es el principal productor de ajo.
En 2017, Francia produjo cerca de 20,432 toneladas de ajo.
Los primeros centros de diversificación del cultivo de ajo se encuentran en Asia Central, concretamente en China, Kazajistán y Tayikistán. Luego, se desarrollaron nuevas ramas en otras regiones, como el Mediterráneo, el Cáucaso, Afganistán y el norte de India.
Según las observaciones de las cepas silvestres de ajo en estas regiones, tienen una morfología más o menos homogénea. Sin embargo, son genéticamente diferentes.
Un reciente descubrimiento ha revelado la existencia de una variedad de ajo mexicana. Este cultivar específico podría adaptarse a las condiciones climáticas y a las necesidades agronómicas de los países tropicales.
Por el momento, el ajo se reproduce únicamente mediante multiplicación vegetativa. Hay investigaciones en curso en varios países para encontrar variedades de ajo que puedan reproducirse por semilla.
Se ha revelado que el ajo es un hiperacumulador de metales pesados. Puede atrapar el cadmio, plomo y otros metales pesados presentes en el suelo. Absorbe estos metales por sus raíces y los transporta para almacenarlos en sus bulbos.
Un experimento publicado en la revista Nature examinó el efecto del ajo en otras plantas hiperacumuladoras de metales pesados. Como resultado, la presencia de ajo provocó un aumento de:
Además, el ajo favorece un ligero aumento del nivel de proteobacterias, acidobacterias y actinobacterias en el suelo. Esta interacción entre el ajo y las otras plantas podría mejorar la eficacia de la fitorremediación de suelos contaminados con metales pesados.
El ajo desempeña un papel importante en varios protocolos terapéuticos gracias a sus diferentes componentes:
El ajo también contiene:
El ajo es un buen aliado para mantenerse saludable, debido a sus múltiples virtudes. Esta planta es un antibiótico natural. Gracias a sus compuestos organo-sulfurados, el ajo es eficaz en la lucha contra las enfermedades contagiosas. Es un excelente remedio curativo para las bronquitis, las gripes y las infecciones respiratorias estacionales. Un estudio reveló que las personas que consumían ajo diariamente durante tres meses tenían de dos a siete veces menos riesgos de contraer un resfriado. Además, cuando enfermaban, la duración del resfriado se reducía en un día.
Además de sus propiedades antimicrobianas, el ajo también posee características antiinflamatorias. Se utiliza en el tratamiento de gastritis y úlceras causadas por una infección bacteriana debida a Helicobacter pylori.
Por otra parte, el ajo tiene un efecto antihipertensivo. Juega un papel crucial en la reducción de la hipertensión, la prevención de enfermedades cardiovasculares y la disminución del colesterol. De hecho, el ajo favorece la circulación sanguínea, ya que estimula el funcionamiento del corazón y fluidifica la sangre. Algunos médicos recomiendan a sus pacientes integrar el ajo en su dieta. Este hábito permite disminuir el colesterol y combatir el endurecimiento de las arterias.
Esta planta es un potente antiséptico. Ayuda a los órganos digestivos a eliminar los agentes patógenos presentes. El ajo puede combatir las diarreas. Gracias a sus propiedades espasmolíticas, contribuye a la atenuación de los espasmos y las contracciones excesivas de los músculos intestinales.
Gracias a su fuerte poder antioxidante y acción inmunoestimulante, el ajo contribuye al fortalecimiento del sistema inmunológico y a la prevención del envejecimiento prematuro de las células.
El ajo es un anticancerígeno eficaz. Se ha demostrado que el consumo diario de un diente de ajo (3 g) podría reducir a la mitad el riesgo de cáncer de estómago, colon y recto.
Además, esta planta actúa como un regulador del nivel de glucemia en sangre. Esto es beneficioso para las personas con diabetes o que desean mantener un equilibrio glucémico.
El ajo es un excelente vermífugo. Se administra como tratamiento contra las infecciones parasitarias causadas por oxiuros y ascárides. Sirve como remedio natural para eliminar estos parásitos indeseables. También se utiliza para tratar diversas micosis, incluidas las infecciones fúngicas del pie.
Por último, el ajo es rico en vitaminas y bajo en calorías. Por eso es un condimento sabroso y saludable para una alimentación equilibrada.
El ajo es rico en nutrientes. Por ejemplo, un bulbo de ajo (equivalente a unos 40 ml o 24 g de ajo) se considera una buena fuente de manganeso y vitamina B6. Asimismo, constituye una fuente importante de fósforo, hierro, cobre, selenio y vitamina C.
Por cada 3 g de ajo crudo (equivalente a un diente), se encuentran:
El ajo suele consumirse en pequeñas cantidades en los platos cocinados. Su contribución nutricional total puede variar según las porciones consumidas y los modos de preparación.
Estas son diferentes formas deuso del ajo en fitoterapia:
Esta forma se obtiene al triturar el bulbo de ajo fresco o seco para obtener un polvo fino. Se utiliza en la fabricación de complementos alimenticios o como ingrediente culinario.
El ajo se transforma en una suspensión fina para ser adaptado a una administración por nebulización. Esta forma se prefiere para tratar las afecciones de las vías respiratorias, especialmente en casos de problemas pulmonares o infecciones de las vías respiratorias.
Esta solución se obtiene a partir de la maceración del bulbo de ajo en un solvente alcohólico. Se utiliza en homeopatía y puede diluirse para fabricar medicamentos o remedios homeopáticos.
Se extrae del bulbo de ajo y está muy concentrado en principios activos. Sirve como ingrediente de productos cosméticos o preparaciones medicinales específicas en aromaterapia.
El aceite esencial de ajo se explota en aromaterapia por sus diferentes propiedades:
El aceite esencial de ajo permite vencer al coronavirus SARS-CoV-2 gracias a sus compuestos organosulfurados, en particular el sulfuro de dialilo y el trisulfuro de dialilo. Sin embargo, cabe destacar que esta sustancia es extremadamente potente y puede ser irritante para la mucosa gástrica. Antes de usarla, siempre consulte con un profesional de la salud.
El aceite esencial de ajo se compone de:
Los principales constituyentes del aceite esencial de ajo son el sulfuro de dialilo (DAS), el disulfuro de dialilo (DADS) y el trisulfuro de dialilo (DATS). Estos compuestos son responsables del olor y el sabor característicos de este aceite esencial, así como de sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Se trata del ácido cafeico, el ácido p-cumárico y el ácido ferúlico. Estas moléculas confieren a este aceite sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Además de los compuestos sulfurados mencionados anteriormente, el aceite esencial de ajo también contiene compuestos sulfurados volátiles como el metilsulfuro de alilo, el propilsulfuro de alilo y el etilsulfuro de alilo. El olor característico del ajo se debe a la presencia de estos últimos. Por otro lado, tienen efectos beneficiosos para la salud.
El aceite esencial de ajo contiene otros compuestos, como los terpenos, alcoholes y ésteres. Su concentración varía según el método de extracción y purificación utilizado.
El ajo puede consumirse tanto crudo como cocido, ya sea en forma de diente entero o triturado. Constituye un remedio natural que se puede preparar en casa. Aquí hay algunos métodos para ayudarle a prepararlo:
Para hacer una decocción de ajo, tome dos o tres dientes de ajo. Tritúrelos y hiérvalos en un vaso de agua. Esta decocción ayudará a reducir su presión arterial. Un enema basado en una mezcla de este líquido y leche también puede usarse como vermífugo.
Si presenta signos de infecciones respiratorias, beber dos o tres cucharadas al día de jarabe de ajo le aliviará. Para esto, vierta 50 g de ajo en un vaso de agua y hierva la preparación. Filtre todo y añada azúcar a su jarabe.
Obtendrá una alcohólica de ajo al triturar los dientes de ajo y extraer su jugo. Luego tome una cantidad de alcohol al 40% de volumen equivalente a la cantidad de jugo de ajo obtenido y mézclelos. Puede utilizarlo como tratamiento antiséptico según una dosificación de una cucharadita, dos o tres veces al día, durante 10 días.
Ciertamente, a menudo se habla del uso interno del ajo. Sin embargo, el ajo puede ser objeto de un uso externo, fuera de su forma de aceite esencial.
Para hacer un cataplasma de ajo, triture algunos dientes de ajo. Mezcle una cantidad adecuada de mostaza con la pasta de ajo. Aplique una capa fina de esta mezcla sobre la zona afectada por las neuralgias. Esto aliviará su dolor. Sin embargo, el cataplasma puede ser irritante para la piel. Si después de la aplicación experimenta síntomas preocupantes, se recomienda detener la automedicación y consultar inmediatamente a un profesional de la salud calificado.
Este remedio se aplica en la espalda para aliviar el dolor de la columna vertebral. También puede combatir el reumatismo y la artritis. Para ello, haga una pasta de ajo triturando los dientes de ajo. Añada a esta pasta el doble de su peso de aceite alcanforado o manteca. Por ejemplo, para 10 g de ajo, añada 20 g de aceite alcanforado o manteca. Mezcle los dos ingredientes y luego conserve la preparación en un recipiente limpio y hermético. Puede aplicar una pequeña cantidad de esta pomada sobre la zona dolorida. Masajee suavemente con movimientos circulares. No dude en repetir el gesto varias veces al día tan pronto como surjan dolores.
Tome una rodaja de ajo fresco y colóquela directamente sobre la parte afectada por el callo, el dureza o la verruga. Fíjela con un apósito o una venda y déjela actuar durante varias horas, preferiblemente toda la noche. Repita este procedimiento diariamente hasta que la afección cutánea desaparezca. Antes de aplicar una nueva rodaja de ajo al día siguiente, asegúrese de limpiar y secar bien la parte afectada.
Aunque el ajo es beneficioso para la salud, puede provocar alergias en algunas personas. Los individuos que están regularmente expuestos al ajo fresco sin protección adecuada tienden a desarrollar alergias con el tiempo. Estas intolerancias pueden manifestarse como inflamaciones de la piel y las mucosas respiratorias.
El aceite esencial de ajo se obtiene por destilación al vapor de los bulbos de esta planta. Por lo tanto, al estar altamente concentrado, puede convertirse en una sustancia tóxica. Provoca alergias graves cuando se absorbe en una cantidad cercana al gramo. Esto se debe a la presencia de compuestos organosulfurados en el ajo. Se recomienda no inhalar directamente este aceite esencial, o al menos utilizar una dosis muy baja o optar por una difusión lenta.
Si utiliza ajo con frecuencia, puede sentir la tentación de hacer provisiones de ajos. Para que no se echen a perder rápidamente, consérvelos en un lugar seco a temperatura ambiente. Tenga cuidado, el frío y la humedad favorecerán la germinación del ajo.
Si desea maximizar los beneficios del ajo durante la cocción, añada el ajo triturado o picado unos 20 minutos antes de que termine la cocción. Así, el tiempo de calentamiento del ajo se reduce y sus compuestos activos se conservan al máximo.
Para reducir el riesgo de desarrollar reacciones alérgicas y presentar problemas digestivos relacionados con el ajo, puede :
También se ha demostrado que el ajo pierde su toxicidad en un ambiente ácido (pH inferior a 3) como el estómago. Aparte de la forma de aceite esencial que requiere una dosificación precisa, el consumo de ajo no representa ningún peligro particular. Sin embargo, obtendrá consejos más personalizados sobre el uso del ajo al consultar con un profesional de la salud o un nutricionista.
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