Agárico blanco: historia y etimología, descripción, hábitat y recolección, principales especies, principios activos, propiedades y posología en fitoterapia, precauciones.

Otra teoría es propuesta por Alexandre de Théis, quien escribió un “Glosario de botánica” en 1810. Según él, el nombre de agárico no hace referencia al lugar donde se encuentran estos hongos. Como la mayoría de los agáricos crecen en Grecia, optaría más bien por la teoría del uso por los habitantes de Agaria. Los sármatas son conocidos por haber consumido numerosas especies de hongos. Entre ellas figuran incluso algunas que actualmente se consideran venenosas.

También es útil señalar la palabra griega ἀγαρικόν / agarikón, que significa “tipo de hongo”. Esta opción es etimológicamente posible.

Descripción del agárico blanco

El agárico blanco es un hongo basidiomiceto del género Agaricus que presenta láminas u hojas en la parte interna del sombrero. En la Antigüedad, todo hongo era llamado indistintamente “agaricus” o “boletus“. En el lenguaje actual, el término “agárico” se refiere a todos los hongos carnosos que tienen un sombrero y un pie. El pie lleva un anillo cuya parte fértil está compuesta por laminillas.

Estas laminillas, libres, cambian de color a medida que el hongo envejece. De rosa (a veces blanco roto, gris rosado u ocre claro), se vuelve casi negro, pasando por el marrón sepia y el marrón tostado. El sombrero de un agárico aún joven es carnoso y presenta un aspecto liso y blanco. Con el tiempo, aparecen escamas o fibrillas ocre. La esporada, que se encuentra en los sombreros inferiores, es de color negro o marrón negruzco.

Originalmente, un velo parcial une el pie del agárico al sombrero. Este velo se convierte en un anillo. El pie, desprovisto de volva, se separa fácilmente del sombrero. Esta ausencia de volva es una de las principales características que distinguen a un agárico blanco de una amanita blanca. Esta última es mortal. Los agáricos blancos a veces también se confunden con las lepiotas, que tienen esporas y laminillas blancas.

Principales especies comestibles

El género Agaricus comprende alrededor de 200 especies en el mundo. Aquí hay una lista no exhaustiva de las principales especies.

• Agaricus bisporus o agárico bispórico. Cultivado en champiñoneras, el champiñón de París es raro en estado silvestre.
• Agaricus silvicola, también llamado “bola de nieve de los bosques” o agárico silvícola. Esta especie crece en los bosques y también en los bosques de hoja caduca. Como el agárico de los barbechos, el agárico silvícola se diferencia por un fuerte olor a anís y también a almendra. Es un comestible particularmente apreciado cuyo sombrero a menudo está matizado de amarillo. Se reconoce por su color inicialmente blanco que se vuelve amarillo con la edad o al frotarlo con un panel particularmente frágil. Para no confundirlo con las amanitas blancas que son venenosas, hay que verificar bien la ausencia de volva y el color de las laminillas.
• Agaricus campestri o agárico de campo. Reconocido en la cocina como el mejor de todos los agáricos, el agárico de campo es conocido también como “rosado de los prados”. Sus laminillas son de color rosa vivo, luego marrón. Su sombrero blanco circular de 3 a 11 cm de diámetro es generalmente fibroso. El agárico de campo se distingue de las especies vecinas por su fuerte olor a hongo. Esta especie se recoge en las praderas antiguas pastoreadas en verano o a principios del otoño.
• Agaricus silvaticus, agárico de los bosques o agárico silvático. Esta especie crece esencialmente en los bosques de coníferas. Se reconoce por su sombrero cubierto de numerosas escamas marrones. Se distingue de otras especies de agárico por su pie que es menos blanco. Bajo el efecto de una ruptura o roce, su carne enrojece. Es un excelente hongo para cocinar. Al igual que el agárico de campo, el agárico silvático desprende un fuerte olor fúngico agradable.
• Agaricus arvensis o agárico de los barbechos. Es uno de los agáricos más grandes, y es un excelente comestible. Su sombrero hemisférico de 5 a 15 cm, generalmente liso y de color blanco, le ha valido el nombre de “bola de nieve”. Sus láminas, libres y apretadas, muestran un color gris-rosa muy pálido y luego marrón chocolate. Esta especie crece en lugares descubiertos y praderas. El agárico de los barbechos se reconoce por su aroma anisado particularmente pronunciado. También se distingue por su amplio anillo blanco en forma de falda que se asemeja en la parte inferior a una rueda de engranaje. Esta especie a menudo se confunde con hongos vecinos más o menos indigestos.
• El agárico de aceras o Agaricus bitorquis crece en las ciudades y debe su nombre a su capacidad para perforar el alquitrán de las aceras. Su sabor es suave y su olor bastante agradable.

Especies tóxicas más comunes

Aunque los agáricos son en su mayoría comestibles o poco tóxicos, existen especies que no lo son. Conocerlas evitaría los riesgos de intoxicación.

• Agaricus xanthodermus o agárico amarilleante. Esta especie se encuentra más a menudo en los bordes de los bosques. Esta especie se distingue por un pie un poco bulboso en la base, que lleva un anillo amplio y delgado. Se reconoce el agárico amarilleante por los grandes “círculos de brujas” que forma en los páramos herbosos y las praderas. La recolección es tentadora, ya que un solo círculo de brujas puede fácilmente llenar una cesta.
  Como su nombre indica, este agárico amarillea cuando se frota con el dorso de la uña o cuando se corta por la mitad. Esta característica permite distinguir este hongo tóxico de otra especie. Otra especificidad resulta ser su fuerte y desagradable olor a fenol o yodo que no evoca en absoluto el anís. Se trata de una especie indigesta. Se caracteriza por un sabor repulsivo y un olor a yodo desagradable. El aparato digestivo puede irritarse por los derivados de este alcohol.

• El agárico pintado es la versión forestal del agárico amarilleante. También provoca trastornos digestivos no despreciables. Si el agárico de los bosques enrojece al cortarlo, el agárico pintado, por su parte, amarillea. Además del color, el agárico pintado se distingue por su sombrero habitualmente truncado y aplanado en la cima. Este mismo sombrero está específicamente cubierto de mechones.
• El agárico radicante o Agaricus bressadolanus es particularmente tóxico, ya que provoca tanto trastornos neurológicos como trastornos digestivos. Más que en las praderas pastoreadas, el agárico radicante se encuentra en los céspedes de los parques urbanos o en los jardines. Es identificable por su sombrero que es casi plano o ligeramente hueco en el medio. Además, este sombrero parece graso al tacto y lleva algunas escamas marrones que están extendidas en forma de estrella sobre un fondo rosado. La base del pie es un poco bulbosa y lleva un frágil cordón de micelio. Su carne blanca vira al amarillo al frotarla.

El agárico blanco también es apreciado por sus propiedades antisudorales. Se utilizan los talos cortados en fitoterapia para combatir los sudores excesivos nocturnos provocados por la tuberculosis o la menopausia. Los extractos del hongo se encuentran por lo tanto actualmente en forma de comprimidos en el mercado. Para prevenir la transpiración excesiva, se recomienda tomar uno o dos comprimidos por día por la noche antes de acostarse.

Sin embargo, este purgante drástico está casi abandonado hoy en día. En efecto, provocaría intensos dolores intestinales, así como náuseas y vómitos.

Precauciones

En la mayoría de los casos, los agáricos son comestibles o poco tóxicos, y gozan de una excelente reputación culinaria. Sin embargo, ciertas precauciones son necesarias para un consumo sin riesgo.

• En estado fresco, consumir los agáricos rápidamente después de la recolección.
• Consumirlos en cantidad moderada y no con demasiada frecuencia.
• Asegurarse de que los agáricos no provienen de un medio contaminado.
• Cualquier forma de conservación debe realizarse rápidamente después de la recolección: secado, congelación o esterilización.

El principal riesgo asociado al consumo reside en la semejanza del agárico blanco con una amanita tóxica. Es el caso en los bosques donde puede confundirse con la amanita verna o la amanita virosa. Sin embargo, se distingue de ellas por su pie que no está dotado de volva, y por las láminas blancas de las amanitas. En los prados, también es posible la confusión con pequeñas lepiotas o clitocibes blancos.

De manera general, se puede reconocer bastante simplemente un agárico tóxico. Basta con cortarlo por la mitad. Si es tóxico, aparecerá un color amarillo intenso. Otro indicio es el olor desagradable a fenol o yodo que desprende.