Características del agar-agar
- Nombre: Agar-agar
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- Orden: –
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- Género: –
- Especie: –
Agar-agar
El agar-agar, sus características, su origen, su historia, sus virtudes en fitoterapia y sus contraindicaciones.
¿Qué es el agar-agar y cuáles son sus características, virtudes y usos?
El agar-agar es una sustancia mucilaginosa transparente obtenida a partir de ciertas especies de algas rojas. Es particularmente apreciado en las preparaciones culinarias por su propiedad gelificante. Su valor nutritivo lo convierte, además, en un complemento valioso para mantenerse en forma. Sin embargo, se deben tomar algunas precauciones para evitar molestias como dolores de estómago y flatulencias.
Agar-agar: historia, origen y producción
El descubrimiento de este producto se atribuye erróneamente a los esposos Fanny y Walther Hesse. Esta pareja de científicos es conocida únicamente por su trabajo de desarrollo del agar como medio de cultivo en microbiología en 1881. Sin embargo, el verdadero descubrimiento del agar-agar se remonta a 1658 en Japón.
Historia de su descubrimiento
Minora Tarazaemon fue el primero en descubrir el agar-agar en 1658 en forma de gelatina. Este tabernero japonés habría conservado, en una fría noche de invierno, una sopa de fideos de algas al exterior. Estos fideos, llamados tokoroten, son una especialidad china preparada a partir de algas rojas o «tengusa» hervidas.
Al día siguiente, su plato se habría transformado en gelatina, ya que la preparación se congeló y descongeló. Tras su exposición al sol, dio lugar a una sustancia porosa y seca. Sorprendido, Tarazaemon recuperó su plato y lo volvió a hervir en agua. Habría obtenido una gelatina blanca y pura, de donde proviene el nacimiento del agar-agar.
La especie de alga comestible que condujo a este descubrimiento pertenece a la familia de las eldiáceas. Escritos que datan de 710 afirmaban la existencia de los tokoroten. Aunque ya se consumía desde hacía casi un milenio, esta alga estaba reservada a la élite japonesa. No se popularizó hasta el período Edo, momento del descubrimiento de la gelatina blanca y pura por Minora Tarazaemon.
Origen del agar-agar
Para obtener el kanten, primero se deben mantener las algas a una temperatura inferior a 0°C. Luego deben ser secadas y hervidas. Esta preparación permite obtener la gelatina tan típica. Esta es conocida en el resto del mundo bajo el nombre de origen indonesio malayo «agar-agar».
El dominio de su producción no fue compartido por los japoneses sino hasta el final de la Segunda Guerra Mundial. Los franceses recolectaron ciertas algas rojas en la costa vasca unos años más tarde, y prepararon su propio agar-agar. Así, este producto puede ser extraído de varias especies pertenecientes a la gran familia de las algas rojas.
Producción de agar-agar
Estas algas se recolectan hoy en día en las costas del Mediterráneo, el océano Índico y el océano Pacífico. Originalmente japonés, el agar-agar ahora es producido por varios países como Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile, Portugal, México y Marruecos. Además, la fuerte demanda de todo el mundo ha llevado a una industrialización del proceso de producción.
Francia se ha convertido en un gran consumidor de agar, con un promedio de exportación de 13 t/mes y una importación de 34 t/mes en 2014. El precio medio de este producto de importación ascendía a 20 000 €/t.
Descripción y preparación del agar-agar
El agar-agar es un producto espesante natural, utilizado en lugar de la gelatina y el almidón de maíz. Esta sustancia incolora, inodora y sin sabor se vende en forma de copos deshidratados, filamentos, barras o polvo. Está compuesta de dos glucósidos (polisacáridos): agarosa y agaropectina.
El agar se obtiene triturando el alga roja seca y calentándola a 90 °C en ácido sulfúrico (o ácido acético) diluido o en agua. Luego, es necesario filtrar el líquido caliente y neutralizarlo con un agente alcalino como el bicarbonato de sodio.
Cuando este líquido se enfría y alcanza los 40 °C, se forma una gelatina. Luego, se debe congelar, descongelar y deshidratar esta gelatina para que pierda su coloración y desaparezca el regusto del alga. Finalmente, la gelatina se seca al sol antes de ser generalmente reducida a polvo.
Especies de algas para agar-agar
Las especies de algas que pueden producir agar son las siguientes:
- pterocladiella;
- pterocladia;
- gelidiella;
- gracilariopsis;
- gracilaria;
- gelidium.
Valor nutritivo
A continuación, la información nutricional del agar-agar:
| Constituyentes | Contenido medio | Contenido por 2 g de polvo |
| Energía, Reglamento UE n.º 1169/2011 (kcal/100 g) | 28,4 | 0,568 |
| Energía, Reglamento UE n.º 1169/2011 (kJ/100 g) | 121 | 2,42 |
| Agua (g/100 g) | 91,3 | 1,826 |
| Azúcares (g/100 g) | 0,28 | 0,006 |
| Proteínas (g/100 g) | 0,54 | 0,011 |
| Carbohidratos (g/100 g) | 6,25 | 0,125 |
| Fibra alimentaria (g/100 g) | 0,5 | 0,01 |
| Lípidos (g/100 g) | 0,03 | 0 |
| AG saturados (g/100 g) | 0,006 | 0,00012 |
| Hierro (mg/100 g) | 1,86 | 0,037 |
| Calcio (mg/100 g) | 54 | 1,08 |
| Magnesio (mg/100 g) | 67 | 1,34 |
| Potasio (mg/100 g) | 226 | 4,52 |
| Vitamina B9 o Folatos totales (µg/100 g) | 85 | 1,7 |
Propiedades del agar-agar
El agar-agar tiene un poder de gelificación de 8 a 10 veces superior al de la gelatina. Su acción es efectiva desde 0,1%. Los vegetarianos generalmente usan este espesante vegetal en lugar de la gelatina de origen animal. Como este gelificante alimenticio es acalórico, es poco fermentable.
El agar tiene propiedades laxantes, de ahí su uso para tratar trastornos intestinales leves como el estreñimiento. Favorece la digestión así como la eliminación de toxinas debido a su textura oleosa. Como todas las algas, el agar es muy rico en minerales. Este producto natural tiene un poder saciante. Además, su aporte casi nulo en calorías lo convierte en un excelente aliado para adelgazar.
El agar-agar se licua por encima de 80 °C y se gelifica a partir de 40 °C. Así, permite la toma de impresiones en diversos campos como la odontología y la arqueología.
Este producto natural sirve de base para cultivos celulares y electroforesis en laboratorio. Se utiliza en química para la creación de puentes iónicos (o uniones electrolíticas) en pilas de estudio de pares redox. Como soporte, el agar a menudo se sumerge en una solución de cloruro de potasio, iones que solo interfieren con pocos pares redox. Finalmente, este producto también sirve como medio de crecimiento para cristales que requieren poca perturbación.
Virtudes y usos del agar-agar en fitoterapia y en cocina
El agar-agar contiene muy pocas calorías aunque es muy rico en minerales. Los japoneses a veces lo añaden a su taza de té por la mañana. Se utiliza en charcutería, y sobre todo en pastelería y confitería por su propiedad gelificante.
El agar-agar figura en la lista de aditivos alimentarios bajo la referencia E406. Su poder gelificante lo hace ideal para la preparación de sorbetes, yogures, gelatinas, mousses y mermeladas. El agar también se utiliza para preparar cremas, confites, pasteles, malvaviscos, flanes y otras especialidades culinarias.
El agar que se usa en cocina se presenta la mayoría de las veces en forma de polvo. Es uno de los ingredientes favoritos de los entusiastas de la cocina económica, ya que se usa en muy pequeñas cantidades. Generalmente, basta con diluir 2 g en 50 cl de líquido.
1 kg de fruta, 500 g de azúcar y 2 g de agar son suficientes, por ejemplo, para preparar mermelada. Si la fruta elegida es bastante jugosa, se recomienda agregar un poco más de agar-agar. En cuanto a las pastas de frutas, 2 cucharadas de jugo de limón, 100 g de azúcar, 100 g de puré de frutas y 3 g de agar son suficientes.
Contraindicaciones y precauciones
El agar-agar puede provocar flatulencias y dolores de estómago en caso de dosis alta. Para evitar estas molestias, no se debe exceder una cantidad de 1 a 3 g/día.
Como las consecuencias aún no han sido identificadas, no se recomienda tomar agar durante el embarazo y la lactancia. Las personas que siguen ciertos tratamientos contra la diabetes o sufren de hipercolesterolemia deben consultar a su médico antes de consumir este producto.
El agar-agar está totalmente prohibido para cualquier persona alérgica a las algas rojas o que tenga antecedentes de obstrucción intestinal.
Sustancia análoga
La carragenina es otro polisacárido derivado de algas rojas. Este producto natural también es incoloro, inodoro, no digestible y sin sabor. Se utiliza mucho como espesante y gelificante en la industria alimentaria.
