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La achicoria silvestre, conocida científicamente como Cichorium intybus, es una planta perenne de la familia de las Asteraceae. Apreciada desde hace siglos por sus propiedades medicinales y su uso culinario, crece de manera silvestre en muchos lugares del mundo. Su raíz, una vez tostada y molida, produce un sucedáneo del café, delicioso y sin cafeína.
La achicoria silvestre, o achicoria amarga, era conocida en Europa desde la Antigüedad grecorromana. Es una planta autóctona de Europa, África del Norte y Asia. Su cultivo en los dominios reales fue recomendado según el capitulario De Villis, emitido por Carlomagno a finales del siglo VIII o principios del siglo IX. Hildegarda de Bingen, una monja benedictina alemana, jugó un papel crucial en destacar las propiedades medicinales de la achicoria silvestre.
La historia del Cichorium intybus se remonta a tiempos antiguos, cuando era conocida bajo el evocador nombre de heliotropo. Su flor, famosa por abrirse delicadamente al amanecer y cerrarse al mediodía, había suscitado asombro. Esta característica había dado a la planta un aura casi “divina”.
A lo largo de los siglos, la achicoria silvestre se había asociado con las afecciones hepáticas y se consideraba beneficiosa para el hígado. El ilustre herbolario Platearius la describía como “fría y húmeda en segundo grado”, subrayando así su naturaleza beneficiosa y refrescante.
El descubrimiento de la achicoria silvestre se remonta a la Antigüedad, cuando fue descrita por el filósofo y botánico griego Teofrasto bajo el nombre de “kikhorion κιχοριον”. En su obra “Investigaciones sobre las plantas”, había notado su larga raíz. Esta permitía a la planta regenerarse después de la cosecha de sus hojas.
El farmacólogo griego Dioscórides mencionaba la presencia del seris (σερις) en dos formas, silvestre y cultivada. También lo había designado como « amarga pikris » o « achicoria kikhorion ». Su obra « Materia medica » distinguía la achicoria silvestre de grandes hojas, mejor para el estómago, de la achicoria comúnmente cultivada. Esta última también se presentaba en dos tipos. El primero se parecía a la lechuga con sus grandes hojas, y el segundo tenía hojas estrechas y bastante amargas.
Plinio el Viejo, un enciclopedista romano del siglo I mencionaba las virtudes medicinales atribuidas al Cichorium intybus durante la Antigüedad. También reportaba que, en la provincia romana de Egipto, se llamaba a la achicoria silvestre cichorium y a la achicoria cultivada « séris ». Esta última era más pequeña y más nervada que la primera.
En la Edad Media, se la consideraba una planta mágica con propiedades anafrodisíacas, supuestamente capaz de inhibir, incluso suprimir, cualquier deseo de lujuria. Se trituraba la planta para utilizarla con este propósito.
En el siglo XII, el agrónomo de Al-Ándalus, Ibn al-Awam, prestó especial atención a la achicoria, sin ninguna precisión sobre la especie en cuestión. En su obra « El Libro de la Agricultura », mucho antes del interés europeo por la planta, expuso la técnica de su blanqueo. Explicó el método para obtener hojas de achicoria blancas, tiernas, de sabor agradable y sin amargura. Para ello, se rodeaban los pies de achicoria, ya fueran trasplantados o mantenidos en su lugar, con tierra. Solo las extremidades debían quedar expuestas. Era esencial repetir esta técnica con cada rebrote de la planta.
Según los textos antiguos, diferenciar Cichorium intybus de Cichorium endivia era una tarea ardua. Ambas especies se habían cultivado desde tiempos primitivos, y cada una de ellas presentaba variedades con hojas anchas.
A finales del siglo XVI, la distinción entre las dos especies cultivadas había sido más fácil.
A mediados del siglo XVIII, De Combles diferenció dos grupos. No nombró al primero, pero identificó al segundo como la « escarola ». Mencionó que la achicoria silvestre, con sinónimo « Escarola », era particularmente interesante para las ensaladas. De hecho, podía ser recolectada joven después de una densidad semi-plantada, o bien forzando las raíces a partir de octubre. Para ello, estas últimas se almacenaban en la bodega sobre montones de estiércol (sin cobertura de tierra). Esta operación duraba aproximadamente 25 días. Sin embargo, al colocar una estufa en la bodega, este tiempo podría reducirse a 14 días.
Durante el siglo XIX, la gama varietal parece no haber cambiado demasiado.
Esta especie posee varios nombres, incluyendo « achicoria silvestre » según los horticultores y algunos botánicos. Es ampliamente cultivada en las regiones mediterráneas, y se encuentran numerosos cultivares bien diferenciados y altamente desarrollados.
La planta fue bautizada como Cichorium intybus por Carl Von Linné, naturalista sueco, en 1753 en su obra Species plantarum.
En francés, se la conoce comúnmente como « achicoria amarga » o « achicoria silvestre ». Otros nombres incluyen « achicoria ordinaria », « achicoria común » y « achicoria intybe ». En el lenguaje coloquial, se la designa con diferentes nombres tales como « achicoria », « barba de capuchino », « lacheta », « ojos de gato », « laideron », « sautorna », « falsa gavilla », etc.
Históricamente, era conocida bajo los nombres de « escobetilla », « cabellos de campesino » o incluso « escobetilla azul ». En el extranjero, esta planta se llama « Gemeine Wegwarte » en alemán, « chicory » en inglés y « achicoria común » en español. Michel Chauvet, ingeniero agrónomo francés, destaca que sería más apropiado llamarla « achicoria amarga ». De hecho, sus variedades son específicamente apreciadas por su amargor. Esta característica ha sido mantenida de manera más marcada que en cichorium endivia, la achicoria endivia. Esta última da lugar a dos tipos de ensaladas: la achicoria rizada y la achicoria escarola.
El nombre del género cichorium proviene del latín clásico cichorium, que deriva del griego κιχορια, ων (τα) kikhoria, que significa « achicoria » (vegetal). Este término es una forma de neutro plural del singular κιχοριον kikhorion, que tiene su origen en la lengua egipcia.
El epíteto específico intybus también se toma prestado del latín. Proviene del griego ἔντυβον entybon, que hacía referencia a la escarola.
El término francés chicorée también proviene del griego κιχορια, kikhoria, a través del latín y el italiano. A partir de la pronunciación del nombre italiano « cicoria » (antes de 1250), surgieron varias denominaciones: cikoré (siglo XIII), cicoree (alrededor de 1370) y luego chicorée (1528). Así, la “h” se desplazó detrás de la primera « c », transformando « cichorium » en « chicorée ».
En los prados, los campos abandonados o a lo largo de los senderos, la achicoria silvestre se presenta como una planta perenne. Sin embargo, para recolectar sus semillas, sus variedades cultivadas generalmente son bienales.
Su aspecto es impresionante, con un tamaño que va de 40 cm a 1 metro y una apariencia más o menos vellosa. El primer año, forma una roseta de hojas aplanadas. En primavera, el brote joven se eleva rápidamente, evocando el famoso « chicon » por venir.
La achicoria silvestre posee una raíz pivotante carnosa y un tallo único finamente velloso y muy ramificado. Este último está rodeado de ramas rígidas, que ayudan a la planta a resistir los vientos.
Sus hojas, dispuestas en roseta en la base, están cortadas en lóbulos separados o a veces revertidos, recordando las del diente de león. Las intermedias son enteras y lanceoladas. Se cierran alrededor del tallo, mientras que las superiores se reducen a pequeñas brácteas. Están cubiertas de un fino vello a lo largo de sus nervaduras principales.
Un rasgo distintivo de la achicoria silvestre reside en su producción de látex blanco, que se encuentra en todas las partes de la planta.
El Cichorium intybus presenta inflorescencias en forma de capítulos, compuestos por flores liguladas de un azul magnífico. A menudo crecen directamente en el tallo o incluso en la base de las ramificaciones. Axilares o terminales, pueden ser solitarias o agruparse en racimos, albergando en promedio de 15 a 20 florecillas. Su color es azul, a veces, pero raramente, rosa o blanco azulado.
Desde el amanecer, con las inflorescencias orientadas hacia el este, los capítulos ofrecen un espectáculo notable. Se abren al amanecer y se cierran definitivamente hacia el mediodía. Este fenómeno se conoce como photonastía. Sin embargo, bajo un cielo nublado, este ciclo puede verse alterado. Las flores pueden permanecer abiertas hasta el anochecer, e incluso toda la noche, mientras que nuevas flores florecen. Este carácter efímero de la floración significa que la planta solo lleva unas pocas flores abiertas simultáneamente. Esto le confiere un aspecto delicadamente despoblado.
El período de floración de la achicoria silvestre se extiende de julio a septiembre. Se poliniza tanto gracias a los insectos (entomogamia) como por sí misma (autogamia). Los frutos resultantes son aquenios con vilanos, favoreciendo la diseminación de las semillas por barocoria.
El género Cichorium cuenta con una decena de especies, incluyendo el Cichorium intybus. Esta especie posee variedades, cada una adaptada a usos específicos, según las necesidades.
La achicoria silvestre o Cichorium intybus var. sativum es apreciada por su raíz de gran tamaño, utilizada para fabricar la achicoria instantánea.
La endibia o Cichorium intybus var. foliosum también es conocida como « achicoria de Bruselas » o « achicoria Witloof ». Se cultiva por sus hojas, que son el origen de los chichones.
Las achicorias pan de azúcar e italianas incluyen variedades como « Palla Rossa », « rojo de Verona » y « rojo de Treviso ». Sin embargo, la variedad típica de achicoria pan de azúcar « dulce blanco de Milán » relacionada con la achicoria pan de azúcar, a veces puede ser engañosa.
Otra especie, el cichorium endivia, produce variedades de hojas consumidas en ensaladas, como la achicoria rizada y la achicoria escarola.
Además, la achicoria espinosa o cichorium spinosum es una variedad enana que crece principalmente en las Baleares, Sicilia, Chipre o Creta. Se distingue por sus tallos espinosos y flores más pequeñas. Sus hojas jóvenes también pueden degustarse crudas en ensaladas o cocinadas.
La achicoria silvestre es una planta que prospera principalmente en los terrenos yermos vivaces xerófilos europeos. Crece en un suelo fértil, bien drenado, y prefiere una exposición a pleno sol. Sin embargo, es capaz de crecer incluso en lugares incultos y degradados. Se encuentra frecuentemente en los campos no cultivados, en los prados, así como al borde de los caminos.
Con el tiempo, el Cichorium intybus ha sido introducido en muchos países, donde su cultivo se ha naturalizado. Cubre un vasto territorio desde el Atlántico hasta los Urales, a excepción de Irlanda y el Reino Unido. Su presencia también se nota en:
La achicoria silvestre se encuentra en algunas regiones del Magreb, como Egipto, Túnez, Marruecos y Argelia. Algunas variedades de achicorias rojas, como el « rojo de Treviso », se cultivan tradicionalmente en la región de Véneto, en Italia.
El Cichorium intybus está lleno de componentes esenciales que contribuyen a su riqueza nutricional y a sus beneficios para la salud. La raíz es una verdadera mina de inulina, un polisacárido y una fibra hidrosoluble, que representa hasta el 60% de la materia seca. Varias variedades específicas de achicoria para café se cultivan con el objetivo de producir esta fibra natural.
Las hojas son ricas en:
Sin embargo, deben su amargor característico a la presencia de lactonas sesquiterpénicas (lactucopicrina, lactucina) y flavonoides (kaempferol).
Finalmente, la achicoria silvestre contiene una variedad de compuestos fenólicos, reforzando así sus virtudes y su potencial como activo nutricional.
El Cichorium intybus posee una multitud de propiedades beneficiosas para la salud. En primer lugar, actúa como colerético y colagogo, facilitando la producción y el flujo de bilis para una mejor digestión. Además, sus efectos depurativos y diuréticos ayudan a eliminar las toxinas del organismo.
Con sus propiedades antioxidantes, la achicoria silvestre juega un papel esencial en la protección de las células contra los daños causados por los radicales libres. También es valiosa para regular el nivel de azúcar en la sangre gracias a su acción hipoglucémica. Sus propiedades hipocolesterolemiantes contribuyen a reducir el nivel de colesterol.
Esta planta es un excelente aliado para la salud gástrica, actuando como un protector gástrico y como anti-ulceroso. Protege contra las úlceras experimentales. Su compuesto, el kaempferol, posee propiedades pseudo-estrogénicas. Resulta ser un potente inhibidor de la pérdida ósea en la rata ovariectomizada, aportando así beneficios para la salud ósea.
Su inulina, una fibra natural, actúa como un prebiótico cuando se absorbe por vía oral. Llega hasta el colon sin ser degradada ni absorbida, y favorece el desarrollo de buenas bacterias en la flora intestinal. Esto garantiza una mejor salud digestiva. Finalmente, la achicoria salvaje también contribuye a la mejora de la placa dental.
El Cichorium intybus, proveniente de varios grupos de cultivares, encuentra diversas aplicaciones en la alimentación. Las hojas jóvenes pueden consumirse crudas o cocidas, especialmente en ensaladas. De hecho, algunos cultivares, como el radicchio, la achicoria pain de sucre o la puntarelle, ofrecen variedades con amargor atenuado. Entre las achicorias de cortar, que son muy cultivadas en Italia, las hojas se cortan regularmente a ras de suelo. Esta operación puede repetirse cada 20 a 30 días.
En Francia, una técnica proveniente de Italia consiste en blanquear la achicoria de hoja lobulada, llamada «barbe de capucin». Para ello, se pone a forzar en una cueva, dando así hojas etioladas, largas y estrechas, apreciadas en las ensaladas.
El grupo «pain-de-sucre» está formado por achicorias alargadas de hojas plegadas unas sobre otras. Son conocidas por dar una ensalada tierna y amarga, preferida por los aficionados. Regresan en las ensaladas listas para el consumo. Las «achicorias de Cataluña» se presentan en forma de grandes rosetas de hojas con lóbulos puntiagudos. Parecen dientes de león gigantes y se consumen cocidas.
La achicoria mejorada forma pequeñas rosetas de hojas anchas, ofreciendo un sabor delicioso. Los chicons, a menudo vendidos bajo el nombre de endivias, se obtienen forzando a oscuras las raíces de ciertos cultivares. Así dan ensaladas de invierno más tiernas, que son populares en el norte de Europa.
Las achicorias rojas, llamadas «rosso di Treviso», se consumen crudas en ensaladas o a la parrilla tras una marinada en aceite de oliva.
La «achicoria de café» es una especialidad de Bélgica y del norte de Francia. Esta reputación se debe principalmente al uso de las raíces tostadas para producir un sustituto del café. Finalmente, la «radice di Soncino» y la «radice di Chiavari» son variedades de achicoria consumidas exclusivamente en Italia.
Las explotaciones ganaderas de rumiantes en Europa están redescubriendo el uso forrajero de la achicoria salvaje, mientras que en Nueva Zelanda, es común. Los taninos que contiene juegan un papel esencial a favor de la asimilación de proteínas, lo que se traduce en un índice PDIN elevado. También ofrecen cierta protección contra la meteoración y los parásitos digestivos, especialmente en los rumiantes.
Difícil de conservar, esta planta perenne se pastorea y es posible ensilarla mezclada con otros forrajes. Sin embargo, debido a su bajo contenido de fibra, no debe exceder el 25% de la ración. Como planta perenne, se puede sembrar junto con raigrás inglés y trébol blanco. Sin embargo, cada tres semanas, debe ser pastoreada por los animales, para evitar que suba a semilla. Los criadores orgánicos favorecen su cultivo.
La mayoría de las variedades forrajeras actuales de achicoria salvaje provienen de Nueva Zelanda. Se citan principalmente, Forage feast, Six Point, Spadona, Oasis, Grouse y Puna II. Esta última presenta una baja subida a semilla.
El Cichorium intybus encuentra diversos usos medicinales gracias a sus propiedades beneficiosas. Esta planta es un tónico amargo, que también resulta ser laxante. En Francia, la Agencia Nacional de Seguridad del Medicamento (ANSM) reconoce que la raíz de achicoria podría:
La inulina se utiliza como edulcorante y almidón con fines dietéticos. Como este azúcar complejo no es asimilado por el organismo, resulta beneficioso para las personas diabéticas. Se extraen 180,000 toneladas de inulina de la achicoria, en Francia cada año.
Las partes aéreas se recolectan antes de la floración, luego se secan al igual que las raíces. Posteriormente, se utilizan para infusiones, decocciones, cataplasmas, jarabes y lociones.
En aplicación externa, las lociones elaboradas a partir de las hojas de achicoria salvaje calman las inflamaciones oculares. También ayudan a aliviar problemas de piel como sequedad e irritaciones.
Las raíces, cortadas en pequeños trozos, se tuestan en seco en una sartén. Una vez que se vuelven marrón oscuro, retírelas del fuego y deje enfriar. Conserve en un recipiente hermético. Cada vez que necesite beber café de achicoria, muela algunos trozos. Use dos cucharaditas para una taza de agua y lleve a ebullición, espere 10 minutos antes de filtrar y degustar.
Para tratar los trastornos digestivos, prefiera las infusiones. En una taza de agua hirviendo, vierta 1 a 2 cucharadas de hojas y raíces picadas, luego espere 15 minutos. La posología es de 2 o 3 tazas diarias.
Para estimular el apetito, puede beber una taza que contenga 1,5 g de achicoria infusionada en 150 ml de agua hirviendo, antes de las comidas. Para el jugo de achicoria, tome una cucharada diluida en medio vaso de agua, mañana y noche.
Las hojas machacadas se utilizan en aplicación externa para aliviar las hinchazones y las inflamaciones. Además, la infusión enfriada se emplea como loción para limpiar las partes lesionadas y tratar dermatosis (eccemas), descamaciones y erupciones cutáneas.
Finalmente, para preparar una loción suavizante a base de achicoria, siga el mismo método que para la infusión, pero doble la dosis de hojas y raíces secas.
Las personas alérgicas a la inulina, un componente principal de la achicoria, deben evitar consumir la planta.
A muy alta dosis, la achicoria salvaje puede dañar el hígado y provocar síntomas similares a los de una ictericia. Igualmente, efectos indeseables como diarreas, hinchazones y flatulencias son susceptibles de aparecer.
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