La achicoria: su historia, su sistemática, su descripción, su origen, sus variedades, su cultivo, su composición, sus propiedades, sus virtudes y las precauciones vinculadas a su uso

En el siglo XVII, se desarrolló el proceso de tostado. En los Países Bajos, la población acostumbraba a utilizar esta técnica sobre las raíces del vegetal para aprovechar su aroma. Esto también permitía reducir su amargor. Sin embargo, la achicoria se convirtió en un elemento común en la alimentación en Europa en 1806. Esto se debió a la escasez de café causada por el bloqueo continental llevado a cabo por Napoleón I y destinado a arruinar la economía británica. De hecho, muchos de los barcos afectados transportaban este producto. Estos eventos son el origen del uso ahora extendido de la achicoria como sustituto del café. Desde el siglo XIX, la planta se transforma en polvo soluble gracias a diversos procesos industriales. Su comercialización a gran escala comenzó en esa época.

Además, en el calendario republicano o revolucionario francés, el tercer día del mes de frimaire lleva el nombre de «achicoria». Esto corresponde al 23 de noviembre en el calendario gregoriano.

Dentro de los jardines del dominio real, el capitulario de Villis recomendaba el cultivo del vegetal.

Trayectoria en fitoterapia

Según el escritor Maurice Mességué, «las plantas más humildes son a veces las más ricas en virtudes ocultas». En esta expresión, se refiere a la achicoria. De hecho, esta se utilizaba desde 4000 años antes de J.C. para remediar problemas digestivos. En la Edad Media, se consideraba como una planta anafrodisíaca. Sus raíces y hojas se trituraban y consumían para calmar las agitaciones. Las raíces también servían para tratar numerosas afecciones incluyendo anginas de pecho, ictericia y congestiones del hígado.

Entre los europeos figuran los principales consumidores de esta planta por sus virtudes. Esta se consume a menudo en forma de crudités o diversas bebidas.

Además, las ensaladas y las endivias provienen de esquejes de este vegetal que es además su planta madre.

Sistemática de la achicoria

El naturalista sueco Carl von Linné (1707-1778) es quien describió este género por primera vez. Su nombre científico es Cichorium, mientras que su nombre francés vernáculo es «achicoria». Sus sinónimos son Endivia y Acanthophyton.

Descripción de la achicoria

Esta planta perenne mide entre 40 cm y 1 m de altura. Su tallo es erecto, bastante ramificado y pubescente. Sus hojas inferiores están cortadas, a diferencia de las de la parte intermedia que son enteras y abrazan el tallo. Las situadas en la parte superior son únicamente brácteas. Las flores de la achicoria son en capítulos y de color azul. La floración ocurre entre julio y septiembre. Los frutos se presentan en forma de aquenios con una corona de pelos en la parte superior.

Origen de la achicoria

La planta proviene de los continentes europeo y asiático. Sin embargo, también se observa en América del Norte.

La achicoria se encuentra mayoritariamente en lugares habitados. Sin embargo, en la ciudad, ocupa los lugares vacantes. En el campo, crece en los bordes de los caminos, en los campos, etc. El vegetal también está presente en los bordes de los prados.

Cultivo de la achicoria

Esta planta es resistente y fácil de cultivar. También es poco exigente en cuanto a su mantenimiento.

Plantación

El cultivo de la achicoria es más propicio en un suelo arenoso, drenado y rico. Lo mejor es colocar la planta en una zona sombreada. Sin embargo, una exposición parcial al sol también puede serle beneficiosa.

La siembra se lleva a cabo generalmente entre abril y junio, aunque el periodo a veces se extiende hasta noviembre. Lo ideal es proceder en el mes de mayo. En tal caso, es necesario realizar hileras espaciadas de 30 cm y disponer las semillas. También conviene contar 8 a 10 plantas por metro. Puede ser interesante usar una sembradora de precisión en este proceso.

Una vez finalizada la siembra, basta con cubrir las semillas con un centímetro de tierra fina. Después de esto, realizar un riego ligero.

Se deben arrancar las plantas tan pronto como sus raíces alcancen 4 cm de diámetro. Luego, cortar estas últimas para que tengan la misma longitud.

Después de esta etapa, conviene pasar al forzado. El Sr. Bréziers, un jardinero belga, desarrolló este método en 1850. Permite que la achicoria madure. El forzado consiste en el trasplante de las raíces para hacer crecer la planta en la oscuridad. Para ello, es posible colocar los vegetales en una caja de tierra y ubicarlos en un sótano oscuro o en un desván. El forzado también puede tener lugar al aire libre. En este caso, es necesario cubrir las plantas para protegerlas del frío. Esta técnica da a la endivia sus hojas blancas.

La achicoria no necesita mucho mantenimiento. Basta con regarla regularmente. De hecho, este tipo de planta aprecia los suelos bastante frescos.

Cosecha

Se debe esperar entre tres y cuatro semanas después del forzado antes de proceder a la cosecha. Evidentemente, después de este periodo, las hojas de la planta comienzan a blanquear y a veces se vuelven amarillas. Esto anuncia la plena maduración de la achicoria. La cosecha puede llevarse a cabo tan pronto como las hojas estén lo suficientemente firmes. La endivia se conserva fresca. Por lo tanto, es preferible colocarla en la penumbra.

Enfermedades y plagas

Esta planta no teme a las enfermedades y las plagas. Sin embargo, sigue siendo necesario protegerla de los áfidos, noctuidos, moscas y malas hierbas. Un riego abundante y el uso eventual de un insecticida pueden ser beneficiosos para proteger la planta de achicoria.

Composición de la achicoria

Los principios activos presentes en esta planta son los amargos (principios amargos), colina, taninos, arginina, glucósidos e inulina.

Desde el punto de vista nutricional, este vegetal dispone de varios elementos interesantes. Contiene una gran cantidad de provitamina A, vitaminas B, C, K y E, así como sales minerales. Además, está lleno de fósforo, hierro y magnesio. Sus hojas también contienen una cantidad notable de potasio, calcio y proteína. Su raíz, por su parte, es rica en almidón e inulina. Esta última es un carbohidrato no digerible en el intestino que ayuda en la regulación de la diabetes.

La achicoria también es una excelente fuente de antioxidantes. Posee un alto contenido de flavonoides y carotenoides. Estos permiten reducir la oxidación de las células y, por lo tanto, limitan los riesgos de enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

Además, la planta es muy rica en fibras. Muy baja en calorías, esta verdura es el aliado ideal para las personas a dieta. Evidentemente, sus hojas solo contienen 20 calorías por cada 100 g.

Los valores nutricionales por cada 100 g de achicoria son:

• proteínas: 1,9 g;
• hidratos de carbono: 0,5 g;
• agua: 91,2 g;
• lípidos: 0,5 g.

Este vegetal no posee ni alcohol ni colesterol.

Otras indicaciones terapéuticas

La planta facilita la evacuación de bilis hacia el intestino. Esto ayuda a prevenir los trastornos hepáticos y a reducir el riesgo de cálculos biliares.

Gracias a sus propiedades diuréticas, la achicoria también contribuye a limitar las inflamaciones de las vías urinarias.

Usos diversos

Es común preparar una ensalada con las hojas de la planta. En este caso, se trata principalmente de utilizar aquellas que son jóvenes y tiernas. Las hojas más maduras deben cocinarse para eliminar su amargor.

Además, la raíz tostada de achicoria se utiliza a menudo como sucedáneo del café. También se puede mezclar con este último para reducir su amargor. Esto le da un sabor ligeramente caramelizado y dulce a la bebida.

Partes de la achicoria utilizadas

En general, las hojas y la raíz de la planta son las partes más solicitadas. Esto puede variar según el uso y la variedad de la planta. Así, para las achicorias endivia, escarola, frisée y Witloof, las hojas tiernas son las más útiles. Tienen un sabor ligeramente amargo y se consumen principalmente en ensaladas.

La variedad industrial se utiliza por sus raíces. De hecho, la planta es un elemento imprescindible en la fabricación de achicoria soluble o tostada.

El uso de la raíz de esta planta comenzó en la Edad Media. Sus propiedades desintoxicantes y depurativas han podido aliviar muchas afecciones.

Dosificación de la achicoria

Para obtener una infusión eficaz, se deben tomar 1 a 2 cucharadas de hojas y raíces picadas. Colocar esto en 1 taza de agua y dejar infusionar la mezcla durante unos 15 min. Luego, se recomienda tomar 2 a 3 tazas al día de la bebida para aliviar los trastornos digestivos.

Otro método de infusión permite actuar sobre la falta de apetito. Esto implica poner 1,5 g de planta en una taza y añadir 150 ml de agua hirviendo. Dejar infusionar la mezcla durante unos minutos y beberla antes de cada comida. También es posible usar jugo de achicoria para recuperar el apetito. 1 cucharada es suficiente para diluir 1 ½ vaso de agua. Se debe beber la mezcla por la mañana y por la noche.

Basta con doblar la dosis de hojas y raíces utilizadas para la infusión para obtener una loción suavizante. Además, la infusión enfriada también es eficaz contra las inflamaciones. En este caso, es posible aplicarla con compresas en las partes afectadas.

Alivio de los malestares digestivos

Un equipo científico compuesto por investigadores belgas ha demostrado los efectos prebióticos de la inulina contenida en la raíz de esta planta. Sin embargo, para beneficiarse, es necesario un consumo diario de 8 g de achicoria. Esto favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas para el sistema digestivo humano.

La actividad de la inulina también es necesaria para tratar y prevenir algunos trastornos digestivos comunes. En este caso, se recomienda tomar 9 g al día de este vegetal para obtener resultados satisfactorios.

Reducción del colesterol y protección del hígado

La achicoria ayuda a reducir el nivel de lípidos en la sangre. Además, contribuye a limitar los riesgos de osteoporosis y su actividad antihepatotóxica interviene sobre la ictericia y la insuficiencia hepática.

Limitación de la aparición de cánceres

La planta tiene una gran cantidad de antioxidantes. A este respecto, ayuda a evitar la producción de radicales libres que provocan ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, el consumo regular de achicoria limita la aparición de estos.

Las investigaciones sobre la achicoria

Los científicos se centran especialmente en la inulina en sus investigaciones. Esta se concentra principalmente en la raíz de la planta. La inulina disminuye el nivel de lípidos en la sangre y los triglicéridos. Es un elemento indispensable para reducir el colesterol.

Los ensayos clínicos realizados en personas sanas no han dado resultados concluyentes. En cambio, aquellos realizados en pacientes con un nivel de lípidos en la sangre excesivamente alto han sido fructíferos. Por lo tanto, las investigaciones son bastante prometedoras.

Según los científicos, la inulina favorece la absorción de minerales como el magnesio y el calcio. Por lo tanto, también ayuda a preservar la salud ósea.

Investigadores coreanos también han realizado varios ensayos in vitro con la achicoria. Así, podría detener el crecimiento de células humanas de leucemia e impedir la oxidación del colesterol.

Precauciones de uso de la achicoria

Es preferible evitar consumir esta planta en grandes dosis. Esto podría perjudicar al hígado. Las personas alérgicas a las plantas de la misma familia que este vegetal también deben prestar atención a su uso. Lo mismo ocurre para quienes son sensibles a sus componentes.

La raíz de este vegetal contiene inulina en cantidad considerable. Su ingesta puede, por lo tanto, provocar calambres, hinchazón, flatulencias o diarrea si se supera la dosis diaria de 20 g.

Por el contrario, las hojas no tienen efectos secundarios conocidos. La achicoria tampoco interactúa con complementos, medicamentos u otras plantas medicinales.