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La levística es una planta aromática de la familia de las Apiaceae. También se la conoce como “levístico” o “apio perpetuo”. Se la conoce científicamente como Levisticum officinale.
Sus otras denominaciones vernaculares son: apio bastardo, apio perpetuo, lavas, angélica de montaña, levístico oficinal, hierba Maggi.
Esta herbácea perenne tiene hojas recortadas similares a las del apio. Está provista de raíces largas y carnosas. Su tallo exteriormente acanalado y hueco es de forma cilíndrica. Durante la floración, la levística puede alcanzar los 2 m con el escapo.
Otra característica de esta especie es su floración, que ocurre de julio a septiembre. Durante este período aparecen pequeñas flores amarillas agrupadas en umbelas, así como pequeñas semillas. Estas últimas, que miden de 5 a 7 mm de largo, son comestibles.
Cultivada en un jardín, la levística necesita un lugar en semisombra así como un suelo fresco y bien drenado. La planta se multiplica por semillas o por división de la cepa en agosto. Los brotes jóvenes se replantan en primavera.
Esta planta condimentaria seduce por su follaje decorativo. Sin embargo, el jardinero debe tener en cuenta que crece en altura con el tiempo. La levística podría entonces hacer sombra a las plantas que la rodean. Por lo tanto, es preferible cultivarla a una distancia de al menos 50 cm de otras especies menos altas. La cosecha se realiza un año después de la siembra. Recogidas según las necesidades, las hojas se secan, se reducen a polvo y se conservan en cajas herméticamente cerradas.
En 1892, se descubrió una forma silvestre cercana de esta planta en las montañas del sur de Irán. Este descubrimiento sugiere que la levística de montaña probablemente se originó en Asia Menor. Su variedad silvestre crece principalmente en Europa Central, en el Cáucaso, los Pirineos y los Alpes.
Esta herbácea era históricamente conocida por los romanos y los griegos. El ligusticumde Plinio menciona además una planta aromática similar a la levística. Según este compendio, Apicius usaba prácticamente este aromatizante para todas las salsas frías o calientes. Este gastronómo de la Antigüedad era famoso por el lujo y la sofisticación de su cocina.
En Francia, la introducción del cultivo del levístico data de aproximadamente el año 820. En esa época, fueron los monjes benedictinos quienes cultivaron esta variedad. El levístico ganó popularidad durante la Edad Media hasta el punto de figurar en los inventarios de los jardines de Carlomagno. El levístico también se encuentra en la lista de plantas del Capitulare de Villis. Apreciada hasta el siglo 12o, poco a poco cae en el olvido.
El levístico es rico en vitamina C y minerales. Sus tallos pueden consumirse cocidos al vapor.
De forma ovalada, sus semillas se utilizan en la preparación de sal de apio. Esta mezcla de especias es uno de los ingredientes del “Bloody Mary”. Se utiliza para aromatizar jugos de tomate.
En cuanto a las hojas, sirven para perfumar sopas, salsas y platos guisados. Poseen un olor penetrante y similar al del apio. En el Rin y el Jura, el levístico sigue siendo un componente esencial del caldo de “Maggi”.
Las hojas jóvenes también realzan el sabor de platos de verduras, pescados marinados y carnes. Se utilizan en la preparación de varias recetas: torta de calabacín con roquefort, jugo de tomate con levística, panes chinos “hua juan”, etc.
Todas las partes de esta herbácea se utilizan como aromatizantes ya que desprenden un olor intenso. Su raíz se muele y se utiliza como la pimienta.
Esta planta aromática se utiliza para la preparación de muchas recetas tales como:
Los frutos y las raíces de la apio de montaña se utilizan en fitoterapia. Esta herbácea elimina las toxinas actuando sobre ciertos órganos como los riñones, el hígado, los pulmones y la vejiga.
El apio de montaña ayuda a combatir las aftas, favorece la menstruación y alivia las migrañas. La raíz de este aromático tendría propiedades sedantes y expectorantes. Por lo tanto, puede ser utilizada en casos de bronquitis y tos.
En Suiza y Alemania, sus beneficios antiinflamatorios, antibacterianos, sedantes y digestivos son ampliamente reconocidos. Diurética, esta especie vegetal también puede ser utilizada para combatir la retención de agua. Además, esta planta alivia los dolores intestinales, las quemaduras y los dolores de estómago. También está indicada contra la hinchazón, las flatulencias y la indigestión.
El apio de montaña es eficaz contra la insuficiencia biliar o hepática. Este aromático también actúa sobre las patologías del sistema urinario. Se utiliza en caso de retención urinaria, insuficiencia renal y cistitis.
Gracias a sus propiedades vulnearias, esta planta contribuye a una cicatrización rápida de las heridas. Facilita la menstruación, además de poseer virtudes antisépticas.
La raíz de apio de montaña puede ser administrada en forma de decocción o infusión. Macerar una cucharadita de raíz fresca triturada en una taza de agua tibia. Dejar reposar la preparación aproximadamente 3 horas antes de beberla.
La infusión de semillas o de hojas ayuda a aliviar los trastornos digestivos. Para la preparación, no exceder los 5 g por taza; la bebida debe tomarse después de la comida.
El apio de montaña no conviene a personas con edema asociado al sistema urinario o al corazón. También está contraindicado para individuos que sufren enfermedades del parénquima renal.
En grandes cantidades, el apio de montaña no es adecuado para mujeres embarazadas. Consumir esta planta durante el embarazo puede provocar un aborto espontáneo. A fortiori, el apio de montaña podría provocar una contracción del útero. El apio de montaña es susceptible de aumentar los efectos fotosensibilizantes de ciertos medicamentos.
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