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La acelga es una herbácea de la familia de las amarantáceas. También se conoce como bleda, jotte o acelga suiza. Al igual que la remolacha, que pertenece a la misma especie, se cultiva como planta de huerto y se consume como verdura. Por su composición, la Beta vulgaris presenta numerosas propiedades medicinales.
La acelga, originaria de la cuenca mediterránea, es cultivada y consumida desde la antigüedad por los griegos. En la Edad Media, la sopa de acelga con puerro era especialmente apreciada.
Plinio el Viejo, Aristóteles y Teofrasto mencionaron esta planta en sus escritos sobre alimentos de origen vegetal. En el siglo XVI, el botánico suizo Gaspard Bauhin pudo registrar las diferentes variedades de Beta vulgaris. Descubrió una gran diversidad, especialmente en términos de color.
Más tarde, los romanos también consumieron acelgas, destacando sus virtudes medicinales. Sin embargo, la India y China no la descubrieron hasta el siglo VII. La acelga es poco conocida en América del Norte, pero sus hojas son apreciadas en el sur. Esta verdura se cocina en Europa por sus tallos carnosos, que pueden prepararse de la misma forma que los espárragos.
Beta vulgaris es una planta bianual rústica que se cultiva principalmente por sus hojas. Estas se destacan por su gran tamaño y su peciolo grueso y ancho, cuyo color puede ser amarillo, rojo o blanco. El del limbo varía del verde al amarillo, pasando por el rojo.
Los tallos son carnosos, como el apio. Tienen el mismo color que los peciolos y las nervaduras de las hojas. El tallo floral, que puede alcanzar hasta 2 m de altura, lleva las flores en racimo en su parte superior.
Las flores, de color amarillo verdoso, también pueden encontrarse en la axila de las hojas. Su modo de polinización es por el viento.
Los frutos, presentados en forma de glomérulos, encierran semillas de color marrón y aspecto brillante.
La acelga es conocida por muchos nombres diferentes, según las regiones. Por ejemplo, se llama “bleda” en Limousin, Lyon y Niza.
En Quebec, es conocida como “acelga suiza”, mientras que en Suiza romanda, se la denomina “acelga de penca”, “acelga de cortar”, “penca de acelga” o simplemente “penca”.
En Vendée, se llama “jotte”, que se convierte en “joute” en Charente y Burdeos.
El término “acelga” hace referencia a la “porée”, un puré de verduras (incluyendo la acelga) a base de puerros.
La planta también se utilizaba en una mermelada o papilla de verduras llamada “jotta”, de donde proviene la denominación “jotte”.
La Beta vulgaris proviene de la Beta maritima que crece principalmente a lo largo de las costas. Su biotopo es, por lo tanto, la franja litoral. Le gustan los ambientes pedregosos o arenosos, pero también los guijarros. Su resistencia, debida a su cutícula gruesa, le permite soportar los ambientes fuertemente expuestos al sol y al viento. Las formas silvestres de la especie crecen a lo largo de las costas mediterráneas. Se extiende al sur hacia Noruega, al este hacia Indonesia y al oeste hacia las Islas Canarias. Hoy en día, la acelga se cultiva en todo el mundo por sus hojas, sus peciolos y sus raíces. Dos formas de Beta vulgaris son particularmente apreciadas: la remolacha azucarera y la remolacha forrajera.
El período ideal para sembrar la acelga es entre abril y mayo. Elija un suelo fresco y profundo, enriquecido con humus. La planta necesita una exposición soleada para prosperar, pero la instalación de una sombra es beneficiosa en las regiones demasiado secas.
El procedimiento es muy simple. Cave surcos de 2 cm de profundidad cada 40 cm. Coloque 3 a 4 semillas, ya que se trata de una plantación en pocillo. Cubra las semillas con tierra bien fina antes de compactar. Riegue abundante y regularmente hasta que broten, lo que lleva unos diez días.
Con la aparición de las primeras hojas, aclare las hileras dejando solo las plantas más bellas. Las demás se pueden plantar en sus macizos para embellecerlos con sus espléndidas hojas y colores brillantes.
Entre las 36 variedades catalogadas en Europa, algunas se cultivan en Francia para el consumo. Este es el caso de: Adria, Paros, verde de cortar, verde de penca blanca, rubia de penca blanca. Otras se utilizan con fines decorativos gracias a sus peciolos coloridos: la acelga de penca amarilla de Chile o la acelga roja.
Estos son los principales componentes de la acelga:
La acelga posee un gran número de virtudes terapéuticas, debido a la diversidad de sus componentes.
La Beta vulgaris se utiliza ampliamente en espacios públicos como planta ornamental. Su abundante follaje y los pecíolos de diferentes colores son espectaculares. Estos últimos se presentan en verde anís, amarillo, naranja o incluso rojo bermellón.
Las variedades de plantas ornamentales también se utilizan en la cocina.
La acelga presenta un bajo contenido en lípidos, proteínas y carbohidratos frente a importantes cantidades de minerales y vitaminas. Esta composición la convierte en una verdura de primera elección que se consume cruda o cocida.
Las partes utilizadas son las pencas o cardos. Se trata del punto de unión del pecíolo y la nervadura principal. Esta parte particularmente carnosa puede servirse de diferentes maneras: en ensalada, gratinada, frita o cocida al vapor. Las hojas se ingieren como la acelga-espinaca o se cocinan con las pencas.
Las hojas son igualmente apreciadas. Se preparan y consumen en general como hierbas de huerta, al igual que las espinacas. Forman parte de la composición de diferentes recetas tradicionales regionales en todo el mundo.
Las raíces se hierven como una verdura cocida, o se consumen en ensalada después de cocción y adición de vinagreta.
La acelga presenta, a título preventivo o curativo, un gran número de indicaciones terapéuticas, siendo las más comunes:
Hasta la fecha, prácticamente no existe ninguna contraindicación. El consumo de la acelga solo desencadena casos raros de alergia. Esta solo afecta a personas alérgicas al berro, al rábano, a las pencas o a otras verduras verdes.
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